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El boletus, con otras muchas variedades de setas, forma parte de la dotación natural de estas tierras onubenses. / El Correo
En Andalucía hay más de 600 especies de setas y hongos, una diversidad que no en todos los casos supone un aprovechamiento culinario, ya que sólo una de cada cinco setas es comestible. Se podría decir que cada provincia andaluza tiene sus variedades de setas características, desde el gurumelo de Huelva hasta la trufa del desierto en Almería. De hecho la comunidad autónoma andaluza cuenta con cerca de veinte variedades muy codiciadas para la cocina. Por eso, las setas son un nuevo aprovechamiento para los montes andaluces que podría, según los expertos, llegar a superar los ingresos que producen otros tradicionales como el corcho. Se trata de productos muy caros, que pueden alcanzar cerca de 500 euros el kilo, como sucede con la trufa negra que, curiosamente, tiene aquí y en Marruecos sus dos principales zonas de dispersión, por lo que se ha desarrollado un segmento turístico propio, el micológico.
Pero la micología es una actividad que puede entrañar peligros, ya que hay un buen número de setas tóxicas. Para ello el Plan de Conservación y Usos de setas de Andalucía, el Plan Cussta, desarrolló hace años una campaña de información para distinguir las especies comestibles de las que, de ingerirse, podrían causar incluso la muerte. Diferenciar la amanita ponderosa, el gurumelo, de la amanita verna, su hermana venenosa, era el primero de los objetivos de ese plan de divulgación que ha logrado que las intoxicaciones alimentarias por setas sean ya algo prácticamente anecdótico. Actualmente el Plan Cussta es la mayor base de datos de hongos y setas de España: en ella se encuentran registradas 38.477 especies, de las que cerca de 300 sólo se encuentran en Andalucía.
En Aracena y Picos de Aroche, uno de los espacios naturales que forman parte de la Red Natura 2000 en la provincia de Huelva, la gastronomía ha puesto el foco en las setas, que complementan así el conocidísimo jamón y marisco de Huelva como reclamo cultural y alimenticio.
Manuel García, gerente del Restaurante Montecruz y chef de este céntrico establecimiento culinario de Aracena, sale personalmente a los montes cercanos para recoger las setas que después forman parte de los ingredientes principales de los platos que ofrece a sus comensales. En Aracena se concentra una de las mayores riquezas micológicas de España: gurumelo, boletus, macrolepiota, amanita ponderosa, cantarelus, niscalio y por supuesto la amanita cesarea, que recibe su nombre del emperador romano Claudio, quien cuentan que era un enamorado de esta seta. Algunas versiones de la historia aseguran que fue ese amor el que le costó la vida: su mujer le sirvió un plato de otra variedad de la familia de este hongo, la amanita phalloides, cuyo consumo es mortal para el ser humano. Sea o no cierto, es un buen ejemplo de las precauciones a tomar a la hora de degustar las setas. La amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales de Andalucía, donde también se desarrollan otras especies comestibles de su familia como la amanita rubescens, la amanita vaginata o la amanita ponderosa, más conocida en Huelva como gurumelo.
Se trata de un aprovechamiento respetuoso siempre que esté regulado por parte de las administraciones locales, y que se ha convertido en una fuente de recursos al recogerse anualmente sólo en la provincia de Huelva más de 10 toneladas anuales.
Pero en Huelva la Red Natura 2000 cuenta también con un pasado anclado en la minería que ahora se vuelve a poner en valor como recurso turístico. Desde el mirador de Cerro Colorado se puede apreciar la inmensidad de parte de la Cuenca Minera, rica sobre todo en cobre con 606.000 toneladas probadas además de otras 930.000 indicadas. Cerro Colorado es una de las minas a cielo abierto que constituye el complejo minero de Minas de Riotinto, además de la Corta Atalaya. Se encuentra dentro de la Faja Pirítica Ibérica, en la provincia de Huelva. Un pasado minero que ha quedado recogido con mucho acierto en el Museo Minero de Riotinto, donde a bordo de ferrocarriles se pueden recorrer los 5.000 años de historia de la minería en esta tierra. La reconversión industrial de la zona ha permitido pasar de la minería al turismo sostenible.
La Peña del Hierro al igual que todas las minas del entorno, es uno de los espacios donde detenerse a ver los efectos de la explotación minera en el paisaje. Situada en el corazón de la Faja Pirítica Ibérica, el subsuelo de esta rojiza tierra alberga materiales con una edad de 300 millones de años y con un origen volcánico sedimentario. Sin embargo, la actividad minera contemporánea de tan sólo 120 años de antigüedad es la que ha dejado una gran huella en el terreno: una corta (que es como se denomina a una mina a cielo abierto) de 330 metros en su eje mayor, 190 metros en su eje menor y una profundidad de 85 metros dan una idea de las magnitudes mineras.