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Economía

‘Amasando’ cocineros

Tras trabajar bajo la dirección de Ferran Adriá en Benazuza y en Flores Gourmet, este colombiano abre una escuela en Nervión para formar profesionales «versátiles» y aficionados entusiasmados.

el 31 oct 2014 / 08:00 h.

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Sevilla, 20/10/2014 Reportaje de Emprendedores de la nueva escuelaDesde la cocina molecular, con algas, japonesa o con postres de Nueva York hasta el pan casero, el bacalao, el arroz, los guisos tradicionales, la parrilla argentina... CookStorming no es una escuela de cocina convencional. Ha abierto sus puertas en pleno barrio de Nervión, en la calle Beatriz de Suabia, 9, para, en primer lugar, formar cocineros «que tengan recursos para afrontar cualquier tarea que se le exija en una cocina profesional» y, en segundo lugar, para que los aficionados, niños o mayores, disfruten de la buena comida, antes y después de llevársela a la boca. Carlos Bohórquez y Verónica Muñoz son los fundadores de esta escuela de cocina que echó a andar hace poco más de tres semanas. Él, cocinero, ha pasado de trabajar en cocinas de muy alto nivel a abrir su propia escuela por «vocación» y porque «todo se confabuló para arrancar este proyecto que siempre tuve en la cabeza», indica este joven colombiano que conoce de primera mano el trabajo de grandes cocineros como Ferran Adriá. En Colombia empezó los estudios de ingeniería mecánica y periodismo y, para poder irse a Francia a probar con el cine, decidió hacer antes un curso de cocina. «En Colombia esta formación es muy costosa, así que me fui a Argentina porque hay una oferta de escuelas de muy buena calidad y más baratas». Allí, en Buenos Aires, se «enganchó» a la cocina y conoció a Verónica Muñoz, fotoperiodista sevillana que también estudiaba allí. Bohórquez trabajó en restaurantes italianos, de cocina andina y parrillas argentinas donde perfeccionó su técnica en pastas frescas y asado de carnes. Tres años después, los dos aterrizaron en Sevilla. Entonces él empezó su andadura junto a Adriá. De hacer prácticas pasó a ser jefe de partida en la Hacienda Benazuza–El Bulli Hotel durante dos temporadas. En un hotel premiado internacionalmente por tener los mejores desayunos, se hizo cargo de éstos y de una carta con sólo entre 15 y 16 platos con huevo para empezar el día. «Ahora hay cocinas que están aplicando técnicas que él ya utilizaba en 2005», asegura Bohórquez, quien defiende que hay que conocer la cocina de vanguardia como la de Adriá para apreciarla. Con todo, él aboga por una cocina a medio camino entre lo tradicional y lo más moderno. «Me gusta lo rústico, pero hay cosas de la alta cocina moderna que son impresionantes», apunta. De ahí que a sus alumnos les enseñe desde la cocina al vacío o el uso del nitrógeno, hasta lo más básico: «Filetear pescado, dorar verduras, pollo, salsas, despiezar animales, tipos de masas...». Tras su paso por Benazuza, Bohórquez trabajó de jefe de cocina durante tres años en Flores Gourmet y allí, al seleccionar personal, se dio cuenta de que «hay carencias de aspectos básicos en los nuevos profesionales que son esenciales para hacer un buen trabajo». Por eso el objetivo de su escuela es formar a cocineros «versátiles», «que puedan hacer cualquier cosa en el mercado laboral» y que sepan dirigir un equipo. Para ello, CookStorming ofrece cursos de un año para profesionales con un único inconveniente: «Otras escuelas tienen mucho peso por historia y prestigio, nosotros acabamos de nacer, pero estamos contentos porque todas las personas que han visto nuestro taller introductorio gratuito van a realizar el curso. Es un indicativo de que estamos haciendo bien las cosas». ¿Y en qué se diferencia su escuela? «En que en otros centros un porcentaje grande de las materias que se tratan no son de cocina, son de administración, por ejemplo, aquí no. Un cocinero necesita base teórica y práctica», recalca. Este apasionado del pan, además, admite que los programas de televisión relacionados con la cocina han beneficiado al sector: «Va a generar una mano de obra de mucha calidad, y ya era de un gran nivel en España, y el reconocimiento de un oficio que antes era para gente excluida, que no servía para nada. Habrá más vocación y más seriedad». Y con tanto menú en la televisión, es lógico que lo que más se demande ahora sean los talleres para aficionados. «Tenemos mucha variedad, para niños y mayores, y el objetivo es divertirse y aprender a comer. Que valoren la comida, haciéndola», propone. Y para ello, los viernes los más pequeños tienen una cita con las cookies de chocolate, el bavarois de fresa, los choco-berries o el pan casero, los bollitos saborizados o el pan de leche. ¿Quién quiere probar?

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