-¿La crisis se nota a la hora de vender jamones?
-Muchísimo.
-¿Y en los vinos?
-Algo menos, aunque los que más se resienten son los de gama alta. En el jamón se nota mucho más. Con la crisis, la gente se tiene que quitar de los lujos, y cuanta más calidad, más caro. Además, han caído las empresas a las que suministramos y los restaurantes. La bajada del consumo se ha notado en la alta hostelería y eso nos afecta de lleno.
-¿Cuándo comienza la historia de Federico Flores?
-Hay que remontarse 45 años, cuando mi padre, que era agente comercial, comienza a comprar y vender jamones en pequeñas partidas y monta su almacén. La empresa se constituye hace 20 años y los tres hijos hemos continuado con la actividad. Hace nueve años arrancó la de vinos, Federico Flores e Hijos, que abrió una tienda entonces, cuando se creó el club del Jamón y el Vino, que tiene 1.200 socios.
-Y tiene un restaurante...
-Sí, Vinerías San Telmo. Lo tengo con un socio, Juan Manuel Tarquini, y se abrió hace seis años. Se dedica a la cocina tradicional con nuevos aires, tapeo extenso y carta de vinos extensísima. Está junto a los Jardines de Murillo.
-¿Hay cultura del vino en Sevilla?
-Cada día está más asentada. Ha habido distribuidores y restaurantes convencidos de que el mundo del vino en Sevilla estaba muy limitado y anticuado y que eso había que cambiarlo, porque siempre se ha tenido la impresión de que el vino más vendido en Sevilla era Cruzcampo. Ha habido que luchar muchos años, pero ahora tanto los restaurantes como los clientes tienen una visión más amplia de los distintos vinos que hay, procedentes de distintas uvas, denominaciones de origen, más allá de Ribera del Duero y Rioja, de la que tenían hace diez o 15 años. Las cartas son cada vez más variadas. Hay más referencias y menos cantidades. Eso permite no tener un pasivo innecesario en vinos.
-¿Y en el jamón?
-Sigue habiendo desconocimiento en muchas cosas. Mucha gente que lleva tiempo trabajando con jamones y con vinos siguen desconociendo estos productos. Aquí hay costumbre de consumir jamón ibérico. Cuando la gente estaba mejor se vendían jamones de alta gama y ahora se busca más el precio, pero siempre ibérico.
-¿Se ha socializado en los últimos años?
-Sí, pero no ha pasado sólo con el jamón. También con los coches buenos, las casas grandes. Por eso estamos como estamos.
-¿En fechas navideñas se nota un aumento de la demanda?
-La venta está ligada a muchas épocas del año, porque se vende mucho durante la Feria de Abril, en las de los pueblos y en Semana Santa. En Navidad no falta. Lo que pasa es que cuando antes se compraban tres, ahora son dos y los que compraban bellota ahora cebo o recebo. La gente opta por privarse de cosas como el jamón.
-¿Cómo vende sus piezas ahora?
-En el mundo del ibérico el que ha llegado alto ha sido por la regularidad. Jamones buenos hacen muchos fabricantes, pero hay que mantener la calidad, por eso siempre apostamos por marcas como Lazo o Sánchez Romero, entre otras. El cliente sabe ya que aquí puede encontrar todo tipo de precio y de género y sobre todo que está cuidadosamente seleccionado. Yo, que soy el que menos lleva, lo hago desde hace más de 19 años. En la situación actual, hay fabricantes que se han acercado directamente al cliente final, lo cual perjudica nuestro segmento de mercado. En precio nunca seremos los mejores, pero en calidad sí intentamos serlo. El problema está en el exceso de stocks, ya que esto está redundando en el precio final del producto, llegando a malvender por ello.
-¿Y los que vinieron del ladrillo?
-Hay gente que pensó, en 2007 y 2008, que podía ganar mucho, y al final se ha chocado. El dinero se ve a largo plazo, hay un pasivo tremendo y hay que ser capaz de soportarlo. Hay quien se ha metido a ganadero y ha acabado malvendiendo. En 2009 se mató un 30% menos que un año antes y en 2010 se matará entre un 40% y un 50% menos. Esto se debe al descenso de la cabaña porcina y a la existencia de stocks de piezas de cabañas anteriores. Al problema de la profusión ganadera se unió la crisis de los cereales de 2007, que encareció mucho el pienso. Con la crisis, hay problemas para vender y para cobrar. La carne ibérica, que sí funciona bien, se ha encarecido enormemente.
-¿La crisis le ha afectado en más ámbitos?
-Hay pocas ventas, muchísimo impagado y el que paga, lo hace cómodamente. Hay pocas ayudas bancarias y al final te conviertes en la financiera del cliente. Eso es, hoy por hoy, imposible de soportar para una pequeña empresa como la nuestra.
-¿Cuándo cree que se recuperará el negocio?
-Poca gente es capaz de responder a esa pregunta. A lo mejor en 2012 vemos mejoría. Aquí, la falta de consumo y de vergüenza de los que no pagan están dificultando las cosas. Estamos todos un poco fuera de juego, sin saber qué hacer, porque si se mueve una ficha mal, puede ser mortal.
El perfil. Hizo la carrera de Turismo, pero cuando la terminó lo tuvo muy claro y se integró, hace ya 19 años, a la empresa que montara su padre. Ha hecho incursiones en el mundo de la hostelería desde 2004, con la apertura de una nueva firma dedicada a ello, un mundo por el que muestra verdadera pasión. Pero los negocios no han sido óbice para Flores a la hora de dedicar tiempo a su afición por la música. Este empresario de familia, casado y con dos hijas, es compositor y cantautor, "aunque es un hobby" y forma parte del coro de San Pablo. Su gusto por el arte lo demuestra también pintando abanicos, algo que empezó por gusto "y ahora se ha convertido en una obligación, porque tengo muchos pedidos", dice. Sus trabajos se pueden ver en la web www.abanicarte.com .
