A pesar de su juventud, Juan Alberto Fortuna (Córdoba, 1983) y su hermano Víctor han encontrado la fórmula del éxito con los bares Dúo Tapas y Sidonia, y eso que Sevilla está plagada de propuestas gastronómicas. El trabajo y las ganas son sus señas de identidad, ya que Fortuna es autodidacta. Un curso de grado superior de Administración y Finanzas y estudiar hasta segundo de Turismo le han bastado para triunfar en el negocio. El secreto: aplicar todo lo conocido en los lugares donde ha trabajado como camarero o cocinero.
-A pesar de su juventud, regenta uno de los bares de moda en Sevilla. ¿Cómo lo ha logrado?
-Cuando tenía 25 años abrimos Sidonia. Empezamos mi hermano y yo solos. Al principio no iba bien porque comenzamos justo el verano de la crisis, el de 2008. Además, en los primeros momentos no estaba claro el concepto y la gente no tenía conciencia de que existíamos. Se debía a que el local era antes una tienda de repuestos y claro, hasta que la gente se paró a ver que era un bar pasó un tiempo porque entonces en la calle Calatrava no había ninguno.
-¿Cómo salió de la situación?
-Cuando peor iba el negocio me planteé cuál era la mejor manera para hacer que mis padres vinieran a comer a un bar como el mío. Aposté por la fórmula comida, personal y buena relación calidad-cantidad-precio. Fue entonces cuando explotó y nos dio la oportunidad de ampliar el negocio a otro local, Dúo Tapas, que inauguramos en junio de 2010.
-¿Y Dúo Tapas fue bien desde el principio?
-Sí. La gente ya nos conocía. Además, es más visible para todo el que pasa gracias a los veladores y las cristaleras.
-Sevilla tiene fama mundial por la gran cantidad de bares de tapas que tiene. ¿No le frenó tanta competencia?
-Cuando abrimos, no había tantos bares de nuestro estilo, si bien es cierto que los otros establecimientos siguen siendo competencia igual aunque no sigan la línea de pizarra en la pared y tapas un poco más caras que lo habitual. Competía con otros ya consolidados en la ciudad, como el Eslava, aunque con esta fórmula sólo estaban funcionando los que llevaban tiempo, no los que se acababan de abrir. La gente estaba retraída ante este tipo de bares.
-¿La fórmula del éxito?
-La relación calidad-cantidad-precio y el servicio es lo que más llama la atención. En cuanto al personal, no hay perfil concreto. Tenemos gente de Brasil, de Colombia y de Coria del Río (risas). Lo que los distingue es que son buenas personas, trabajadoras y gente dispuesta y simpática.
-¿Cómo define su cocina?
-Tradicional vanguardista. He trabajado en muchos bares, también en los de alta cocina, además de en restaurantes italianos. He estado en Ibiza, Mallorca, la India e Italia trabajando, siempre en hostelería. Ahí he aprendido todo lo que sé. Aparte, tengo un carácter empresarial muy fuerte desde pequeño. Siempre me compro el Cambalache para ver nuevas posibilidades de negocio. La hostelería me encanta, pero es muy sacrificada. Aunque no creo que la deje, me gustaría picar en otras ramas, como la logística, el transporte o las relaciones internacionales. Me llama la atención eso de traer productos y transformarlos, ser intermediario de negocios.
-Es ambicioso. ¿Piensa abrir otros establecimientos en los próximos meses?
-Siempre tengo proyectos en la cabeza e idea de abrir nuevos locales, incluso me he planteado poner en marcha una discoteca en la ciudad. Estuvimos a punto de coger uno de los quioscos del centro de la Alameda, pero no nos convenció finalmente. Y es que si me meto en un negocio es para ganar dinero porque hecho muchas horas y me implico mucho en los proyectos. El ojo del amo engorda al caballo, ésa es una gran verdad. Hay que estar siempre encima del negocio para que funcione. De hecho, ni se me ocurre hoy en día estar más de una semana, ni de vacaciones, sin venir al bar. Lo que he conseguido después de tres años es no ser el último en salir, aunque todavía muchas veces sí lo soy.
-Era muy joven cuando comenzó su andadura como empresario. ¿Tuvo problemas de financiación a la hora de poner el negocio en marcha?
-Desde los 16 años trabajaba y estudiaba y no es que sea de la hermandad del puño, pero ahorraba. Trabajaba en la Feria de Abril, en Ibiza... Restaba tiempo a mi ocio y al disfrute por el trabajo. Así que cuando decidí abrir sólo tuve que pedir una parte. Además, conté con la ayuda de mi familia. Con eso tenía suficiente para abrir un establecimiento pequeño como Sidonia. Lo que sucedió fue que, como el primer año nos fue tan mal, decidimos reunificar la deuda porque creíamos en el proyecto. Luego Sidonia comenzó a funcionar y ya fue todo sobre ruedas. En cualquier caso, es cierto que no me he encontrado problemas de financiación pero fundamentalmente por mi padre, que es funcionario y avalaba. El ICO ponía muchos problemas entonces.
-¿No intentaría ampliar el negocio a través de socios colaboradores?
-Lo haría pero sólo con la familia. Por ejemplo, cuando pensamos en abrir una discoteca era con la familia política. Ni siquiera con amigos, que luego vienen los problemas.
-¿A qué aspira?
-Admiro mucho los 101 Montaditos porque han sabido crear una idea de negocio muy buena. No es que me guste la franquicia, pero como idea de negocio es perfecta. Investigué sobre el tema y tiene un mérito increíble. Llegar al punto de los 101 Montaditos y poder transportarlo no es que sea lo que me gustaría hacer, pero es una manera de exportar el negocio, de crecer. Creo mucho en la cocina andaluza.
-Con la crisis, ¿funcionan mejor las tapas que los restaurantes?
-Sí. De hecho, en la situación actual, no montaría nunca un restaurante, no funcionaría. Al final, te ponen la misma cantidad que nosotros en cualquiera de los establecimientos que tenemos pero te cobran mucho más. Ahora hay muchos bares de tapas que están funcionando muy bien en la ciudad, como Antojo, Pura Tasca o la Azotea, donde se combinan la cocina de calidad con el buen trato al cliente. Los restaurantes han bajado mucho en los últimos tiempos. Y es que la oferta de bares es buena y más barata. Aquí te gastas 12 o 15 euros y te pones hasta arriba. Además, servimos vinos por copas. Copeamos entre 40 y 50 referencias en Dúo Tapas y más de 32 en Sidonia. De hecho, hay gente que viene por los vinos.
