Procavi abre por vez primera las puertas de sus ampliadas instalaciones de Marchena a un medio de comunicación. Sorprende. Hay que entrar muy pero que muy adentro para constar que estamos en un matadero y fábrica de pavo. Sin olores. Pasillos anchos e impolutos que desembocan en salas que sólo cabe mirar por ventanales o en muelles de expedición de mercancía. Parece una terminal aeroportuaria. De hecho, los trabajadores han bautizado el recinto como la T-4. Unos trabajadores que quién diría que están en una empresa cárnica. Parece esto ¿un laboratorio?, ¿una central nuclear? Blanca vestimenta que les tapa casi todo. Menos ver. Guantes, mandiles, manguitos se desechan cada dos horas o cuando se abandona una sala, cuchillos asignados a empleados concretos y con colores que identifican turnos y garantizan que están esterilizados. Son cuestiones de seguridad alimentaria explican, como también la automatización creciente de los procesos para manipular «lo menos posible» la carne con las manos. «Todo va hacia adelante, nada puede ir hacia atrás». Proceso lineal. Con permiso, eso sí, de las máquinas de autocontrol. Códigos que desplazan las bandejas de carne hacia un lado y otro y que permiten un seguimiento por la planta hasta su expedición final según pedido. Si la receta no coincide, ese pimentón de más, pues se aparca, no pasa el corte. «No hay posibilidad de confusión». Máquinas de visión artificial, ojos que todo lo analizan, miden color, contenido exacto de las especias, etiqueta antes de condimentar y después, va explicando Soledad Mauri, la guía. En aquel despacho, dos veterinarios asignados a la planta por la Junta de Andalucía vigilan y velan por la sanidad. Curiosidades, muchas. El aturdimiento de las aves previo al sacrificio es obligatorio se ejecuta con CO2, este matadero pionero en esa técnica, indolora y con menor perjuicio para la calidad de la carne que otras. Mucho espacio hay en las salas de elaboración y envasado, y eso por qué: a medio plazo habrá una segunda línea de matanza, una para pavos, otra para pavas, dado que diferentes son sus pesos y hechuras, y aquí descubrimos que las hembras dominan en el mercado, y miren que son pavas Todo controlado desde la madre del huevo hasta la carnicería, incluida la granja, el granjero, el cuchillo o la matrícula del transportista que trajo y se llevó. ¿Y qué fue antes, el huevo o la pava? Alfonso Serrano lo tiene bien claro. «La pava». Sólo a las puertas de la sala de sacrificio huele ahora a animal. Desaparecerá. Entre las próximas inversiones, agrega el directivo, se han reservado 1,4 millones de euros para un destructor de olores de dentro, afuera de Procavi, aroma a campo y el aire que genere servirá para calentar agua. Aquí nada se desperdicia, todo tiene su pequeña parte de rentabilidad. Biomasa, cogeneración, depuradora, fábrica de grasas y harinas. Para servir, sirve hasta el pellejo del pavo. Serrano hace hincapié en el sistema de trazabilidad desplegado por su compañía, bautizado como Control Integral de Proceso: desde el huevo hasta la estantería del supermercado. Y anuncia más inversiones el próximo año para, entre otros proyectos, duplicar la capacidad de la incubadora o ampliar las granjas propias en fechas recientes abrió también su tercera fábrica de pienso en Huelva. Eso sí, el gran esfuerzo inversor, en plena crisis económica, se ha desplegado en esta T-4. Va concluyendo la visita, que no la ruta porque otro de los directivos de la empresa, Javier J. Muñoz, nos recomienda: esta semana que entra, Ruta de la Tapa del Pavo por los bares de Marchena.
