Tras mucho aprender sobre el mundo de la restauración colectiva, ayer fue la hora de colocarse el mandil y afilar los cuchillos. Los alumnos de Tapas. Algo más que comida, que se ha venido celebrando en el Centro Cultural Olavide en Carmona, se metieron entre los fogones de la Escuela de Hostelería Gambrinus para aprender de primera mano cómo se elabora un buen tapeo.
Como elemento de apoyo, sólo las indicaciones de Paco Ybarra, jefe tutor de cocina de Gambrinus; Raúl Vera, de Puratasca y el resto del equipo de la escuela de hostelería. Lo primero era organizar dónde iban a trabajar las manos de 40 personas en una misma cocina. Los nombres eran evidentes: grupos cuchara, tenedor, cuchillo y copa. “Parece una tontería, pero funciona”, añadió Paco Ybarra. Las manos bien limpias y a cocinar.
El menú a preparar, de Puratasca, ya prometía con tan sólo leerlo: Hamburguesa de langostinos con mayonesa de wassabi, atún a la plancha con ajoblanco de piñones y confitura de tomate, piruletas de chorizo en tempura con mayonesa de curry, compacto de carrilleras de cerdo y piña; y de postre, sopa de chocolate blanco y Yuste con migas y soberte. Los equipos empiezan a funcionar rápidamente, como si lo hubieran hecho toda la vida. Desde jubilados, pasando por profesionales del sector hasta jóvenes, algunos cocinillas y otros que no pasan de los congelados.
Se limpian las carrilleras mientras otros hacen el ajoblanco. En otra mesa se cortan en daditos pimientos, calabacines, zanahorias y berenjenas. En otra esquina escaldan los tomates y entre dos pelan una montaña de langostinos. Todos se manchan el mandil. Cuando la verdura escasea, Paco Ybarra selecciona a algunos pinches para ir al huerto. En plena avenida de Andalucía, donde se sitúa la Escuela de hostelería, aparece un pequeño huerto, de la empresa Hortibox. “Ellos nos mandan el kit completo y, a través de internet, nos asesoran sobre su cuidado”, explica Paco.
De vuelta a la cocina, los grupos se turnan y algunos pasan a la barra. No sólo hay que saber cocinar, también hay que servir la bebida adecuada. En el templo de Gambrinus sólo hay un dios, la cerveza. Javier Soriano, profesor de sala de Gambrinus, les da las claves: “Vaso limpio, en ángulo de 45 grados, dos dedos de espuma y su coronita por encima”.
Cada vez hay más bandejas y el ritmo se vuelve más frenético. Todo es un ir y venir de la cocina al salón mientras otros terminan de emplatar. La recompensa del trabajo bien hecho llega al probar los platos. Las caras de felicidad se repiten. Una alumna sentencia: “¿Alguna sugerencia? Que repitamos el año que viene”.
