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¿Qué comemos?

¿Lo de siempre o lo moderno?

Hostelería. Los bares clásicos de la ciudad conviven con los nuevas aperturas que apuestan por la cocina de vanguardia. Estos defienden que su base es la cocina tradicional

12 ene 2017 / 08:58 h - Actualizado: 12 ene 2017 / 11:50 h.
  • ¿Lo de siempre o lo moderno?
    Una de las innovadoras propuestas gastronómicas de los restaurantes de diseño que se han impuesto últimamente. / El Correo
  • ¿Lo de siempre o lo moderno?
    Universo de galletas del restaurante DMercao. / El Correo
  • ¿Lo de siempre o lo moderno?
    Tradicional tapas de cabrillas junto a una caña de cerveza. / El Correo

Sevilla es la ciudad de la tapa por excelencia. Bajo el reclamo de un plato en el que probar una pequeña porción de alguna delicia culinaria son miles las personas que arriban todos los años en la capital hispalense para ver qué es exactamente eso del tapeo y cómo lo sevillanos han hecho de esta práctica, social y gastronómica una forma de vida.

Con el paso de los años, la sociedad, el desarrollo está a la orden del día y la gastronomía no se queda atrás. Y aunque Sevilla es una ciudad a la que le cuesta bastante avanzar aunque cada vez hay más bares y restaurantes que se apuntan a la vanguardia y apuestan por una cocina más innovadora con nuevas técnicas e ingredientes. También hay muchos que, considerados por los sevillanos como bares de toda la vida, siguen ofreciendo las mismas tapas y de la misma forma que desde hace años y a los que también el negocio les funciona muy bien. Porque gustos hay para todo tipo de cocina y lo que realmente importa al hostelero, además de que el cliente quede satisfecho, es que se produzcan beneficios a final de mes cuando haya hecho las cuentas de gasto e ingresos.

«También hay un grupo de bares tradicionales que intenta poner un toque de vanguardia por aquello de las modas y al final termina estropeando el plato». Esta afirmación es del bloguero especialista en gastronomía José Luis Martínez, quién insiste en que hay un nicho de mercado para los dos tipos de cocina. «Hay algunos quioscos que llevan años sirviendo cerveza, melva y dos tapas más y siempre están llenos. Lo malo es cuando quiere innovar y te sirven la melva en un plato de pizarra», critica Martínez.

Quienes sí mantienen la tradición son los establecimientos del grupo San Eloy. Sus bares de siempre, denominados patios, tienen una gran demanda ya que ofrecen montaditos, tortillas y clásicas tapas sevillanas. «En algunos tenemos cocina y se ofrecen algunas tapas elaborados, pero en los que no hay cocina, son los clásicos», explica el director comercial de la firma, Diego Ruiz de Terry, quién reconoce que aunque no se quieren salir de esta línea tradicional en el restaurante Pando sí dan «una pincelada» más de vanguardia pero «sin abandonar la línea tradicional. «Hay algunos innovaciones en las presentaciones, por ejemplo, de los fritos, o el plato hondo con mucha ala que denominados Quijote, pero la idea es ofrecer una carta tradicional con mucho pescado de lonja y buenas carnes sin olvidar dos de nuestros puntos fuertes como son el bacalao y el jamón», apostilla Ruiz de Terry.

Por su parte, los restauradores de vanguardia insisten en que sus platos se apoyan «sobre la base de la cocina tradicional», explica Jorge Manfredi, propietario y chef del restaurante DMercao. «Todas las cosas evolucionan en la vida y la cocina también. Creo que hay sitio para todos y desde el punto de vista empresarial bares clásicos hay miles en Sevilla, por lo que si abres otro local vas a ser uno más y no te vas a distinguir del resto», aclara Manfredi.

Sí lamenta que tanto programa de televisión para formar a los cocineros está haciendo algo de daño al oficio, ya que «muchos jóvenes entran en la escuela pensando que la chaquetilla no se mancha, que no hay que fregar y que en pocos días te sacan en las revistas. Y la cocina también es mancharse mucho, cortarse y pelar muchas patatas y cebollas», remachó el chef de Dmercao al tiempo que insistió: «La cocina de vanguardia no quiere eliminar la tradicional, hay sitio para todos».


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