El mantecado es un producto típico de las fiestas navideñas que siempre ha estado presente en las mesas de los hogares españoles. Es como el belén o el árbol de Navidad, que son unos acompañantes fieles durante las pascuas, según la tradición de cada casa.
Las familias españolas reclaman estos productos de Estepa por costumbre, añoranza y sentimiento, pero a pesar de ser un dulce incuestionable e insustituible, la crisis también se ha dejado sentir levemente. En los últimos 4 o 5 años su producción se ha reducido sensiblemente. Antes de comenzar la recesión la producción en Estepa de productos típicos navideños mantecados, polvorones, alfajores y roscos de vino era de unas 20.000 toneladas, una cifra que ha caído a las 18.000 toneladas de este año, aunque las previsiones de consumo son más que halagüeñas y ya se ha detectado un repunte en la demanda: La tendencia es al alza, según afirma el presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), Eusebio Olmedo.
Si se cumplen estas buenas noticias, la producción y el consumo podrían incrementarse entre el 2 y el 5 por ciento, lo que supondrá que este sector comience a dejar a un lado la crisis que le ha tocado de puntillas e incluso se pueda superar el volumen de negocio de los años de bonanza económica.
Olmedo aclara que al mantecado, al ser un producto muy de temporada y de tener un consumidor muy fiel, los problemas económicos por los que está pasando el país no han afectado tan duramente a las empresas estepeñas que se dedican a la elaboración de este dulce de Navidad. Esto se debe también a que es un producto que tiene precios muy competitivos, es de calidad y se sigue elaborando de forma artesanal, como hace más de un siglo. Se utilizan como materias primas base la harina, el azúcar y la manteca de cerdo, este último producto sustituido por aceite de oliva virgen extra en los mantecados de aceite de oliva. A estos ingredientes se pueden sumar la canela, el ajonjolí, la almendra, la avellana, el coco, el cacao y aromas naturales, según cada variedad de mantecado, aunque sólo están amparados en la Indicación Geográfica Protegida los mantecados de canela, aceite, almendra, coco, cacao, limón, avellana y vainilla.
Mucha culpa de que la recesión no haya sido tan devastadora en las fábricas de Estepa la han tenido las propias empresas, que han hecho grandes esfuerzos por mantener los precios, siempre y cuando lo hayan permitido las materias primas, cuyos costes fluctúan según el mercado.
Gracias a este empeño, en esta temporada se han vuelto a crear 2.000 puestos de empleo directos. Un personal que está siendo el encargado de elaborar los 600 millones de piezas que se están comercializando este año y que permitirá tener una facturación de 40 millones de euros.
A estos puestos de trabajo directos hay que sumar otros 2.500 indirectos de empresas paralelas, la mayoría afincadas en el municipio, que se dedican al transporte, artes gráficas, envasado, consultorías y talleres mecánicos.
Estas máquinas de contratar que son las fábricas de mantecados de Estepa son las culpables de que en la época de producción, aproximadamente desde agosto a diciembre, haya pleno empleo en la localidad, un municipio de la Sierra Sur con aproximadamente 13.000 habitantes.
En este mantenimiento del empleo en ninguna de las empresas ha habido un expediente de regulación de empleo (ERE) también han influido las marcas blancas de estos dulces, cuya fabricación se concentra en Estepa.
Diversificación. A esto hay que añadir el mercado internacional, donde poco a poco se están adentrando, aunque con muchos esfuerzos. La demanda más importante procede de Sudamérica, el sur de Estados Unidos y de países del centro de Europa, donde hay una mayor colonia de españoles. Y es que el consumo de mantecados es un hábito que no se pierde porque trae a la memoria muchos recuerdos.
Para seguir creciendo, estas empresas de Estepa, la mayoría familiares, han optado por abrir sus puertas a la elaboración de otros productos para ampliar sus horizontes y su facturación. Por ello, aproximadamente un 30 por ciento de ellas están diversificando y elaborando nuevas exquisiteces para romper la estacionalidad. Como es lógico optan por la elaboración de otros dulces como bombones, chocolates, pastas, hojaldres, y cortadillos de cidra, entre otros pasteles, que también tienen mucha demanda entre los consumidores.
No obstante, sólo el mantecado es el dulce que tiene la Indicación Geográfica Protegida, que constituye un reconocimiento, a nivel de la Unión Europea (UE). Esta distinción garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad.
Esta denominación de origen se debe a que las materias primas que se utilizan en la elaboración de este dulce cumplen unos rigurosos parámetros fisio-químicos, microbiológicos y organolépticos. Además, se ha constituido el Consejo Regulador de la IGP, una corporación de derecho público, sin ánimo de lucro, cuyo fin principal es mantener y aumentar la calidad de los productos protegidos. Para ello se llevan a cabo estrictos controles tanto del producto terminado como de cada una de las fases de su proceso de fabricación.
Orígenes. El origen del mantecado de Estepa se remonta al siglo XVI en el convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a su elaboración con recetas antiguas, y donde incluso hubo confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid.
33Pero no es hasta 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado como se conoce hoy. En casi todos los hogares se producían las tortas de manteca, unos primitivos dulces elaborados a partir de manteca de cerdo, harina de trigo y el azúcar. Pero las que elaboraba Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización de sus mantecados.Esta mujer para mejorar el sabor de los mantecados y para que no se resintieran durante los desplazamientos introdujo modificaciones en su elaboración, entre ellas el secado exterior, dejando el producto prieto y seco por fuera, a la vez que tierno en su interior, que gustaron mucho. Con el paso del tiempo se había popularizado el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad, siendo creciente el número de industrias que se dedicaban a la elaboración de mantecados. El número creciente de productores provoca que la primera autoridad local llame a los productores al autocontrol. En este sentido, el que fuera alcalde de Estepa Salvador Moreno Durán, el día 1 de septiembre de 1927 se reúne con los fabricantes para firmar una serie de acuerdos que garanticen la calidad del producto. Es tras la guerra civil cuando la industria del mantecado comienza a desarrollarse rápidamente auspiciada por las ayudas recibidas del Gobierno, que pretendía mantener las industrias locales a pesar de la escasez y el racionamiento. A mediados de los años 60 empieza a aparecer la figura de la cooperativa para la adquisición de materias primas y puesta en común de las condiciones de un sector que actualmente tiene gran prestigio.
