Científicamente ¿El vino es tan bueno como dicen? ¿Tiene moléculas milagro?

A mucha gente le gusta beber el zumo fermentado del fruto de la vid (Vitis vinifera). El vino tiene buena prensa. «Saber de vino» está bien considerado en nuestras reuniones sociales. Incluso la creencia de que beber un vaso de vino al día es bueno para nuestra salud llegó a estar firmemente arraigada entre nosotros. Pero la historia científica del vino puede no ser tan sencilla.

Así que… ¿Realmente es el vino tan bueno como parece?

Buscando la respuesta a esta pregunta, durante los últimos años la ciencia ha realizado una serie de sorprendentes descubrimientos.

Así son nuestras creencias sobre el vino

Nunca pudimos imaginar que nuestra interacción con el vino fuese a resultar tan compleja, ni tan antigua.

Así que si te gusta el vino sírvete ahora un buen vaso y prepárate a disfrutar, porque la ciencia del vino es sin duda tan apasionante como el vino mismo. Pero seguramente leer este artículo cambiará para siempre lo que piensas sobre el vino.

Conviene empezar revisando algunas de nuestras creencias acerca del vino:

1. En numerosos artículos de divulgación se afirma que, tomado con moderación, el vino tiene un efecto cardio-protector.
2. También se insiste en que el vino tinto contiene polifenoles que en alguna medida podrían defendernos contra ciertos tipos de cáncer.
3. Además se ha puesto de moda hablar de las bondades de algunas moléculas “milagro”, que aparentemente parecen ser buenas para casi todo. Y como no podía ser menos, una de ellas -el reverastrol- está presente en el vino tinto.

Dado que las enfermedades cardiovasculares y oncológicas están entre las principales causas de muerte, no es de extrañar que durante los últimos años se haya incrementado el número de estudios científicos rigurosos acerca de los supuestos beneficios que a largo plazo podría tener consumir vino con moderación.

Los beneficios de un vaso de vino para el comportamiento

Además de estos supuestos beneficios sobre nuestra salud, el vino actúa de una forma mucho más inmediata -y comprobada- sobre nuestro comportamiento.

Tras tomar sin mucha prisa un vaso de vino (alrededor de un cuarto de litro) una persona joven y sana de unos 70 kilos alcanzará al cabo de un rato una concentración de alcohol en sangre de alrededor del 0,05%.

Una serie de estudios realizados por psicólogos indican que estas dosis de alcohol producen:

• Una sensación de alegría.
• También nos vuelve más osados.
• Incrementa nuestra sociabilidad, facilitando que se hagan nuevas amistades e incluso que se refuercen las ya existentes.
• También nos sentimos bastante más desinhibidos a la hora de hablar un idioma extranjero.

Pero eso no es todo.

• Algunos psicólogos afirman que bajo los efectos un vaso de vino empleamos un mayor abanico de estrategias a la hora de resolver problemas, lo que podría derivar en un procesamiento mental más eficiente.
• Otros sugieren que bajo los efectos de dosis moderadas de alcohol tenemos mejor memoria.

Solo con que la mitad de esto sea cierto se explicaría por qué el vino ocupa hoy en día un lugar destacado en nuestras vidas.

Históricamente, una bebida de dioses

Beber vino no es algo nuevo. Arqueólogos e historiadores coinciden en que hace milenios que los seres humanos tomamos vino.

Se consumió a raudales en el antiguo Egipto, en la Grecia clásica y en la antigua Roma, donde creían, sin lugar a dudas, que se necesitaba nada menos que la intervención directa de dioses como Hator, Dionisio o Baco para transformar el simple mosto de las uvas en el vino celestial.

Mucho antes, en Oriente Medio, uno de los lugares donde empezó la agricultura, abundan las evidencias arqueológicas que demuestran la importancia que tuvo el vino en los albores de la civilización.

Por ejemplo en Zargos (Irán) se encontraron vasijas de hace 7.400 años conteniendo restos de vino.

Hace más de 60 siglos ya existían en lo que hoy es Armenia bodegas que producían vino a gran escala. Pisaban las uvas en cubas de gran capacidad vaciadas en piedra, y fermentaban después el mosto resultante en recipientes cerámicos más pequeños.

Pero el vino debió empezar a consumirse incluso antes.

Las vides silvestres abundan en muchas zonas donde habitaban los primeros cazadores y recolectores de nuestra especie.

Y en la piel de las uvas abundan hongos del grupo Saccharomycetes, a menudo transportados hasta ellas por las pequeñas moscas de la fruta. Los Saccharomycetes fermentan el azúcar de las uvas transformándolo en etanol.

Además, el hongo Botrytis cinerea ataca directamente a las uvas consiguiendo fermentarlas en la propia planta (en la actualidad los vinos de Botrytis siguen siendo muy apreciados y a menudo caros).

Sin duda muchos cazadores-recolectores del paleolítico tuvieron acceso a uvas fermentadas que podían considerarse las primeras versiones del vino.

¿Sabías que bebemos vino gracias a una mutación de hace millones de años?

En los últimos años la genética está aportando pruebas de que la historia no siempre fue como nos la contaron.

Y con el vino pasa lo mismo.

Recientes estudios demostraron que hace unos 10 millones de años nuestros ancestros evolutivos africanos disponían de un enzima, la ADH4, con la capacidad para metabolizar una gran variedad de moléculas presentes en las plantas que nos servían de alimentos. Pero ADH4 no podía metabolizar el etanol (el principal alcohol del vino).

Entonces se produjo una mutación, conocida como ADH4n.

• Quienes tenían el enzima mutante ADH4n podía metabolizar el etanol. Y esto les permitió empezar a comer las frutas que tras caer maduras de los árboles fermentaban rápidamente en el cálido suelo africano.

El acceso a esta nueva fuente de energía proporcionó a los portadores ADH4n de una ventaja tan considerable que la mutación se extendió rápidamente entre nuestros ancestros Australopithecus.

¿Es el consumo de vino lo que hizo humanos?

A través de nuestro linaje la encima mutante ADH4n llegó hasta nosotros y es la que hoy en día nos permite beber vino.

• Los más fanáticos “vinófilos” encontrarán en esto un argumento para asegurar que el consumo de vino nos hizo humanos, pues nuestros “primos” lejanos como los orangutanes, que son arborícolas y no acceden a las frutas fermentadas del suelo, siguen careciendo de la variante ADH4n y no metalizan el etanol.

Pasaron muchísimos milenios en los que nuestros ancestros se limitaron a recolectar el alcohol que la naturaleza producía ocasionalmente. Hasta que los seres humanos de nuestra especie empezaron a cultivar las vides en el Neolítico.

Entonces se inició un complejo proceso de selección artificial en el que los agricultores de la época cultivaban preferentemente las variedades de uvas que más les gustaban. De este modo, cuando en una parra surgía una nueva mutación que producía un sabor u olor más agradable, sus esquejes se plantaban en más lugares.

Como resultado de esta selección artificial las vides fueron acumulando docenas de genes que producen sustancias cuyo aroma y sabor nos resultan agradables tras la fermentación alcohólica. Y así hoy en día disponemos de miles de vinos donde elegir.

La importancia del gen PROP: Algunos vinos nos gustan. Otros no tanto.

Mayoritariamente se cree que el hecho de que a una persona le guste, o no, el vino es una cuestión de costumbre. Si uno “educa” lo suficiente su paladar, aprende lo necesario para que el vino le termine gustando.

Pero no es cierto. Ante todo es también nuestra genética quien nos condiciona para que disfrutemos o aborrezcamos el vino.

Veamos un ejemplo:

• El gen PROP nos permite distinguir el sabor del 6-n-propylthiouracilo, que es una de las principales sustancias sápidas contenidas en el vino.

Por supuesto dicho gen se hereda siguiendo las leyes de Mendel.

Y seguramente muchos de los aficionados al vino hubiesen preferido que en vez de utilizar los ejemplos clásicos con anodinos guisantes que aparecen en los libros de texto les hubiesen explicado las leyes básicas de la herencia mediante el ejemplo de estos genes PROP.

¿Puede ser genético el gusto por el vino?

Este gen tiene 2 alelos PROP+ y PROP–.

• Las personas con el genotipo PROP–/PROP– son incapaces de distinguir el sabor 6-n-propylthiouracil. En principio el vino no les resulta desagradable, ni tampoco agradable.
• Por el contrario, las personas con el genotipo PROP+/PROP+ sienten el sabor del 6-n-propylthiouracilo como extremadamente desagradable. En consecuencia no es fácil que lleguen a ser buenos bebedores.
• Sin embargo los individuos heterocigotos PROP+/PROP– perciben sabor del 6-n-propylthiouracilo como algo delicioso, lo que les predispone a disfrutar de esta bebida.

Tal vez esto explique un hecho que comentan a menudo muchos de los profesionales que se dedican al vino.

• A todos los hijos de las parejas en las que uno de sus miembros aborrece el vino mientras que al otro le parece algo “ni fu ni fa” siempre les apasiona el vino.

Genéticamente la explicación resulta elemental y muy sencilla de entender: El progenitor que aborrece el vino es de genotipo PROP+/PROP+. El otro, al que el vino le resulta indiferente, es PROP–/PROP–. Pero todos sus hijos serán PROP+/PROP– y considerarán al vino como algo delicioso.

Hay muchos más genes además del PROP implicados en que nos guste el vino.

Así, tras miles de años de relación entre humanos y vides, las uvas han acumulado numerosas sustancias con efectos similares al 6-n-propylthiouracilo.

Como hay tanta variedad de sustancias en los distintos tipos de vino, a la mayoría de nosotros algunos tipos de vinos nos gustarán mucho más que otros. Es cuestión de genes.

Ni siquiera el vino es perfecto

Dado que nuestra relación con el vino es tan antigua, podría pensarse que el vino debería ser algo bueno para nuestra salud.

¿De verdad el tomar un vaso de vino al día nos protege en algún grado de las enfermedades cardiovasculares o del cáncer?

¿Con un vaso de vino desarrollamos un procesamiento mental más eficiente?

En este sentido la ciencia está realizando una serie de descubrimientos sobre los efectos del vino en la salud que seguramente no gustarán a muchos.

Pero, como dice el astrofísico y televisivo divulgador científico Neil deGrasse Tyson “Lo bueno de la ciencia es que es cierta, creas o no en ella”.

El consumo de alcohol en grandes cantidades provoca una serie de efectos dañinos que son de sobra conocidos.

• La OMS estima que los daños directos del consumo de alcohol matan al año a más de 3 millones de personas como resultado de las enfermedades digestivas y hepáticas, así como de los diversos tipos de cánceres que produce.

Además, las alteraciones que el alcohol induce en el funcionamiento de nuestro cerebro están detrás de un gran número de accidentes automovilísticos, laborales y domésticos.

La OMS también calcula que alrededor de 285 millones de personas padecen serios trastornos y problemas de salud debido a su consumo excesivo de alcohol.

El peligro de los niveles de consumo

En semejante contexto no es de extrañar que algunos expertos en salud pública estén muy preocupados ante la posibilidad de que muchos de los que empiezan a consumir vino con moderación terminen incrementando su dosis con el tiempo, hasta alcanzar niveles peligrosos.

• Sabemos que cuando una persona empieza a consumir vino por primera vez, consigue efectos psicológicos agradables (como la sensación de alegría, de desinhibición o de incremento en la sociabilidad) a dosis muy bajas.

Pero pronto necesitará dosis más altas para obtener los mismos efectos. Así se corre el riesgo de que poco a poco los bebedores vayan pasando de un consumo moderado de vino a uno más abundante.

En este sentido el progreso de la biología molecular ha demostrado que existen numerosos genes asociados con la propensión a ser consumidores excesivos de alcohol.

Se ha identificado una amplia gama de variantes genéticas que contribuyen a que una persona tenga una alta predisposición a consumir grandes cantidades de alcohol, o que sea extremadamente susceptible a su efecto.

Una serie de trabajos han demostrado que la importancia de los genes en el consumo excesivo de alcohol es tan grande como todas las demás razones no genéticas (educación, ambiente, etc.) juntas.

De hecho, los componentes genéticos explican alrededor del 50 % de los casos de consumo excesivo de alcohol.

El ejemplo de un genetista esencial en la secuenciación del genoma humano

Con semejante perspectiva la idea de que mucha gente empiece a beber vino moderadamente para mejorar su salud resulta cuanto menos arriesgada. Hoy en día es fácil, rápido y barato secuenciar partes de nuestro genoma para saber si tenemos o no propensión al consumo excesivo del alcohol. Mucha gente lo ha hecho, entre ellos Craig Venter, el genetista que jugó el papel esencial en la secuenciación del genoma humano.

Venter comentó en más de una ocasión que como en su genoma (uno de los primeros que se secuenciaron totalmente) había variantes genéticas ligadas a la propensión al consumo del alcohol, tenía que ser extremadamente cuidadoso en su relación con el alcohol.

Pero si como le ocurre a muchísima gente tienes el genotipo adecuado para que te guste el vino y a la vez no seas propenso a un consumo excesivo de alcohol…

¿Es bueno para tu salud beber vino?

Podemos resumir los resultados de una larga serie de estudios de salud pública sobre los efectos del consumo moderado de vino diciendo que, estadísticamente hablando, entre quienes consumen vino con moderación (como mucho un vaso de 250 mililitros al día) la proporción de personas que están sanas es algo mayor que entre quienes nunca o casi nunca lo consumen.

Pero hay que entender este tipo de estudios en términos estadísticos.

Por supuesto, podemos encontrar muchísimos abstemios que están más sanos que muchos consumidores moderados de vino, y también lo contrario.

Es más, en general la diferencia de salud entre bebedores moderados y no bebedores es pequeña.

Sin embargo, el hecho de que entre quienes consumen vino con moderación exista una menor proporción de enfermedades cardiovasculares o cáncer, se ha asociado a que beber vino con moderación es bueno para la salud.

En esto se basan los cientos de artículos de divulgación que ensalzan los beneficios para la salud que tiene el consumo moderado de vino.

Sin embargo, trabajos más recientes con un diseño estadístico más sofisticado arrojan un resultado diferente.

• En realidad lo que ocurre es que las personas que están sanas pueden tomar vino con moderación sin que eso perjudique a su salud.
• Sin embargo a las personas que no gozan de tan buena salud incluso el consumo moderado de vino les resulta dañino. Muchas de ellas se dan cuenta y tienden a no tomarlo nunca.
• Además, estudios en personas mayores de 60 años demuestran que un consumo moderado de vino no reduce en nada su mortalidad si se les compara con los que nunca prueban el vino.

El error de asociar alcohol y creatividad o ingenio

El etanol es una toxina poderosa. A lo largo de nuestra historia evolutiva hemos desarrollado mecanismos que nos protegen de su efecto nocivo, como la mutación que codifica la variante enzimática ADH4n.

Claro que en las personas sanas que beben vino con moderación no va a aumentar mucho la tasa de mortalidad.

Pero como la ingesta de alcohol siempre muestra una dosis-respuesta positiva, eso provoca excesos y no pocas veces un incremento de la mortalidad entre los bebedores.

Es de todos conocido que una serie de artistas, escritores e intelectuales han abusado del alcohol y parecía que incluso era un aliado de su creatividad.

Pero también en este sentido los resultados científicos más recientes son tajantes.

• Es cierto que bajo los efectos de dosis moderadas de alcohol empleamos un mayor abanico de estrategias para resolver problemas.
• Pero todas ellas hacen que resolvamos peor los problemas complejos.
• Con un vaso de vino nuestro procesamiento mental no es más eficiente, sino todo lo contrario.

En todo caso si estás sano y te gusta el vino, disfruta de su consumo moderado.

Pero si no estás sano, no bebas.

¡Ah! y si no te gusta el vino, que sepas que es una solemne tontería que te esfuerces por tomar de vez en cuando un vaso, esperando que eso sea bueno para tu salud.

Por más que el vino esté tan de moda.