Sal, espátulas, queso y corcho en el variopinto paisaje gaditano

La sal, un producto que desde épocas fenicias, hace 3.000 años, era básico para conservar alimentos, se sacaba a lomos de burro hasta los barcos de la sal. Todo un negocio que eclosionó a finales del siglo XIX y tuvo su cénit en la década de 1930. Nuevos inventos, como la refrigeración para conservar alimentos, acabaron con el furor salinero y las salinas fueron paulatinamente quedando desiertas, dejando un paisaje en calma que empezó a atraer a otros moradores.

A través de la Salina de Santiago, frente a los restos de una vieja casa salinera, en las últimas salinas que se roturaron entre Chiclana y San Fernando, un pequeño grupo del Proyecto Limes Platalea se adentra en el laberinto de canales que conforman las salinas para buscar unos moradores de excepción de este hábitat cuyo relieve ha sido configurado por la acción humana: las espátulas.

Procedentes del norte de Europa, las espátulas nidifican en este paisaje aprovechando la protección que les brindan las estructuras salineras que quedan en pie. Por eso estas salinas son una Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA), una de las figuras de protección ambiental en las que se apoya la Red Natura 2000 para incluir estos espacios en su mapa europeo.

Los técnicos de la Consejería de Medio Ambiente entran cada año a marcar y controlar las poblaciones de espátulas. Hasta hace unos años se desconocían las variables de la migración de este gran vertebrado; hasta tal punto que no se sabía ni siquiera el lugar donde daban el salto de territorio europeo a territorio africano. Una gran migración que se pudo descubrir gracias a Transhábitat, un proyecto de cooperación internacional entre España y Marruecos dentro del Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Fronteras Exteriores.

En Cabo Roche, una de las zonas más concurridas del litoral andaluz en verano, por encima de las cabezas de los bañistas es donde las espátulas procedentes de toda Europa se concentran hasta sumar más de 600 bandos, una cifra que supera los 15.500 ejemplares, para cruzar hacia África, hacia otros hábitats que estarán por siempre unidos, gracias a estas aves espectaculares, a la historia de la salina.

En el interior, en la Sierra de Grazalema, otra actividad no sólo no ha quedado en desuso sino que se ha relanzado gracias a la ordenación de los recursos naturales que supone la Red Natura 2000.

Ramón Gago Sánchez y su hermano Miguel Ángel fueron los pioneros del movimiento quesero artesanal en la Sierra de Cádiz. Fundaron allá por 1986 la primera quesería artesanal de la Sierra de Cádiz. No tenían ninguna experiencia en el sector pero pensaron que podría ser una idea empresarialmente rentable que les permitiría aprovechar la riqueza natural de su entorno. Crearon El Bosqueño SL, una quesería sostenible que ha logrado el reconocimiento internacional de los World Cheese Awards, el gran escaparate mundial del mundo de los quesos. «Fuimos los primeros en utilizar la leche de la cabra payoya y de la oveja grazalemeña y nos ayuda en todos los sentidos: da la leche, se alimentan del pasto, que así no se seca y guardan así el ecosistema impidiendo que haya incendios», explica el maestro quesero Ramón Gago.

Todos sus productos tienen la certificación de producto de parque natural por la contribución de la empresa a la conservación del medio natural de la zona con el carácter artesano y respetuoso con la naturaleza de su producción. Por eso son uno de los mejores ejemplos de desarrollo sostenible de los que la Red Natura 2000 quiere plasmar y potenciar en sus territorios.

En la gaditana localidad de El Bosque, bañada por el río Majaceite que trae las frescas aguas de la Sierra de Grazalema, las cabras de El Bosqueño se crían en ganadería extensiva. Algo que, además de ser la garantía de una alta calidad de su leche, que tiene mucho que ver con el bienestar de estos animales.

Los mejores quesos de esta zona se producen con la leche de una especie autóctona, la raza de cabra payoya, perfectamente adaptada a estos montes, con una gran fortaleza que le permite buscar comida en sitios muy ásperos. La genética payoya y los pastos de los que se alimentan estas cabras en este entorno son los principales ingredientes de un queso particular, diferente al resto y que ha cosechado decenas de premios nacionales e internacionales.

Una visita por la fábrica artesanal de estos quesos permite conocer de primera mano un proceso que se inicia con el ordeñado de las cabras para obtener la leche, que en la fábrica se vierte a los tanques de frío, donde tiene lugar la pasteurización. Al añadirle manualmente el cuajo se ha finalizado el proceso de fabricación, al que sólo le resta sumar tiempo para obtener cada tipo de queso en las cámaras de maduración.

Los cabreros y ovejeros que preservan las razas autóctonas de la Sierra de Grazalema son una pieza clave en la industria quesera, que cuenta ya con una veintena de establecimientos y ha generado más de un centenar de empleos. Pero también son una piedra angular en la sostenibilidad del medio y la continuidad de una raza autóctona tan preciada como la payoya. Los datos de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya confirman que el censo animal se mantiene en la Serranía de Cadiz. Según datos oficiales de la Junta de Andalucía, la sierra cuenta con más de 800 explotaciones ganaderas, con casi 50.000 cabezas de ovejas y más de 48.000 de cabras.

Pero la Red Natura 2000 alberga otras riquezas ecológicas en el corazón de otro de los grandes parques andaluces, el de los Alcornocales. Su materia prima más singular y tradicional, el corcho, cuenta con una suberoteca hasta la que llegan las muestras de corcho de toda Andalucía. En este centro dependiente de la Junta de Andalucía los expertos en la materia califican la calidad de corcho, ya que se trata de un producto muy heterogéneo.

En la exposición hay 95.900 muestras de corcho que corresponden a las seis provincias en las que se extrae este recurso en Andalucía. En la suberoteca, se hacen los informes de calidad para favorecer un mercado más transparente al que los industriales puedan acudir para realizar transacciones sabiendo qué tipo de producto es el que van a adquirir.

Un servicio gratuito que ofrece la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio para fomentar la mejora paulatina de la calidad del corcho.

Un ecosistema que depende de un tapón de corcho

Dicen los expertos que un vino que se precie tiene que llevar un buen tapón. Pero si hasta ahora el corcho era el material típico que se encontraba en las botellas de las grandes bodegas, de un tiempo a esta parte ciertos sectores del mercado están intentando que otros materiales sintéticos desplacen al corcho, como los tapones de productos sintéticos, de plástico, metálicos o de chapa, que están intentando adquirir una cuota de mercado como tapamiento de los vinos.

La importancia del uso del tapón de corcho reside en que es la garantía de supervivencia para el ecosistema del que se extrae: el alcornocal. El hecho de que exista una industria del corcho favorece la existencia del monte de alcornoques, y a la vez una buena gestión del monte alcornocal favorece que el producto que se obtenga sea cada vez mucho mejor.

El descorche es una actividad tradicional que ha unido desde antaño al hombre con su medio ambiente. Cada siete o nueve años los corcheros llegan a los alcornoques para sacar el corcho, la corteza que protege a esta especie de los incendios. El corte con hacha debe ser muy preciso para no dañar el árbol. Es un trabajo artesanal y muy especializado que se continúa con el traslado a lomos de mulos de las cortezas de corcho. La actividad de todo lo que se mueve alrededor del corcho desde que se empieza a cortar la corteza hasta que se saca, normalmente con mulas, se pesa y llega a la fábrica para que se procese, son profesiones muy antiguas con cientos o miles de años y que con el desplazamiento de las poblaciones a las ciudades está teniendo cada vez más dificultades para cubrir esos puestos porque casi es una ciencia que pasa de padres a hijos.

Una vez que el corcho llega a la corchera comienza su preparación. El tapón de corcho no contiene ningún tóxico, y en este procesado no se utilizan sustancias contaminantes. Además se trata de un producto reciclable al cien por cien. En principio todo son ventajas ambientales frente a otros tapones sintéticos.

La campaña iniciada hace más de una década por WWF Corcho Sí. Alcornocales Vivos, incidía en que el uso por parte de la industria de los vinos de tapones sintéticos, en lugar de los de corcho, estaba poniendo en peligro la extracción tradicional de este material, y favoreciendo el abandono de la gestión forestal, así como el incremento del riesgo de incendios y, por tanto, la destrucción de los alcornocales. Las peticiones de la organización en la campaña se orientaban principalmente en dos direcciones: de un lado, pedir a las bodegas que utilicen tapón de corcho y lo comuniquen a sus clientes y proveedores; de otro, lograr que los comercios y tiendas de vino diesen prioridad a la venta de botellas tapadas con corcho y ofrezcan información al ciudadano que acude a sus tiendas.

Del tapón de corcho dependen los alcornocales, unos ecosistemas únicos en el mundo que existen sólo en siete países del Mediterráneo Occidental, entre ellos España, y albergan una de las mayores riquezas biológicas. Algunas de nuestras especies más amenazadas, como el águila imperial, la cigüeña negra, el buitre negro o el lince ibérico, tienen su hábitat en estos espacios.