«Sevilla es un referente en el mundo de la coctelería»

Veteranos profesionales de la Asociación de Barman de Andalucía Occidental, con sede central en Sevilla, van a poner en marcha próximamente la escuela de coctelería y servicio en barra Radical Bartending Andalucía, con la finalidad de conseguir una excelencia de servicio que redunde en un turismo de más calidad. El desarrollo de sus actividades formativas propiciarán además el empleo de los jóvenes y el perfeccionamiento de los que ya trabajan en este amplio mundo de la hostelería. Durante el mes de septiembre tendrá lugar la inauguración de sus instalaciones y el comienzo del primer curso básico sobre «Coctelería para bantenders«. Pese a ser la capital andaluza un referente en la preparación de cócteles -el extinto pub Trinity del Hotel Inglaterra obtuvo el premio al mejor bar de cócteles de España-, no existe apenas renovación generacional y hacen falta nuevos profesionales.

La escuela nace de la fusión de la Asociación de Barman Andaluza con la franquicia española Radical Bartending School, centro formativo «con más de 15 años de funcionamiento, un amplio historial de enseñanzas entre los jóvenes y veteranos barmans españoles y de fuera de nuestras fronteras. Cuenta con innumerables alumnos trabajando en prestigiosas barras y hoteles de todo el mundo», indica Juan Antonio Rodríguez Espinosa, secretario general de esta asociación profesional.

Por su parte, Francisco Jacquot, relaciones públicas de la Asociación de Barman y experimentado hostelero, señala que con esta escuela de coctelería en Sevilla se pretende transmitir a la juventud y a los consagrados barmans el espíritu de servicio de esta asociación profesional, para conseguir un excelente servicio, que redunde en un turismo no sólo de más cantidad, sino de mayor calidad para Andalucía. «El saber estar, el buen trato, la excelencia de servicio; en definitiva, el cariño a esta dura pero apasionante profesión que tienen nuestros socios más mayores, no se pueden perder, tenemos que impregnar a los más jóvenes esos valores. Aparte de que esta formación que vamos a impartir, servirá para la inserción laboral de los jóvenes interesados en la hostelería y la continua mejora de los más veteranos en el sector».

Para el montaje de la escuela en la capital andaluza, se ha contado con la colaboración de varias casas comerciales, la Asociación de Productores de Vinos y Licores de la provincia de Sevilla y de Sabores de la Provincia, que es la marca impulsada por la Diputación hispalense a través de Prodetur, para la promoción agroalimentaria y gastronómica de los productos que se obtienen y elaboran en nuestra provincia sevillana.

«Trabajamos mucho con Prodetur y hacemos presentaciones de productos y cócteles con bebidas de toda la provincia. Hay buenos y variados productos, pero no se dan a conocer», dice Juan Antonio Rodríguez. Por ejemplo, las destilerías y anisados de pueblos como Cazalla de la Sierra, Constantina, Carmona, Utrera, Pruna, Estepa o Fuentes de Andalucía.

El próximo mes de septiembre será el acto de inauguración de las instalaciones de Radical Bartending School, así como el inicio del primer curso dedicado a la coctelería para bartenders profesional, enfocado a personas que empiecen de cero en esta especialidad. Un bartender es un concepto más moderno que aúna más servicio a los clientes, una mejor atención detrás de la barra. Es un profesional que sabe de coctelería, administración de la barra, servicio al cliente y crea experiencias con las bebidas que realiza. Atiende a sus clientes en hoteles, cruceros, discotecas y otros lugares que dispongan de bar.

Este curso tendrá una duración de 24 horas, con sólo 8 alumnos, lo van a impartir profesionales del sector y se otorgará un título homologado por Radical Bartending. El jefe de Formación de la Asociación de Barman, Vicente Ballesteros, explica que el curso irá planteado por etapas, «por eso vamos a empezar con el inicio de la coctelería: lo que es una coctelera y el movimiento, los licores y el comportamiento ante el cliente. Los alumnos practicarán mucho las medidas y tendrán que preparar todos los días un cóctel. Posteriormente haremos otro tipo de cursos más avanzados. No sólo queremos centrarnos en la coctelería, sino también en restauración de salas y banquetes. Nuestra idea con la creación de la escuela es lanzar el mundo de la hostelería hacia afuera».

El secretario de la Asociación de Barman apunta que «las aulas están dotadas con todo lo necesario para efectuar las prácticas. Los alumnos medirán en onzas para hacer los cócteles. Ahora se habla de medidas y antes se hablaba de partes. En este tipo de elaboración de bebidas son muy importantes las medidas».

Francisco Jacquot, que fue dueño del restaurante Cabo Roche y también estuvo trabajando en La Raza y en El Espigón, comenta que «hay falta de personal cualificado, Sevilla es un referente en el mundo de la coctelería«. Por su parte, Juan Antonio Rodríguez -que trabajó durante años en The Trinity Cocktail Bar del Hotel Inglaterra- considera que se necesitan profesionales cualificados en coctelería, «ya que el cóctel cada vez está adquiriendo mayor protagonismo. La coctelería es todo un mundo y se innova mucho, pero hacen falta buenos profesionales. Hay sitios de mucha categoría, pero no saben hacer cócteles. En los bares estamos acostumbrados a que los clientes pidan un mojito, pero en cuanto te dicen 'quiero un manhattan' los camareros no saben ni lo que es. Hay un gran desconocimiento».

La pregunta es inevitable: ¿y cuáles son los cócteles más solicitados por los clientes?. La respuesta de Juan Antonio Rodríguez es clara: «El mojito y la caipiriña es lo más pedido. El rey de todos los cócteles es el dry martini, gracias a las películas de James Bond; y también está de moda el cosmopolitan, por la serie ‘Sexo en Nueva York’».

La Asociación de Barman de Andalucía Occidental surge en Sevilla el 27 de septiembre de 1969 y su actual presidente es Salvador Velázquez Rendón. «Nuestra asociación, como todo en la vida, nace de la ilusión, de unas personas que, a base de ideas y esfuerzo, ha convertido en sus 53 años de existencia en la realidad que hoy es. Personas que, con su labor desinteresada, luchan por inculcar al profesional los valores necesarios para ofrecer un servicio de calidad, que redunde en beneficio del turismo de nuestras ciudades andaluzas», dice Jacquot.

Han formado parte de esta asociación personas tan relevantes en la hostelería andaluza como Manuel Otero Luna, Francisco Ramos, Enrique Fernández, Rafael Juliá y Juan Robles, entre otros muchos. Actualmente, la Asociación de Barman de Andalucía Occidental cuenta con socios colaboradores en la mayoría de los hoteles y restaurantes de mayor prestigio de la región. Cada año organiza actividades destacadas como el Concurso Regional de Coctelería, que reúne a barman (jefes, ayudantes y alumnos de IES) y otros actos más relacionados con el turismo, la hostelería y los productos.

Necesita un relevo para que continúe su labor gente más joven y con ganas de impulsar este ámbito de la restauración y dignificar la profesión del barman, complementando la alta cocina con un maridaje de coctelería a fin de conseguir la excelencia gastronómica capaz de atraer turismo de calidad. Como dice el secretario de la asociación, lo que pasa es que «los niños hoy en día sólo quieren ser chefs». Para esta asociación profesional el barman «es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color; su misión es alegrar, no embriagar».