-La historia de su bodega está directamente relacionada con Umbrete. ¿Cómo surgió?
-La fundó mi bisabuelo Ramón Salado en el siglo XIX. Cuando falleció por un accidente de caballo, mi abuelo Rafael se hizo cargo, y allá por 1970 recayó en sus hijos, uno de ellos mi padre, que se quedó solo al frente de la bodega y que continúa siendo su presidente con 79 años. Mi padre tiene mucha vinculación con el pueblo, porque fue alcalde de Umbrete durante 25 años y luego hermano mayor de la Hermandad del Rocío. La peculiaridad de la bodega es que tenemos nuestras propias viñas, la cosecha la llevamos nosotros al igual que todo el proceso, desde la transformación hasta la comercialización.
-¿Por qué mosto y no vino?
-El mosto es un vino joven, lo que pasa es que en el Aljarafe se le da ese nombre. El 25 de agosto comienza la vendimia y cuando pasan 40 días, alrededor del 12 de octubre, se pone nuestro producto en el mercado. La producción anual de la bodega llega a los 600.000 kilos.
-¿Por qué se conocen más las marcas de vinos que de mostos?
-Es un producto muy localista. Nuestra producción, de hecho, la consumen íntegramente Sevilla capital y la provincia. No nos vemos obligados a salir fuera a vender. Es algo típico de aquí, y a lo mejor en otros lugares no se entiende que el mosto tenga ese aspecto turbio tan característico, y que sea algo dulzón y abocado. Eso sí, el que lo prueba luego repite. Le gusta mucho, por ejemplo, a las mujeres.
-¿Pero le gustaría que estuviese en los lineales?
-Estamos intentando hacernos un hueco ahí. Probablemente obtengamos a finales de este año el distintivo de Calidad Certificada, y a partir de entonces podremos ir a vender a grandes superficies, pero lo que sucede es que nuestro producto es especial, no puede estar estancado en un lineal durante meses, como pasa con otros. Si se mantiene mucho se estropea, al ser un producto artesanal. Además, lo complicado de estar ahí es tener que competir de forma directa con vinos baratos. De todos modos, el año pasado ya mantuvimos conversaciones con algunas grandes superficies para vender en ellas, aunque al final no cerramos nada.
-¿Cuáles son las características que hacen a este caldo especial frente a otros andaluces, como la manzanilla o el fino?
-No tiene alcohol añadido y es artesanal, lo que le da una idiosincrasia propia. Las manzanillas y ese tipo de vinos reciben tratamiento antes de embotellarse, algo que no sucede con el mosto. Es un vino que debe tomarse en un año, a la siguiente cosecha debe estar consumido para que reúna toda la calidad necesaria.
-¿Qué significa para Umbrete Bodegas Salado?
-Es la única que queda en el pueblo. Cuando mi padre era alcalde se puso en marcha el Día del Mosto, que se celebra desde hace 25 años, cuando se reparte vino gratis para todo el que visite la localidad. Eso le dio mucha fama y por eso actualmente se conoce Umbrete por el mosto, que se relaciona directamente con una restauración de alta calidad. Nuestro vino ha sido un gancho para atraer a Umbrete a la gente de fuera.
-¿Tienen algún proyecto nuevo de este tipo entre manos?
-Trabajamos junto al Ayuntamiento en la puesta en marcha de un museo para dar a conocer la historia del mosto, que incluirá maquinarias antiguas y fotografías y vídeos sobre el proceso de producción.
-¿Cuáles son los objetivos que se marcan después de más de un siglo de vida?
-Lo que queremos es consolidarnos, porque tenemos trayectoria suficiente para convertirnos en la primera marca del Aljarafe sevillano. Además, tenemos las certificaciones de calidad correspondientes y no paramos de modernizarnos, lo que cuesta dinero. Eso sí, la innovación la centramos en la calidad, nunca en el precio. Lo importante es que la gente relacione Bodegas Salado de manera directa con el mosto, algo que está sucediendo en mayor medida en los últimos años. Además, estamos desde hace dos años en Lándaluz, lo que nos ayuda también a darnos a conocer en otros entornos, como las grandes superficies.
-¿Hay un resurgimiento de la actividad en los últimos años en el Aljarafe?
-No lo creo. Las viñas han desaparecido prácticamente todas. Aquí lo que hay son muchas construcciones y urbanizaciones. De hecho, no hay consejo regulador en la zona porque no hay superficie suficiente para ello. Nos hemos mantenido a base de tesón, porque antes se vendía directamente a Jerez toda la producción y no te preocupabas de la comercialización. Cuando el consejo regulador de allí impidió que entraran vinos de fuera, tuvimos que buscarnos nuestro propio mercado y fue entonces cuando se arrancaron muchas viñas. Pero mi familia no. Decidió buscar su hueco en bares y restaurantes y no le ha ido mal.
-Últimamente han innovado con un espumoso. ¿Alguna otra novedad en cartera?
-Umbretum, nuestro espumoso, está funcionando muy bien. Las 5.000 botellas que sacamos al mercado se venden enseguida, sobre todo en Navidad. Ahora hemos plantado 5.000 cepas de uva tempranilla para hacer tinto y es posible que lo saquemos en un par de años.
