Horacio Mangas
No en vano Pepe Giménez pertenece a dos familias con solera en el mundo de la hostelería sevillana por razones bien distintas, los Ochoa y La Anselma. Con estos genes, Pepe lleva en vena metido este mundillo. Él además se preocupó de formarse y es alumno de la escuela de hostelería de la Taberna del Alabardero e hizo prácticas en restaurantes tan punteros como el Mugáritz de Rentería con Aduriz y Aquelarre de San Sebastián con Subijana. De ambos sacó grandes cosas, como el orden en el trabajo o la búsqueda de la perfección y el detalle.
Hace año y medio se establece por su cuenta en un lateral de la Alfalfa, en un bar en estado de abandono que tiene que reformar de arriba a bajo, y empezar su aventura. Su filosofía va en la línea de no castigar a nadie, ni al personal con los horarios, ni al cliente con los precios. Buena cocina a precios de mileurista. Su cocina está apoyada en el recetario tradicional, pero no puede dejar de estar salpicada por lo vivido y experimentado, creando platos de autor en los que juega con texturas, contrastes y sabores. Esto se hace sin demasiado artificio en recetas sosegadas y que el cliente reconoce y pertenece a su acerbo popular. De la misma manera van las presentaciones, impecables, pero sin piruetas mortales.
Le gusta trabajar con producto fresco y de temporada, pero sin perder de vista los costes y ofrece constantemente novedades en carta. Aunque hay una base de tapas fija, la pizarra casi semanalmente cambia por completo. De su carta destacan entre otros platos la ensalada de queso de cabra con vinagreta de nueces, fresca, limpia y llena de contrastes. El atún a la plancha con compota de tomate, normalmente rojo y al punto se acompaña de una deliciosa salsa de tomate especiada que trae a la mente recuerdos a borbotones y que acompaña al atún de perlas. El increíble filete de muslo de pollo al P.X. que convierte un humilde pollito en otra cosa, más noble, es casi una golosina llena de sabor y muy jugoso o el lomo bajo de buey con setas, delicioso, en punto, en textura y con un sabor muy delicado.
Otro de los atractivos de la casa es la bebida. Esta parcela es de Juan Sanguino, extremeño e investigador de la gastronomía romana de la que incluso tiene un libro publicado. En esta casa se copean todos los vinos, hasta 25 referencias, nada clásicas, de todas las DD.OO. y con muy relación calidad-precio. Les gusta que su cocina vaya acompañada de caldos que les hagan disfrutar aún más. Si no lo consiguen, pues cerveza. Las tienes nacionales y de importación.
