Desde que se inició la manoseada crisis, la hostelería sevillana, sostén de tantos sueldos y pieza básica en el engranaje económico de la ciudad, tan dependiente del turismo, tan esquilmada de industria, ha recibido de manera muy patente el embate de los malos tiempos. Aquellas alegrías de los años noventa del siglo pasado y de los primeros años del nuevo siglo se terminó, los Porsche Cayenne, que parecía que regalaban, aparcados en las puertas de los mejores establecimientos donde se expedían como churros las cigalas de tronco, los arroces con bogavantes y los chuletones de buey, han desaparecido, como se han esfumado los "mangazos" del ladrillo y las visas institucionales de concejales, consejeros y demás fauna adicta a las pinceladas al centro y las copas balón de sobremesa con los mejores maltas de Escocia.
Por el camino quedaron locales emblemáticos de la ciudad como San Fernando 27, como Marea Grande, otros tuvieron que cambiar de aires o replegar velas en su expansión, como Poncio, que busca su sitio en La Cartuja, o Sabina, que cerró en La Buhaira, zona que no levanta cabeza desde el guirigay de tráfico que organizó el Ayuntamiento anterior y donde el actual aún no se atreve a meter mano, han matado el comercio de Luis Montoto y Eduardo Dato, como en su día se cargaron toda la Ronda, desde la Macarena al Prado, eso que llaman ahora la Ronda Histórica y que no es más que una vía rápida para vehículos, sin posibilidad ni de parar para comprar el periódico.
En fin, en general todos han tenido que adaptarse, ampliando la zona de tapas, como el espectacular caso de Oriza, que ha recuperado su barra con notable éxito. Dentro de los clásicos hay modelos a seguir, como Azafran Tapas, creando toda una cadena de bares en plena crisis, con una fórmula basada en la hostelería tradicional, buena decoración y precios ajustados, en esa línea están Nueva Victoria o Viapol Tapas.
Aunque los hay que no han variado su fórmula, viviendo de las rentas de su consolidada trayectoria y su afianzada clientela.
En este panorama hacen su aparición los gastrobares, especies de tabernas de toda la vida pasadas por el tamiz minimalista y de cocina creativa de los restaurantes más de moda en el mundo gastronómico de los últimos tiempos, tabernas modernas o restaurantes gastronómicos en miniatura. Sean lo que sean, esos bares de grandes pizarras y tapas vanguardistas, han supuesto, en sus casos más genuinos, una revolución en el mundo de la tapa, adaptando recetas tradicionales y creando nuevas propuestas a partir de la cocina popular y la materia prima de calidad, claro que esto es en los mejores casos, como Puratasca, La Azotea o Tradevo, lo malo son las imitaciones y algunos "blufs" creados a la sombra de los mejores, sitios que se visten de modernidad pero con un endeble armazón gastronómico, hay quien se trabaja las presentaciones y la decoración y quien a ello añade un plus de relaciones públicas y reseñas en prensa de visitas famosas.
El año que entra no pinta mejor que el que nos deja, no obstante no se dejan de abrir sitios nuevos, esperemos que no sean flor de un día, algunos prometen, Ovejas Negras, Antojo, Panrallao. Pero echamos de menos los restaurantes que Sevilla se merece, aún debe de haber sitio para la mesa y el mantel en una ciudad que es referente cultural y artístico del mundo.
