En el museo es posible conocer el pasado y el presente de esta actividad milenaria. Foto: Laura LópezRecién llegados de las frías aguas del Océano Atlántico, coincidiendo con la primera luna del mes de mayo, el atún rojo se traslada a las cálidas aguas del Mediterráneo para efectuar sus tareas de reproducción. Un mes después reanuda su recorrido hacia la inmensidad del Océano Atlántico. Aprovechando su paso por las aguas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, sus pescadores utilizan la ancestral técnica de pesca de almadraba para capturar el atún a su paso por el litoral. Los atunes, procedentes del Círculo Polar Ártico y de las costas noruegas, donde han pasado el invierno engordando pues estas aguas son muy ricas en arenques, bocado preferido del atún llegan en primavera cargados de ova (las hembras) buscando las aguas del Estrecho y del Mediterráneo para ir a desovar, ya que las altas temperaturas, la gran concentración de salinidad y las corrientes marinas facilitan el transporte del esperma. Después volverán al Atlántico, produciéndose así un ciclo continuado que se ha repetido a lo largo de miles de años. En paralelo a ese proceso natural, está el método utilizado por los pesqueros, que consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, situado cerca de la costa.
En ese espacio, que podría denominarse jaula, los atunes van recorriendo diferentes pasillos de redes hasta llegar al centro del copo, final de la almadraba. Una vez están encerrados, los barcos comienzan la tradicional levantá, que consiste en ir izando las redes manualmente hasta que los atunes quedan a nivel del agua, para así emprender la caza manual del pez. Se trata de una técnica con mucha historia. Hay relatos que destacan que los fenicios de Gadir capturaban gran cantidad de atunes en estas costas y que eran unos maestros en el arte de los salazones. Los romanos fueron sus herederos y fabricaban el garum, una salsa elaborada con pescado y vísceras fermentadas de pescado. También los árabes calaron almadrabas en este litoral, por ser el atún una de sus principales riquezas. Una vez en tierra, el ronqueo o despiece tradicional del atún es la siguiente fase del proceso. Con este corte, realizado de forma manual, la pieza, que puede llegar a pesar hasta 700 kilos, se divide en diferentes partes. Las más codiciadas son la ventresca y el morrillo, ambos con alto contenido en grasa que les proporciona un sabor especial. Además este último puede alcanzar un precio mayor en el mercado debido a que la cantidad que alberga cada pieza es mucho menor que otras zonas musculares aprovechables.
Sorprende saber que el 80 por ciento de los atunes capturados en las costas gaditanas tienen como destino final Japón. Dedicado a las tradiciones de este pueblo marinero, en el polígono industrial El Olivar en Barbate, está la empresa Salpesca y su marca La Chanca, dedicada desde 1983 a la elaboración de salazones, semiconservas y conservas de pescado. Esta empresa cuenta con un museo del atún para dar a conocer la actividad artesanal de la pesca y la transformación del atún rojo y así transmitirlo a generaciones futuras. Para ello, entre su oferta, La Chanca ofrece este recorrido para sumergirse y sentirse atún por unas horas.
Daniel López realiza el despiece del atún. Foto: Laura LópezEn este museo, es posible desgranar la historia completa relativa a esta técnica de pesca y a la producción de conservas y salazones a través de tres salas expositivas, a las que se le acompaña del despiece en vivo y en directo de una pieza de atún. Realizan visitas a guiadas a diario aderezadas con una degustación final de productos de la tierra. El visitante se sentirá inmerso en el apasionante mundo que rodea la captura y elaboración de una auténtica joya del mar, el atún rojo de almadraba. Y para ello nada mejor que hacer volar los cinco sentidos.
