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Un artesano del gremio, Francisco Portillo, en su obrador de panadería. / Jesús Barrera
El secreto está en la masa, como decía el eslogan de una famosa cadena de pizzas, pero también en el proceso. El secreto está en la masa, en la masa madre, en la que se utiliza para hacer al pan artesanal, ese pan que sabe, huele y cruje de esa manera tan particular que muchos panes industriales envidian, y en el proceso de elaboración. Los tiempos de fermentación y de cocción influyen de manera notable a la hora de la obtención de un buen pan artesanal. Cocinar un pan de calidad lleva su tiempo.
El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Prácticamente todos los que se sientan alrededor de una mesa a comer cuentan con pan para acompañar sus desayunos, almuerzos y cenas. La simple combinación de harina de cereales, sal y agua es, hoy en día, un alimento de primera necesidad. Pero, ¿todos los panes son iguales? ¿Todos los panes afectan del mismo modo a la salud?
En la mayoría de panaderías y supermercados donde normalmente se compra el pan suelen añadirse una gran cantidad de aditivos alimentarios, también denominados mejorantes panarios, destinados a dar un sabor, una textura o un aroma determinado al alimento, a hacer que su conservación sea más fácil o a acelerar el proceso de elaboración. Estos aditivos, azúcares, amilasas, polisacáridos y ácido ascórbico, entre otros, si bien pasan los controles de calidad necesarios, afectan de manera notable a la calidad del pan que se consume.
Francisco José Portillo Niebla, panadero y propietario junto a sus hermanos de Pan Portillo, panadería y confitería artesanal sevillana, con una amplia trayectoria en el sector y perteneciente al proyecto Pan de Masa Lenta MUM, con más de 600 panaderos asociados que busca que la gente conozca al gremio del artesano panadero, asegura que «el pan que está hecho con sus tiempos de fermentación como el Pan de Masa Lenta MUM, que tiene 16 horas de fermentación, y con masa madre, evidentemente es más natural, no tiene tanto químico como un pan hecho a base de productos mejorantes panarios y mucha levadura para que el pan salga lo antes posible». «Con el empeoramiento de la calidad del pan han aparecido muchas intolerancias», asegura Portillo, quien dice que conoce a gente que presenta intolerancias alimenticias relacionadas con el pan pero a las que, sin embargo, el pan artesanal, más natural, no les afecta. Así, el pan artesanal, es una alternativa más natural, libre de químicos, más saludable y, por supuesto, más sabrosa.
El valor nutricional del pan
Pero, este pan artesanal, ¿sigue presentando los mismos problemas que se achacan al pan en general? ¿El pan artesanal engorda?
Según la Fundación Española de Nutrición, el pan es una fuente energética de hidratos de carbono y aporta una notable cantidad de fibra, ya que parte del almidón del mismo se transforma durante el procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan integral es más rico en fibra que el pan común.
Además aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas del grupo B y su riqueza en estos oligoelementos depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración con estas sustancias
El pan, en las cantidades necesarias y de la calidad adecuada, puede ser el complemento ideal para todo tipo de comidas.