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Canasto cargado de las setas recogidas en la sierra de Guadalcanal. / J.A.F. -
Rafael Rodríguez recoge un ejemplar de seta con su pequeña navaja. / J.A.F.
Nunca llueve a gusto de todos, aunque (casi) siempre llueve a gusto de la naturaleza. Si el campo luce hermoso con la llegada de la primavera es sin dudas gracias a que antes, la generosidad de la lluvia ha tenido a bien hacer donar un poco de su benevolencia y así contribuir al curso de la madre tierra. Si esas lluvias han llegado en modo y forma, durante el otoño, uno de los más preciados manjares hará acto de aparición y deleitará los más sofisticados paladares. Y ese manjar, no puede ser otro más que la seta.
Todo un mundo hay detrás del fenómeno micológico y para la sierra norte sevillana, la recogida de la seta es todo un mundo. En una mañana lluviosa y en apariencia desapacible, todo un experto en la recolección de este fruto de la madre naturaleza, Rafael Rodríguez, nos guía por la sierra guadalcanalense. Y antes que nada, una advertencia: «Quien no las conozca que ni las toque». Según el experto, el simple roce con una especie tóxica y un posterior descuido puede hacer que el veneno pase de los dedos a los labios. Igualmente, señala, que este año el preciado bien escasea debido a las pocas precipitaciones que, hasta ahora, nos han honrado con su presencia.
Algo que nunca puede faltar en el recolector es el canasto de mimbre. De no hacerlo así, nos podemos enfrentar a una sanción económica por parte de la Guardia Civil. El motivo, según Rodríguez, es sencillo a la par que insignificante. «Lo que se busca», explica, «es que al trasladarnos de un sitio a otro en busca de setas, las que ya tenemos en el canasto vaya soltando esporas y estas caigan al suelo a través de los huecos que deja el canasto». La espora es la simiente de la seta y al caer lo que se busca es que crezcan nuevos ejemplares de cara al año siguiente. Sin embargo, Rafael discrepa con respecto a esta teoría. «Si la espora no cae en la madre no crece. Es absurdo que caiga en otro sitio. Si no cae en el tronco del árbol, no crecerán». Por eso, añade, lo mejor que se puede hacer al cortar una seta es sacudirla justo donde se coge, para que las esporas microscópicas caigan en la madre y se reproduzcan el otoño que viene.
Los primeros ejemplares que nos encontramos son las conocidas como setas de chopo (Agrocybe aegerita), una especie de color oscuro, con forma de piña y de inmejorable sabor. De hecho, en la sierra norte son de las preferidas, mientras en que el sur de Extremadura prefieren la carnosidad que las de cardo. Se trata de un tipo de seta que suele encontrarse en olmos y álamos. Más difícil, aunque no descartable, es verla en fresnos. De hecho, suele aparecer en uno de cada 50 ejemplares de este tipo. Más extraño es verla en mimbreras e higueras, correspondiendo la proporción, según Rodríguez, de una cada cien mimbreras y una cada quinientas higueras. Eso sí, encontrándose en este último árbol puede alcanzar los veinte centímetros de altura.
Una de las clases que sí parece tener más calado en la zona es la seta de cardo (Pleorotus eryngii). Una especie que nace al amparo de cardos y que al igual que ocurre con la de chopo, si la simiente no cae junto a la madre no puede crecer. Destaca por ser más carnosa y porque puede verse incluso en primavera.
A este respecto, el experto asegura que la época idónea para recoger las setas es en la época del año comprendida entre la primera quincena de octubre y las primeras heladas, que suelen sucederse a principios de diciembre. No obstante, si la primavera es rica en aguas, acompañada por una luna menguante puede hacer que hasta en esta época del año aparezcan.
De la misma manera, existe la posibilidad de que las setas crezcan durante todo el año, en lo que se conocen como troncos lunares. Caprichos de la naturaleza que hace que el manjar de la tierra pueda ser disfrutado en cualquier época.
Pero si algo hace especial al fenómeno micológico es que es preciso conocer muy bien los ejemplares que se recolectan, ya que una mínima equivocación puede resultar fatal. Ese es el caso de la especia conocida como Amanita phalloides. Una seta que crece en forma de huevo de color gris que al parecer se empleaba en la antigua Roma para envenenar a los emperadores. Su consumo puede ser mortal y es posible que esté camuflada entre las de chopo en alguna alameda.
Otro tipo de setas tóxicas en la zona no son tan letales y se pueden reconocer por diversos procedimientos. Por ejemplo el faisan debe observarse tras cortarlo. Si no cambia de color es comestible, sin embargo, si se torna morada no debe consumirse. La gallipierna, entretanto ha de medir más de diez centímetros, de lo contrario tampoco se recomienda su consumo.
Rodríguez prefiere que se sigan estas indicaciones, ya que métodos tradicionales han resultado ser poco fiables. En particular, el experto recuerda los tiempos en que se decía que habían de cocerse con una joya de plata. Si dicha joya adquiría un color negro significaba que era tóxica. Al parecer, se ha comprobado que este método es de escaso valor y se recomienda que se consulte a expertos en la materia para no correr riesgos.
Una vez recogida y transportada tal y como se aconseja, ya tan solo queda disfrutarla en el plato. Y si amplia es la variedad de especies, más aun es la forma de preparar. Y es que se pueden disfrutar tanto en salsa, como con patatas, arroz, huevo, en tomate o en caldereta, entre otras formas.