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Óscar Pérez, en la cocina de KOK Tu Cocina, elaborando platos en un establecimiento abierto en el que el ‘brunch’ triunfa y en el que se ofrecen talleres de cocina y organización de eventos privados. / El Correo -
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Lanzamiento del clásico chupinazo en la puerta del Gastrobar Giralda. / P. Herrera -
Los restaurantes de mantel vuelven a Sevilla. Un ejemplo, Ispal del Grupo La Raza. / El Correo
Negocio alternativo o negocio de moda
Tendencia. La crisis obligó al comercio a reiventarse, nacieron fenómenos como el de las tiendas de alimentación a granel, las gourmet o los gastrobares, que empiezan a ser sustituidos por restaurantes de mantel
Tras sacudir los bolsillos, la crisis provocó una profunda transformación de los negocios tradicionales. Los carteles de Se traspasa o Cerrado tomaron las principales calles comerciales y de ocio y empezaron a surgir proyectos que quieren ofrecer más al cliente. Algo diferente. Un plus para no perder al consumidor. Desde hoteles boutique o con encanto, hasta establecimientos de comida saludable, de productos artesanales, gourmet o ecológicos. Y, cómo no, consumir y aprender. ¿A qué? A hacer tu propia cerveza o tu queso.
La hostelería ha sido uno de los sectores que más cambios ha experimentado. Con la crisis murieron la mayoría de los restaurantes tradicionales. El Almutamid se convirtió en Burger King en la Gran Plaza, que también perdió a El Toboso; en la calle San Fernando cerró San Fernando 27; Sabina en Dos de Mayo, Marea Grande junto a la Buhaira, Infanta fue traspasado en Arfe... La crisis se cebó con los restaurantes de mesa y mantel, con esos que antiguamente tenían una calificación de muchos tenedores. Esos que ofrecían una alta cocina, primer plato, segundo y postre. Y que, por lo general, tenían un precio elevado.
Entonces nacieron los gastrobares: «Un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor a precios asequibles (por lo menos esa es la intención en muchos casos)». Eso consta en su definición. La intención era rebajar los precios de los platos de la alta cocina y acercarlos al gran público. Los primeros gastropubs fueron Estado Puro de Paco Roncero en Madrid y en Barcelona el Tapas24 de Carles Abellán.
Pero lo cierto es que este modelo de negocio, en Sevilla, no cuajó. Se retiró la mantelería y aparecieron las mesas altas, pero este fenómeno se está diluyendo y empiezan a inaugurarse, de nuevo, restaurantes «como los de antes».
El presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, Pablo Arenas, asegura que este nuevo concepto de restaurante «nació, vivió un repunte y, después, se desinfló». «Se vuelve a la tapa tradicional y al precio tradicional», explica porque estos gastrobares ofrecían las tapas a 5 o 6 euros «y eso no es lo que busca la persona que pide una tapa».
En 2015 empezó a frenarse la «sangría» hostelera y entre 2016 y 2017 desaparecieron los números rojos. Vuelven de nuevo las aperturas con mantelería. Botón de muestra: Ispal del grupo La Raza, María Trifulca en el Puente de Triana, La Bernarda, bajo el puente de los Bomberos, o el Estanque, junto a los jardines del Líbano. Eso sí, «los precios no son como los de antes», remarca Arenas.
Y para concepto nuevo en hostelería, el de KOK Tu Cocina. Los fines de semana y los días festivos es un restaurante-bar al uso con oferta de 10.00 a 16.00 horas de brunch americano, todos los meses tiene un calendario distinto de talleres de cocina o catas de vino en la propia cocina abierta del local para un máximo de doce personas y, además, en San Luis 46 también se organizan eventos privados. Todo en uno.
«Ofrecemos algo distinto, un plus, un servicio en el que el cliente ve el proceso de la cocina y, sobre todo, un buen rato», asegura Óscar Pérez, propietario de KOK Tu Cocina, quien reconoce tener «un negocio alternativo», de hostería, pero sin ser restaurante tradicional, ni escuela de cocina ni bar. Y todo ello aprovechando el tirón de la gastronomía, de moda, según muchos agentes del sector, gracias a programas de televisión como Masterchef.
San Luis y las calles próximas son un ejemplo de cómo el comercio alternativo florece, basándose en productos ecológicos o en la recuperación de técnicas de elaboración antiguas.
Muestra de ello es Alhacena, tienda a granel. «Llevamos dos años y medio con este establecimiento y cada día vamos a más. Hay mucha gente concienciada con el cambio climático y con la necesidad de consumir de una forma más sostenible y ecológica. ¿Cómo? Comprando sin envases».
Así explica el secreto de su éxito Rocío Cordero, para quien la concienciación de sus vecinos cada día es mayor. «Aquí se compra lo que se consume, no más, 10 gramos o 50, y las legumbres y las especias son de mucha más calidad. Un bote de curry de 50 gramos en el supermercado vale igual que 100 gramos aquí, y el nuestro es de mucha más calidad. Además, no generamos residuos», apostilla desde su tienda en la calle Relator.
Eso sí, no todo el consumidor busca lo barato. Las tiendas de productos gourmet están también de moda y ya se nota «la recuperación económica». «Antes se miraba más por el precio, ahora se mira más por la calidad», apuntan desde Sabores del Almacenito, tienda gourmet en el polígono industrial El Pino con, probablemente, la mayor variedad de champán francés y whisky japonés de Sevilla. Precisamente su ubicación y su gran cantidad de productos hacen único a un establecimiento cuyos propietarios buscan la diferenciación gracias a un servicio muy personalizado.
Y para negocio distinto, el de El Palacio de los Ratones, en Bormujos. Sofía tiene más de cien variedades de queso nacional e internacional, ofrece catas de vinos y los productos y moldes necesarios para realizar tu propio queso en casa.
Y para veneración, la de los homebrew. Los kits de Cervezanía ya llegan a 26 países europeos. Pasaron de fabricar 2.000 hace dos años a 10.000 en 2016 y a los 30.000 que prevén lanzar al mundo este año, según Pedro Rodríguez, gerente de esta firma sevillana que nació a finales de 2014. La buena acogida en Francia y Alemania ha hecho que estimen una facturación en 2017 de más de un millón de euros.
Su kit de elaboración permite fabricar hasta cinco litros de cerveza en casa, siguiendo una guía de ocho pasos que hacen posible la elaboración de cerveza sin ningún tipo de conocimiento previo. Para ello, explica Rodríguez, aportan todos los materiales necesarios en una caja compacta, «con utensilios prácticos y fáciles de manejar». El kit puede ser reutilizado tantas veces como se quiera, así que «el cliente experimenta la sensación de abrir su propia fábrica de cerveza».
Precisamente Cervezanía es propietaria de una de las rubias artesanales más conocidas de Sevilla: Albero, de la que se producen unos 1.000 litros al mes. No obstante, para dedicarse cien por cien al negocio de los kits, Rodríguez explica que han cedido la marca a otra de las grandes de la provincia, Debla, que ahora la fabrica y distribuye.
Lo artesanal o tradicional vende, al igual que lo ecológico, lo que no está tan claro es si sólo es «cuestión de moda».