Sevilla es una ciudad fuertemente vinculada al turismo. Hacer esta afirmación en los años ochenta era sencillamente impensable. “En Sevilla no hay turistas” o “Sevilla no será nunca una ciudad turística” son algunas de las afirmaciones con las que nos taladraban la cabeza familiares y amigos cuando decidimos dedicarnos a este sector. Aquel turismo que llegaba a Sevilla, posiblemente por accidente, venía ataviado con el desconocimiento como principal equipaje. Ese turismo, víctima de timos y bromas, que comía y bebía lo que fuera, porque como eran “guiris” que no se enteraba de nada, afortunadamente, ya no existe. El turista es cada vez más selectivo y exigente, básicamente porque viajar no es algo que ya se haga de forma esporádica. De hecho, viajar se ha convertido en algo imprescindible para completar la formación cultural de cualquier joven.
Sin embargo, en esta bendita ciudad, tendemos a utilizar el término «de guiris” para desacreditar algo. Bares o restaurantes en el centro de la ciudad sufren ese apelativo despectivo porque quien lo utiliza, seguramente formado en el sector porque sabe dónde tomarse las cervezas a un euro en su barrio, así lo sentencia. Una de las zonas donde se sufre esta discriminación es la calle Mateos Gago. Esta calle, antaño, era un lugar lúgubre, justo frente a la Giralda, donde había pocos comercios. Recuerdo una tienda de camisetas que se llamaba Tartessos frente al restaurante El Giraldillo; un restaurante chino que se llamaba Hang Zhou, que por cierto era de mi amigo Lee; y Las Columnas que yo creo que, cuando Fernando III entró en Sevilla, ellos ya llevaban diez o doce años haciendo montaditos de pringá. Poco más. Créanme que, a partir de cierta hora de la noche, recorrer los escasos cien metros que hay desde la Giralda hasta la calle Fabiola era cosa de héroes.
Hace unos meses, esta calle se hizo peatonal y hoy posee una de las mayores concentraciones de restaurantes por metro cuadrado de la ciudad, con una oferta gastronómica variada, donde predomina la tradición. “Eso es lo que vienen buscando los guiris”, dirá usted, y es que eso es exactamente lo mismo que usted busca cuando sale a hacer turismo: sabor local. Porque no olvidemos que, durante el año, todos somos turistas en más de una ocasión. Viajamos por trabajo o por placer a otros destinos, nos alojamos en hoteles y comemos en restaurantes y nos encanta mezclarnos con el público del destino donde vayamos. Así somos los sevillanos. Pero eso de lo que disfrutamos fuera, tenemos que aprender a disfrutarlo también en casa y vivir el centro como sólo nosotros sabemos hacerlo, viendo al turista como un exigente cliente con quien convivir, al que complacer, que genera beneficios en Sevilla y nunca como un enemigo, porque no lo es. Después de este alegato, no sé si necesario, pero les garantizo que terapéutico para mí, me centro en el restaurante de hoy.
Casualidades de la vida, se cruza en mi camino Germán. Yo creo que ya le conocía de antes y es que, en alguna ocasión, habré buscado en el diccionario el término «relaciones públicas» y aparecería su foto. Es un tipo sencillamente encantador y un profesional como la copa de un pino. Ahora desarrolla su buen trabajo en el restaurante Doña Rufina, ubicado en plena calle Mateos Gago y, la semana pasada, me di una vuelta por allí. El sitio tiene magia y la inversión que debieron hacer seguro que fue enorme, pero el resultado la justifica. Distintos espacios a distintos niveles, dos plantas, un privado con encanto, la decoración con un tremendo gusto. Todo esto complementado con una amplia carta donde pueden encontrar tapas de las que nos gustan a los sevillanos. Desde las más clásicas como la ensaladilla de langostinos y atún, las papas aliñás, solomillo al whisky o las croquetas de rabo de toro, hasta las más actuales como el tataki de atún. Entrantes como jamón o queso, tostás, revueltos, paellas de las de verdad, carnes, pescados... y dos apartados donde me gustaría que prestaran especial atención. Uno, sus especialidades, con la carrillada ibérica a baja temperatura y la hamburguesa ibérica como claras protagonistas. Dos, sus platos vegetarianos con tomates del terreno, hummus y tartar de berenjenas entre otras delicias. Mención aparte para los postres. Tarta de galletas, como la que hacía mi abuela, otra de queso y unas torrijas para quitarse el sombrero. Esta oferta se complementa con una carta de vinos más que decente y la atención del gran Xavier Mirambel en sala, atento a todos los detalles para que cliente tenga una experiencia completa a la sombra de la Giralda.