Tengo la suerte de llegar a mi cita, el día y hora en que lo hacen los proveedores. Y esta agradable entrevista se convierte en una clase práctica de la materia... Entra el pescado y sobre la marcha pasan las cajas, una a una. Y con ellas, la descripción de cada pieza. Todo un lujo viniendo de un maestro con tanta sabiduría.
Escritor de vocación, farmacéutico titulado, lector compulsivo y a punto de parir su cuarto libro, sentencia que un plato perfecto "no existe". Pero el éxito se consigue con una materia prima fantástica, una forma de cocinado que no disimule el sabor "sino que lo realce" y una presentación original "pero no estrambótica". Y sobre todo, el tamaño adecuado. Ni mucho, ni poco... "Para que no se bloquee la mente".
Con Enrique Becerra, restaurador por tradición desde hace treinta y un años, se cumple la quinta generación en la familia. Y muy pronto llegará la sexta, ya que sus hijos han decidido seguir con la tradición familiar. La aportación de esta saga a la gastronomía sevillana se basa en la conservación de "los modos y pilares del buen guisar".
La falta de prisa en la cocina, el guiso lento... Y el darle a cada plato el tiempo que necesita. Regenta su emblemático establecimiento con conocimiento en la materia. Lo que pueden encontrar en su restaurante es confort en el ambiente, profesionalidad y calidad humana. Un intangible fundamental hoy en día.
Define su oferta como "cocina popular" y nos recomienda platos como las judías verdinas (judías verdes secas) con nécoras y centollos, al estilo asturiano. De cocina andaluza, la cola de toro. Imprescindible en la casa. La raya al pimentón, "gordita, gordita" (para que no tenga cartílago). Los huevos a la flamenca con tó sus avíos, sus verduritas naturales, su tomate frito casero y sus buenos huevos. O el cordero a la miel, relleno de espinacas y pimientos. Una explosión de sabor. Se decanta por los vinos de Jerez, aunque tiene una amplia gama de referencias de toda España (copa 2,50 euros).
El postre más demandado, el pudding de naranja (amarga) de Santa Paula, hecho con mermelada de las monjitas. El precio medio por persona es de 45€ euros en restaurante, incluido vino e Iva. Y de 15 euros en barra, tres tapitas y un par de bebidas. No se pierdan las croquetas.
