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Siete jefes y doce ayudantes de cocina atienden a la treintena de comensales en el servicio de cada jueves. / M.M. -
Dos de los originales platos que se pueden degustar. / M.M.
Cada semana abren sus puertas a los comensales de la zona y su menú atrae a vecinos que, todos los jueves, quieren probar las exquisiteces que preparan los alumnos del IES Fray Bartolomé de las Casas en las cocinas. Un centro escolar que este año ha aumentado su oferta formativa con un nuevo ciclo superior en Dirección de Cocina que, desde este curso, funciona en el instituto moronense, cubriendo la alta demanda de alumnos que, tras finalizar los estudios de grado medio, querían seguir perfeccionando la técnica.
El ciclo de cocina lleva más de una década formando a los mejores chef de la comarca. De las aulas de este centro salen cada año los cocineros que engrosan la lista de los mejores restaurantes de toda España. Prueba de ello son los numerosos premios conseguidos, entre ellos la medalla de oro en la II Edición del Campeonato de Formación Profesional de Andalucía AndalucíaSkills en 2012 o el segundo premio de Daniel León en el concurso nacional Maestros de la Tapa hace tan solo unos días.
Para prepararlos intensamente el centro realiza unas prácticas donde, los alumnos –de manera real– se preparan para lo que pueden encontrar en un restaurante. De esta manera, los jueves tienen un servicio con clientes reales a los que atienden en una sala habilitada del instituto.
Juan Antonio Martín Artacho es el jefe de departamento quien explica que «la idea de este menú degustación es preparar a los propios alumnos para la práctica y también dar a conocer el ciclo en la zona». De hecho, el menú semanal tiene tanto éxito que, desde que se abre, casi tienen cerrada la agenda de comidas para el curso, con comensales que se apuntan a la totalidad de las citas anuales.
Sus espectaculares platos, unido al excelente servicio, hacen de ello una combinación perfecta, secreto del éxito de estos estudios en Morón. Rafael Lozano da indicaciones en la cocina mientras los futuros chef remueven los grandes peroles. Sabe que ellos se enfrentan a una gran responsabilidad, sin embargo, su intención es que «los alumnos no encuentren salto cuando vayan a la empresa». Este primer trimestre están centrados en la cocina regional y ya avanzarán hasta la cocina de producto, aplicando las últimas tecnologías –tan en boga por los programas de televisión– como la espuma, la gelatina o el aire al vacío.
Un restaurante de auténtico lujo donde, por tan solo 15 euros, pueden degustar tres entrantes, primer plato, segundo y tercero, más el postre y el café. Delicias solo para los paladares más exigentes entre los que se encuentran croqueta de gambas con sandía, bloody Mary de berberechos y trufa de morcilla para abrir boca, seguido de huevo escalfado con setas salteadas y verduras de otoño, suprema de salmón con salsa de queso y cebolla y carlota de perdiz y berenjena, coronado con tarta de manzana y caramelo.
El dinero que reciben por los platos es invertido en nuevos productos para completar su formación. Según Lozano si no «fuera por estas cantidades económicas no podríamos tener ciertos productos de temporada».
Para atender a los treinta comensales, siete jefes de partidas y doce ayudantes, a los que se unen los alumnos de FP Básica sirviendo las mesas. En años anteriores, las prácticas en los restaurantes de los propios estudiantes de segundo han obligado al centro a cerrar el comedor en marzo. Sin embargo, este año, con la incorporación del ciclo superior van a alargarlo hasta final del curso escolar.
El Fray Bartolomé, que cuenta con el ciclo formativo de grado medio de Cocina y FP Básica, llevaba años peleando para poder ofrecer el ciclo superior, que solo se imparte en el IES Heliópolis de Sevilla y el IES Atenea de Mairena del Aljarafe.
A ellos se ha unido hace algunas semanas Morón con el objetivo de «ofrecer una alternativa a los propios estudiantes que terminaban». La competencia del título en Dirección de Cocina consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina. Unos estudios que tienen una alta demanda a tenor del número de matriculaciones recibidas.
En total son veinte alumnos los que se están formando en este ciclo superior. Unos estudiantes con «un nivel superior, ya que incluso tenemos tres personas con carreras universitarias y desde diferentes puntos de Andalucía», cuenta Artacho.
Era la pasada semana, coincidiendo con la inauguración del comedor escolar, cuando la delegada de Educación, Nieves Ortiz, conjuntamente con la directora del centro, Rosalía Escalante, así como los profesores del ciclo, visitaban las instalaciones del instituto, el cual ha contado con la ayuda del Ayuntamiento para acometer las obras necesarias, iniciadas en verano para tenerlas listas al inicio de las clases.
Alumna nueva del centro es María José Mayorga para quien sus 48 años no son barrera a la hora de enfrentarse a estos estudios. Aunque reconoce que le encanta la comida tradicional, desde que comenzó las clases, «le doy un toque a los platos». Su familia está encantada con esta nueva faceta de Mayorga que espera tener trabajo una vez que culmine el segundo curso. A principios de curso las dudas, por el alto nivel de formación, le hizo plantearse abandonar, sin embargo, la pasión de los profesores «me ha contagiado».
Una formación que ha adquirido auge a tenor de los diferentes concursos de televisión. De hecho, reconocen que tienen que «frenar a los alumnos porque tienen que ser creativos aunque con una base primero». Sin embargo, más allá de realce de la profesión, los docentes admiten que «quien no trabaja cuando termina es porque no quiere».