Manuel Castillo El Melli y su hijo demostraron ayer cómo se elabora el mosto de forma tradicional con sus pisás.
Con la vendimia, en Villanueva del Ariscal hay un acontecimiento digno de conocer: la primera pisá de la uva que hacen en la taberna El Mellizo. Rememorando tiempos antaños donde los vinos solo se elaboraban a base de pisadas y mucha paciencia para esperar a que fermentase, hace tres años esta popular taberna con su albero, su sentío rociero y sangre verdiblanca recuperó la forma en la que hace medio siglo se elaboraba el mosto: «A base de pisás», dice su dueño, Manuel Castillo, al que todos conocen como El Melli.
De las 280 cajas de uva, cada una de 20 kilos, que ayer llegaron al ventanal de El Melli, se molió más de un centenar. Más de 2.000 kilos de uva garría que elaboran un mosto al que la gran mayoría van atraídos por su calidad. Mientras la moledora partía la uva, dos hombres cargaban la prensa a diestro y siniestro de uva. La primera jornada de tres días en los que se pisarán más de 100 mil kilos de vid de la que se extraerán más de 3.000 litros de mosto que «solo se puede encontrar en la taberna».
Después de las primeras vueltas de la moledora, más de uno se asoma nervioso a la prensa a la espera de pisar la primer uva. Manuel es uno de ellos. Una vez dentro pisada tras pisada el mosto empieza a manar y caer al lagar que de rato en rato van comprobando el mosto que almacena. Al final del día eran cerca de 1.500 litros los que ya almacenaba. Pero después de esta primera pisá, los maderos, ayudados de la fuerza humana y una palanca, seguirán prensado la uva, hasta acabar con la última gota de la fruta.
Durante muchos años Castillo ha velado por la tradición de pisar la uva, pero el futuro de ésta está en la juventud. Por ello, desde que retomó la pisá en su propia taberna, su hijo, de mismo nombre, apellido y mote, vela por ella. De hecho, fue uno de los encargados de pisar ayer la uva. El joven Castillo, de 27 años, es consciente de que su generación es la que tiene que seguir conservando un acontecimiento que se puede considerar como sello de Villanueva del Ariscal. Por eso ayer se sentía orgulloso de pisada tras pisada conseguir lo que su padre califica como «el oro» de la comarca.
No eran pocos los padres con sus hijos que ayer se asomaban a la taberna de El Melli para ver esta forma de elaborar el vino. Una madre, que insistía a su niño de unos 7 años a que se asomara, aseguraba que para ellos, «que están acostumbrados a los dispositivos electrónicos táctiles, si ver un hornillo de gas ya es novedoso, la pisá es algo extraordinario». No solo para los más pequeños. Algún que otro mayor se sentía emocionado al poder subir a pisar la uva o simplemente hacerse una foto delante de la prensa mientras que el mosto no paraba de caer.
Aunque una semana después de la primera pisá la gente ya reclama el líquido aljarafeño recién pisado, este no tiene las propiedades idóneas para el consumo. Pero para que sea un «buen mosto» deben pasar 40 días desde que se pisa «para que fermente», apunta Castillo. Si de dar de comer bien sabe, de mosto también. Por eso, dice que este vino es un valor seguro para el Aljarafe los meses que más baja la actividad, entre octubre y noviembre, ya que la gente se desplaza a la zona solo para probarlo, ya que su «baja graduación» hace que sea una delicia para el paladar y también para la cabeza.
Después de los tres días de pisá, y fermentar, el mosto aguardará e en las barricas a que no pocos pidan un vaso. Y es que hasta el servir el vino se hace de forma tradicional en esta taberna, ya que los tubos de goma se encargan de distribuir «por el peso» el vino cuando desde un lateral de la barra, en la que las cuentas se siguen haciendo a mano y con tiza, El Melli abre el grifo de su apreciado mosto.
