La ruta ‘Despierta tu sentido ibérico’ visita Sevilla

El río Guadalquivir, a comienzos del siglo XVI, era una especie de lanzadera espacial de donde salían barcos, como si fueran cohetes, en busca de riquezas que traer desde el Nuevo Mundo. Tal era la normalidad con la que se tomó la hazaña de la primera circunnavegación que los viajes, surcando los mares, se convirtieron en habituales cuando, en sí, cada uno suponía una auténtica gesta. Si tienen dudas sobre esta afirmación, acérquense por el Paseo Marqués de Contadero, visiten la réplica de la Nao Victoria y traten de asimilar que ahí montados, sobre ese montón de maderas, iban cincuenta valientes hombres dispuestos a hacer historia, desafiando la fiereza de los mares revueltos.

Puede que sea por este motivo, por el valor simbólico de estar a pies del propio río, por la que, la pasada semana, fue inaugurada por Raúl García, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la ruta “Despierta tu sentido ibérico”. A orillas de donde salieron los grandes descubridores, Raúl destacó “la importancia de este tipo de acciones para poner en valor el producto en la alta cocina”. Además, quiso referirse al “placer que sentimos consumiendo un producto tan especial y diferente, por el que, además, nos conocen en todo el mundo”. Y para todo el mundo iba destinado este evento, como hace cinco siglos, sirviendo el Guadalquivir como punto de partida, con la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla como gran buque insignia para esta campaña.

Durante la celebración, se prepararon una serie de exclusivas recetas que completaron un delicioso menú en donde se pudieron degustar múltiples texturas y formas de cocinado de este fantástico manjar. El menú estaba compuesto por las propuestas del chef Mario Sandoval: setas y yema de huevo de corral con pepitoria de jamón ibérico, acompañado de pan con jamón ibérico y tomate, y un delicioso buñuelo de sopa castellana y jamón ibérico. Toda una delicia para los medios de comunicación, blogueros, influencers y prestigiosos chefs españoles que estuvieron presentes durante la velada, celebrada en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, uno de los espacios gastronómicos de referencia de la capital andaluza; y donde pudieron apreciar los sabores y aromas de los Jamones Ibéricos de España de una manera única e irrepetible.

En los últimos meses, ciudades como Lyon, Múnich o Ciudad de México ya han acogido este tipo de eventos experienciales, a la par que formativos, con gran éxito de participación e interactividad. Para ello se ha contado con influyentes chefs, prescriptores de excepción de este producto gourmet, que han creado menús únicos y vanguardistas en torno al jamón ibérico. Estos son el chef Carlos Gaytán, Embajador del Jamón Ibérico en México, el chef alemán con estrella Michelín Christian Sturm-Willms; y Amandine Chaignot, chef del prestigioso restaurante Poliché de París.

Una experiencia multisensorial que despierta todos los sentidos, incluido el Ibérico. Como bien han señalado los expertos durante la jornada, disfrutar del jamón ibérico es, sin duda, una experiencia multisensorial en la que son estimulados secuencialmente los receptores de los sentidos, la vista, el tacto, el gusto y el olfato. De esta forma, si conseguimos transitar por todos nuestros sentidos de forma pausada y agradable, el disfrute está asegurado.

La Interprofesional, a través de la doctora Rosa Mª Valverde, experta en el Jamón Ibérico con veinticinco años de experiencia como colaboradora del Área de Cárnicos del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, y quince años como responsable de I+D+i, desarrollo de proyectos y de productos en el área cárnica, nos aporta su visión sobre el producto y la importancia de apreciarlo a través de los sentidos, pasando por la vista, el tacto, olfato y gusto. Según la doctora, a simple vista, “las lonchas de jamón ibérico se distinguen por el color rojo intenso de su magro, que contrasta a la perfección con el blanco nacarado de su grasa. La textura resulta sedosa y se funde al tacto, debido a la fluidez de la grasa propia de la raza Ibérica y la fibrosidad del magro. Ese grado de dureza justa relacionada con la fibrosidad e infiltración de la grasa, facilita el masticar y la grasa causa un efecto de sabor estimulante, cubriendo el paladar por completo”, afirma Rosa García.

Además, como indica, el sabor del jamón ibérico se define por un equilibrio entre el salado y el dulce, variable según la zona del jamón que se deguste, y un predominio del quinto sabor, umami o sabroso. En nariz, el jamón ibérico se distingue por el característico aroma a curado, junto a notas a frutos secos, frutos secos tostados, corteza de pan y bodega.

Otra de sus peculiaridades se encuentra en su sabor, o mejor dicho en sus múltiples sabores. Además del conocido umami, que prima en cada uno de los bocados, cada jamón ibérico cuenta por sí solo con cinco sabores diferentes, uno por cada una de las cinco partes bien diferenciadas en las que se divide. “En un mismo jamón ibérico podemos encontrar cinco zonas diferentes, con sabores, texturas y aromas diferenciados: maza, babilla, contramaza, punta y jarrete”.

En cuanto a las diferencias existentes entre ellas, “la maza es la zona principal, más atractiva a la vista por el alto grado de grasa infiltrada que presenta, grasa que hace que sus lonchas sean además más jugosas y equilibradas. La babilla es la zona más magra, y su curación suele ser mayor al ser una zona más estrecha; al tener menor contenido en grasa, sus lonchas destacan por su sabor intenso”, afirma la doctora. Para concluir, señala que “la contramaza es una zona pequeña y muy similar a la maza, aunque con menos cantidad de grasa lo que hace que sus lonchas resulten más oscuras a la vista y de sabor más prolongado que la maza. Por su parte, la punta es considerada como la zona más sabrosa del jamón, al presentar gran cantidad de grasa infiltrada, por lo que en boca presenta un aroma muy intenso y potente. Finalmente, el jarrete o caña, una zona muy magra y poco grasa, por lo que sus lonchas son fibrosas, de potente aroma a curado”.

Mil posibilidades para consumir un producto único e inimitable, al que tenemos que eliminarle la estacionalidad y disfrutarlo durante todo el año.