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Cuando la ‘fritá’ se hace gourmet

Emprendimiento. Un joven de 29 años convierte el tomatal que le financió los estudios y la experiencia de sus padres en una empresa que conquista los mejores paladares

Álvaro Romero @aromerobernal1 /
07 jun 2017 / 07:51 h - Actualizado: 07 jun 2017 / 07:52 h.
  • José Manuel Pérez Plata sostiene sus dos productos gourmet, la fritá y la mermelada de tomate, que elaboran sus progenitores. / El Correo
    José Manuel Pérez Plata sostiene sus dos productos gourmet, la fritá y la mermelada de tomate, que elaboran sus progenitores. / El Correo

Cuando nació José Manuel Pérez Plata, el joven emprendedor de Los Palacios y Villafranca que acaba de lanzar su sociedad limitada bajo el nombre comercial de Tierra Palaciega, su padre llevaba apenas un año en la aventura del invernadero. En aquella época –hace ahora 30 años– fueron muchos los manchoneros palaciegos que cubrieron bajo plástico su trozo de tierra en aquel quiebro de la agricultura mansa de las verduras y frutas al aire libre a las explotaciones intensivas que empezó a liderar el clavel cortado.

«Nosotros hemos sembrado desde siempre calabacines, pimientos, sandías, patatas, cebollas y, por supuesto, tomates; vamos, de todo», dice el patriarca de la familia, convertido ahora en ayudante de cocina y del que su hijo ha heredado también nombre y apellido, mientras friega peroles antes de volver al campo al atardecer. La matriarca, Ana Mari, acostumbrada a hacer fritás de tomates de toda la vida en casa, remueve ahora los últimos treinta kilos que acaba de echar en otro perol a las órdenes del niño al «que hemos criado y dado una carrera gracias al sustento de la casa: los tomates del invernadero; como al otro niño». De modo que este ingeniero químico sabe lo que tiene entre manos y en el paladar. «Lo ha mamado», corrobora su padre.

La recién nacida empresa gourmet Tierra Palaciega, «conservas artesanas elaboradas con tomates de Los Palacios», como reza su eslogan, tiene el sabor de toda esta verdad envasada en tarros de diferentes tamaños, pero también el rigor profesional y sanitario de una iniciativa con todos los controles. «Es clave que no añadamos ningún producto artificial, ningún conservante; solo tomate, algo de pimiento y cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de azúcar», informa José Manuel, y añade: «Y por supuesto es importantísimo controlar la temperatura y el tiempo».

La nave que ha adquirido en el polígono industrial El Muro de su pueblo natal se ha convertido en la sede del emprendedor más fino que ha encontrado hasta ahora el bombón colorao. Para un tarro de 360 gramos, es necesario un kilo más de tomates, de momento de la variedad Panekra, que es la que cultivan en casa, aunque en Los Palacios también tienen mucha fama otras variedades como Matías o Valderrama. Por eso la esencia que el cliente prueba es «punto y aparte», como aseguran los clientes en las tiendas y supermercados del pueblo donde ya se vende a 3,50 euros.

«La gente al principio se quejaba del precio, porque está acostumbrada a comprar más barato otros tomates que son otra cosa», reconoce este emprendedor, que añade: «La gente se queja hasta que lo prueba. A partir de ahí, ya lo único que hacen es volverlo a comprar», sonríe. «Las grandes empresas trabajan con tomates de segunda, utilizan los que se han puesto rojos en el mercado porque llevan una semana dando vueltas. Aquí esperamos a que se pongan maduros en la mata. Es la materia prima la que garantiza la calidad del producto final», recalca.

No en vano, el tomate frito de Tierra Palaciega, así como las mermeladas, se venden ya en varios pueblos del Aljarafe sevillano, en localidades vecinas como Dos Hermanas o Alcalá de Guadaíra y en determinadas tiendas de pueblos de la Sierra Sur como Morón de la Frontera o Arahal. «Poco a poco; ya hemos llegado a Madrid y Barcelona a través de conocidos y de emigrantes andaluces que dicen haber vuelto a su infancia cuando lo han probado», sostiene José Manuel mientras pega él mismo las etiquetas de marca en los tarros en un almacén al que llegan diariamente tomates de la cosecha de sus propios padres. Al fondo, se apilan varios palés con tarros de tomate frito y otros tantos de mermelada. «Son tomates que dejamos madurar en la mata», aclara.

Tierra Palaciega nació hace poco más de un mes, coincidiendo con la promoción que hizo de sí misma en la XXIII edición de la Feria Agroganadera, dedicada este año precisamente a la innovación, pero ya está en boca de todos. Su responsable, consciente del esfuerzo de su familia, «que está apoyándome desde el principio y día a día», sabe que «ya no hay vuelta atrás», y por eso se entusiasma en organizar eventos como showcooking en el que admiradores de todas las edades sienten cómo se les hace la boca agua mientras asisten al maridaje de un rulo de queso de cabra con la mermelada de Tierra Palaciega, o el tomate con pequeños trozos de cabecero de lomo, o con salsa boloñesa. El lujo siempre es el tomate.


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