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Ponente en las Jornadas Profesionales de Avicultura. / J. L. M.
Las gallinas no viven apelotonadas, no siempre están expuestas a la luz (necesitan ocho horas a oscuras para descansar y así poder poner huevos), su engorde tiene que ser lo más natural posible para que produzcan y los piensos compuestos son una mezcla de cereales nobles. Además, el sector español es uno de los más avanzados en calidad y en bienestar del animal. La XX edición de las Jornadas Profesionales de Avicultura, celebrada en Sevilla, ha sido un gran escenario para desmontar falsos mitos sobre las aves y los huevos, así como un curso acelerado de lo que se avecina para los ganaderos. La cría en jaula, la que predomina en Andalucía y España parece tener los días contados.
En el norte de Europa, tanto el consumidor final como las grandes superficies no quieren ya huevos de ningún tipo de jaula, ni enriquecidas ni procedentes de aviarios. ¿Se trata de una tendencia imparable o bien en la Europa mediterránea puede crecer un modelo alternativo? Ésta es una de las preguntas que se lanzó en las jornadas.
Para el profesor de la Universidad Politécnica de Madrid Carlos Buxadé, la presión que ejercerá la distribución y las corporaciones hará «que el ganadero claudique» y se diga «adiós a las jaulas». «Sólo se querrán huevos de gallinas felices», ironizó. En contra, Rafael Toribio, fundador de Ovomarket, defendió el sistema en jaula porque «no son gallinas presas frente a gallinas felices» y advirtió al resto de productores de que hay que invertir en publicidad para no tener que renovar las instalaciones en unos años, lo que les costaría mucho más.
Y es que España es actor de primer orden en el comercio internacional en huevo de cáscara porque está dentro del modelo europeo (de mucha calidad pero más caro que otros) y mayoritariamente produce en jaula, lo que hace al sector español más competitivo que otros de la propia UE.
En la provincia de Sevilla existen 18 granjas que producen en jaula y ponen en el mercado 1.046.720 huevos al año, dos producen en suelo (con un censo de 1.650), sólo una explotación tiene la calificación de campera (2.600 huevos de producción) y únicamente dos producen de forma ecológica, con 3.403 huevos anuales.
El 74 por ciento de las granjas autorizadas en Andalucía se dedica a la cría de gallinas en jaula, lo que supone el 97 por ciento del censo de huevos en toda la comunidad y el 6 por ciento a nivel nacional.
Federico Álvarez, un productor de Marchena, defiende que todas las formas de producir son buenas porque el sector es de los más modernos y de más calidad del mundo. «Lo importante es que el huevo sea fresco, y eso lo garantizan los productores», remarca Mar Fernández, directora de la Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo). «El modelo europeo garantiza la calidad del producto y el bienestar del animal», añade, de ahí la importancia no de comprar huevos sin etiquetar.
Sin embargo, ganaderos presentes en estas jornadas mostraron su preocupación por la «indefensión» que sienten. «Estamos desprotegidos. Desaparecerá el sistema de jaula porque para sobrevivir hay que exportar. Estamos en las manos de las corporaciones y los precios no cubren ni los costes de producción», lamentó un productor de Brenes. A su juicio, el futuro está en el huevo ecológico, «pero ojo».
El panorama de la producción verde es «prometedor», pero las pequeñas y medianas granjas tendrán que asociarse entre ellas o con grandes operadores para ganar tamaño y las necesarias eficiencias, salvo que consigan la diferenciación suficiente para atraer a un consumidor dispuesto a pagar un sobreprecio. Así lo cree José Carlos Terraz, gerente de la Granja Pinseque.
Organizado por la Real Escuela de Avicultura, estas jornadas han reunido en Sevilla (la provincia representa el 49 por ciento de la producción de huevos en Andalucía, con el 24 por ciento de granjas de toda la comunidad) a cerca de 700 asistentes y a decenas de expertos provenientes tanto de la investigación universitaria como de la industria avícola para debatir sobre seguridad alimentaria, producción de carne de ave y de huevos y de patología aviar, entre otras materias.
Tanto comen, tanto engordan. Así podríamos resumir la visión tradicional del avicultor de antaño, pero los tiempos han cambiado. ¿Dónde encontrar una fuente de alimentación para aves que no suponga grandes costes y que aporte los nutrientes necesarios a los animales? El título de la conferencia del doctor Damian Józefiak, de la Universidad de Poznan, lo dice todo: Insectos como nutriente para dietas avícolas: una realidad muy próxima.
Y, además, el futuro pasa por la nutrigenómica (el estudio de las interacciones entre el genoma y nutrientes), como explicó Josep Roquet, director técnico de Alltech Spain y Máster en Nutrición Animal por la Universidad de Colorado.
Además, el sector se enfrenta a factores externos propios de un mercado global. Prácticamente la mitad de cada docena de huevos que la UE exportó a EEUU en 2015 provenía de España, según Mar Fernández, pero esta demanda ya ha caído, así que hay que buscar alternativas. La razón, la cabaña de gallinas norteamericanas está superando la gripe aviar.
Y no sólo la gripe aviar ha sido determinante, otros cambios, como el Tratado de Libre Comercio entre la UE y Europa, serán cruciales para el futuro de la producción avícola de puesta.
¿Amenaza? Sí, pero también oportunidad, según el sector. Las nuevas tecnologías y la agrupación de productores de huevos, incluso competidores entre ellos, bajo plataformas centralizadas de exportación han permitido introducirse en el panorama exportador nacional a empresas con mínima o nula experiencia.
¿Sabe qué significa el código impreso en la cáscara? En Andalucía hay más de 1.200 explotaciones, tres millones de gallinas ponedoras que producen 600 millones de huevos y unos 97 millones de aves sacrificadas para el consumo, según datos de la Junta. Sin embargo, se consume menos huevos que en el resto del territorio español y apenas un dos por ciento de los consumidores sabe qué significa el código impreso en la cáscara del huevo, su DNI.
En 2014 el consumo per cápita de huevos en el hogar en Andalucía fue de 123, un 9 por ciento menos que la media española, de 135. Eso es lo que se desprende de la encuesta Huevómetro elaborada por Inprovo (Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos), organización que puso en marcha la campaña El huevo, de etiqueta para dar a conocer el significado del etiquetado y del sello en la cáscara, donde no se indica la fecha de caducidad, pese a la opinión generalizada.
El primer número indica cómo se cría la gallina: el 0 para la producción ecológica, el 1 para el huevo de gallina campera, el 2 de gallina criada en el suelo y el 3 en jaula. Después viene el país de origen (ES España) y los siguientes números corresponden a la provincia (Sevilla 41), al municipio y a la granja, con tres dígitos en los dos últimos casos.
En la etiqueta de la caja sí consta la fecha tope recomendada para el consumo, así como la clase de huevo según su peso (XL, L, M o S), la granja de la que proceden y la fábrica de embalaje, entre otra información. La categoría A es la única válida para consumo humano.
«Los niveles de calidad y seguridad alimentaria son muy elevados en Europa, hay distintas formas de producir huevos, pero todas son de calidad porque lo importante es que sea fresco», recalcó Mar Fernández, directora de Inprovo.
¿Y qué huevo prefieren los profesionales? ¿Qué es lo más recomendable para el consumidor? Según los expertos, hay que elegir huevos que no sean excesivamente grandes (se recomiendan los M o L) y los que están producidos más lentamente para que tengan más sabor. Lo malo es que el consumidor no sabe si ese huevo proviene de una gallina que pone un huevo cada día o uno cada dos días, que sería mejor. Con todo, hay opiniones para todos los gustos.
Eso sí, el sabor y, sobre todo, el color del huevo depende de la alimentación de la gallina. El maíz produce el tono de la yema y, por ejemplo, los ecológicos tienen más intensidad por el caroteno de la hierba. No obstante, hay productores que opinan que «por el sistema de cría (ecológico, campero, en suelo o jaula) no se puede saber qué huevo tiene más sabor». Los catadores profesionales, en cambio, no dicen lo mismo.