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"Estamos viviendo uno de los mejores momentos gastronómicos de nuestra historia en Sevilla y Andalucía"

Dejó la piragüa para sumergerse en los fogones, donde pese a su juventud ya ha subido al podio con el oro de la estrella Michelín que ostenta su restaurante ubicado en un rincón de la Florida. Desde allí reivindica la evolución de la cocina andaluza pero siempre fiel a las raíces y con la materia prima autóctona como base.

el 02 jul 2010 / 08:50 h.

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Julio Fernández, en Abantal.

-¿Cómo ha sido su trayectoria en el mundo de la cocina?

Me dediqué al piragüismo y mientras estudiaba empecé a trabajar en cocinas para sacarme algo de dinero. Tras unos años decidí formarme, lo que hice en la escuela de la Taberna del Alabardero, durante tres años. Me fui a Estados Unidos y regresé de la mano de Lezama para luego ya iniciar mi propio proyecto. Tuve la suerte de encontrarme con mi cuñado y amigo y juntos creamos un espacio en el que se juntan gastronomía y arquitectura.

-¿Cómo describiría Abantal?

Es un restaurante pequeño, con sólo 10 mesas, bastante exclusivo entre comillas, por el número de comensales que puede servir. Sólo hacemos cinco días de trabajo a la semana, desde el martes hasta el sábado, en los que damos almuerzos y cenas. Es un espacio bastante diáfano, con sensación de amplitud y frescura.

Aquí hacemos una cocina andaluza, con raíz. Queremos que sea con alma, con personalidad, que se reconozca nuestros sabores, a los que estamos acostumbrados, la materia prima autóctona en lo que cocinamos de los sabores de nuestra tierra. Cocinamos de dentro hacia fuera, siempre buscamos el producto y las elaboraciones lo más cercana posible a nuestro punto que es Sevilla y de ahí vamos hacia fuera. Es una cocina no extremadamente moderna, no es una ponencia de técnicas, sino que las empleamos cuando las necesitamos.

-¿Qué tipo de público tiene?

Hay distintos tipos, desde el de empresa para el que la gastronomía es casi lo menos importante. También el de perfil gastronómico entre el que está el nacional e internacional, que es un comensal muy cómodo, que viene a disfrutar a conocer cosas nuevas, que está predispuesto a disfrutar. También el de modas, que sabe de nosotros por la prensa o TV y vienen a ver qué es lo que se hace. Para todos estamos abiertos.

-¿Cuáles son los platos estrella?

En la carta de Abantal no hay platos estrella, la carta la cambiamos muy a menudo. Es una carta de temporada en la que el producto entra y sale según esté en el mercado en su momento óptimo, por eso es una carta muy dinámica, no mantenemos platos.

-¿En qué se inspira para crear nuevos platos?

Nosotros la carta las buscamos en productos y elaboraciones andaluzas... Son renovadas utilizando las técnicas más actuales pero siempre buscando en el recetario tradicional.

-¿Cada cuánto renueva su carta?

Según va cambiando el producto de temporada. Por ejemplo, ahora comienza a entrar el pescado azul, la fruta de temporada... en otoño, la caza y las setas... Realmente van entrando platos, no tenemos una fecha en la que va cambiando la carta. Va escalonadamente.

-¿Es tan importante el contenido como el continente?

Sí, realmente ambas cosas son muy importantes, aunque para nosotros donde está lo principal es en el contenido. Luego le intentamos dar forma, por supuesto, pero hay platos que son geniales, están buenísimos, pero no hay manera de hacerlos más vistosos. Lo importante es el sabor, el aroma...

-¿Cuáles son sus influencias?

Yo no he estado nunca al lado de ningún gran chef. He tenido influencia de grandes cocineros anónimos que me han inculcado la cocina, el amor por el producto, por nuestra tierra y por nuestras elaboraciones. Tengo mucha influencia de la cocina tradicional andaluza.

-¿A quién admira?

Pues sí, tienes referencia de los grandes cocineros, pero en general yo admiro a todos los cocineros que tienen realmente pasión por su trabajo, ganas de hacerlo bien. Yo admiro a cocineros de muchos sitios que son anónimos, que nadie conoce, pero también admiro a todos los que ya sabemos y están en boca de todos.

-¿Cómo le afecta la crisis?

Por suerte a un restaurante pequeño como es el nuestro la crisis le afecta pero en menor medida. Ha cambiado el público, ya que no viene tanto el cliente de empresa como antes, pero seguimos manteniendo a las familias y el de perfil gastronómico o gourmet, que vienen a nuestra casa a comer a disfrutar, por lo que nos podemos considerar privilegiados.

-¿Cómo ve el sector de la hostelería en Andalucía, en Sevilla, hoy día?

Ahora mismo estamos viviendo tanto en Andalucía como en Sevilla uno de los mejores momentos gastronómicos de nuestra historia, al menos de la que yo conozco. Los restaurantes de producto y tradicionales se mantienen. De ellos, los cocineros más jóvenes y atrevidos hemos aprendido muchísimo de cómo se trata la materia prima, de las elaboraciones que nos gustan y con los conocimientos que hemos adquirido en la escuela le hemos dado una vuelta. Podemos encontrar esos restaurante que siempre han estado ahí, se mantienen haciéndolo genial, y por otro, otros de un corte más actual, que no moderno. Hacemos un poco la evolución de esa cocina, y el cliente puede elegir entre esos dos tipos de cocina.

-¿Qué supuso la estrella Michelín?

Es un reconocimiento, no uno más, porque puede significar el más importante que puede recibir un cocinero, un restaurador, un restaurante. A partir de ahí nos abrimos mucho al público internacional, al público nacional gastronómico y después de cinco años en funcionamiento, nos ha servido para que nos redescubra mucha gente que no nos conocía antes, gracias a esa guía tan prestigiosa que nos pone en el escaparate.

-¿Qué diría a aquellos que critican que la cocina moderna es flor de un día, o que es un engañabobos?

Yo simplemente respondo que sí que hay muchos restaurantes que se han sumado a esas modas de restaurantes modernos, que no aportan, que no sólo los critican los restaurantes más tradicionales, sino que los criticamos cualquiera que vamos a un restaurante y nos gusta comer bien.

Nosotros contamos con un perfil muy amplio desde personas mayores a otras más jóvenes, lo que nos lleva a preguntarnos que algo estaremos haciendo bien, cuando gustamos a gente con gustos más clásicos y a gente que busca experiencias nuevas.

Y a ese tipo de restaurantes las críticas son bien merecidas, ya que son sitios que no tienen tradición, no aportan, no tiene producto, no cumplen el requisito básico que es alimentar...

-¿Dónde va cuándo sale a comer con su familia/amigos?

Depende de cada momento, no siempre vestimos igual, no siempre nos apetece lo mismo. A veces nos apetece un buen arroz o nos gusta irnos a un pueblo de Huelva a comer raya al pimentón, por ejemplo, y otro día nos apetece, ir a la sierra, o nos quedamos cerca de mi pueblo que es Santiponce, comiendo unas carnes con mojo picón...

-¿Qué planes tiene en mente?

Ahora mismo disfrutar, consolidarnos y seguir la misma línea de trabajo. Por ahora no tenemos ningún tipo de proyecto a corto ni siquiera a medio plazo de expansión.

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