Dicen, cuentan, se rumorea, que la Atlántida de Platón está sumergida bajo su costa y que es por este motivo por el que a nadie le deja indiferente la primera visita que realiza a estas tierras. Más allá de las referencias literarias que la historia nos ha dejado, hay quien sostiene que este trocito de mundo formó parte, hace más de tres mil años, de una sociedad tremendamente avanzada cuyo espíritu aún permanece oculto bajo las aguas de la bahía, en la desembocadura del Guadalquivir, y sale a relucir cuando le viene en gana. Tantas fuerzas misteriosas unidas en una misma zona tenía que seguir su curso y no podía quedarse impasible ante el transcurrir de la historia. Un ejemplo es que Sanlúcar de Barrameda tomó protagonismo formando parte de la primera circunnavegación que iniciara Magallanes y finalizara Elcano hace de esto ya más de 500 años, y que ahora estamos conmemorando.
Con un pasado próspero y fecundo donde hasta el mismísimo Guzmán el Bueno luchó por poseerla, llega hasta nuestros días una Sanlúcar renovada, con el turismo como una de sus principales fuentes de ingresos, y su gastronomía es un ejemplo a seguir y un motivo indispensable para visitarla. La lista de platos típicos utilizando materias primas de la zona sería prácticamente inabarcable. No en vano, este año ha recibido el reconocimiento de Capital Española de la Gastronomía. Conocidos por todos son las populares tortillitas de camarones, hechas con harina de garbanzos; las “papa aliñá” con melva canutera y esa peculiar forma de aliñarlas con Manzanilla, en caliente, para que coja todo el sabor; o los langostinos con “pedigrí”, de Sanlúcar, como tiene que ser. Platos a simple vista sencillos y humildes, pero que entrañan la esencia de lo que es el sanluqueño: grande, pero sin alardear.
Entrar en el mercado de abastos y ver cómo se vende el pescado en los puestos, recién traído del barco, es una visita obligada. Las frutas y verduras cultivadas cerca también forman parte del paisaje de la plaza. Los olores se mezclan y nos trasladan a la orilla de la playa. Esa playa donde los caballos prefieren correr por arena mojada, que hacerlo en el más prestigioso hipódromo del mundo. En las calles que rodean este mercado se mezclan aromas de los puestos de especias, tan valiosas antaño, con el de los bares, restaurantes y casas de los lugareños que preparan la comida. Todo forma parte de un producto turístico, gastronómico, cultural... completamente redondo.
Aquí el vino se cría de otra forma. De otra forma no, se cría a su forma. La ciencia va por un lado y en Sanlúcar de Barrameda, Tierra de la Manzanilla pasa lo que tiene que pasar sin hacer mucho caso a lo que los laboratorios digan. Las crianzas biológicas y oxidativas se desordenan y el velo de flor aquí toma otra dimensión. Todo sigue un rumbo distinto, es una realidad. Y no solo pasa con la Manzanilla, bendito vino que en estas orillas se hace eterno. Gracias a ella, la evolución de los vinos generosos toma personalidad y carácter propio desarrollando propiedades organolépticas absolutamente inimitables.
El desarrollo empresarial, el tiempo o las circunstancias económicas, vaya usted a saber qué, han hecho que el número de cascos de bodegas haya disminuido considerablemente en el último medio siglo, así como las hectáreas de viñedos. Sin embargo están surgiendo mayetos ofreciendo pequeñas, pero muy interesantes producciones. En la actualidad se está trabajando por incidir en un público más especializado, lógicamente sin desmerecer la gran producción, apostando por largas crianzas de la Manzanilla que en muchos mercados no se entiende, para poner en valor este oro líquido.
Más allá de su historia, de su hospitalaria gente, de la exquisita gastronomía, de las materias primas frescas y de calidad o incluso sus peculiares y prestigiosos vinos, jamás me cansaré de utilizar esta frase de la que me enorgullezco ser el creador: ”Sanlúcar es un estado del alma”.