Imagine que para comerse una loncha de jamón, en vez de utilizar un trozo de pan se acompaña de una onza de chocolate. Por descabellada que le parezca la idea, la incorporación del cacao a los platos salados está a la orden del día en la alta cocina. De ello dio ayer fe Andoni Luis Aduriz en Andalucía Sabor.
Reconocido como uno de los más destacados chefs del país, regenta el restaurante Mugaritz en Rentería, Guipúzcoa. Desde allí ha traído a la segunda edición de la muestra gastronómica, que hasta mañana acoge Fibes, la incorporación del cacao -un sabor dulce- a los alimentos salados. Dentro del congreso de alta cocina titulado El Nuevo Descubrimiento, exploró en Transmutación del cacao. Sinergias grasas entre los mundos dulces salados las nuevas posibilidades que presenta uno de los productos que llegó a Europa tras el descubrimiento de América en 1492. Por ahora, esa incorporación se realiza en pequeñas dosis. "Es tan sólo una chispa osada para un plato", puntualizaba el propio Aduriz. Dicho y hecho. Su propuesta comprendía una menú con un primer plato (estofado de cebolletas y tuétanos) en el que pequeños trozos de cacao se le incorporaban al caldo; de segundo, salmonete escabechado con verduras, en el que el chocolate "acaricia el aroma de este peculiar pescado", y por último, un postre, a medio camino entre bizcocho y flan, "al que hemos llamado bizcoflán", donde el cacao es materia prima fundamental.
No obstante, Aduriz se sacó de la manga todo un guiño a las tapas, elemento inherente a la cultura gastronómica sevillana y andaluza. Ese guiño venía en forma de pintxo, bocado típico del País Vasco, que tenía como base "arena" de chocolate.
¿Y para cuándo una tapa con chocolate? El propio Andoni Luis Aduriz reconoció que, "por respeto a los maestros pasteleros, se puede decir que ya existen tapas en las que el chocolate es el protagonista. Son los pasteles, tapas dulces que se consumen al final de la comida". El chef vasco concretó que explorará los usos del cacao en las tapas saladas "cuando me lo pida el cuerpo, cuando de verdad lo sienta". Asimismo, recordó que "está por ver" una mayor implantación del chocolate en la cocina común.
"Es muy fuerte la imagen que tenemos del cacao como dulce, pero hemos de recordar que nació como bebida fuerte, con cierto picante, una concepción del producto que se aleja por completo de la que se tiene actualmente". Confía en que el cacao se incorporará a la cocina común con "naturalidad", y que con el paso del tiempo "seremos testigos de novedades al respecto", apostilló.
Academia iberoamericana. A colación de la temática del encuentro, que este año aborda la confluencia de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo, la sesión congresual de la tarde de ayer acogió la presentación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía por parte de su presidente de honor, Rafael Ansón. La puesta de largo de la nueva institución académica, impulsada por la Fundación Doña María de las Mercedes, tuvo lugar en la noche anterior en una cena celebrada en el Salón de los Carteles de la Real Maestranza de Caballería. Esta nueva institución integra a las academias gastronómicas de Andalucía, España, Portugal, México, Brasil, Argentina y Perú tras la firma rubricada por sus respectivos presidentes.La Academia, que tendrá su sede en Sevilla, "nace con el propósito de fomentar la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos latinoamericanos", comentó durante el acto el presidente de la Fundación Doña María de las Mercedes y presidente de la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA), Santiago Herrero.
El consejero de Presidencia de la Junta de Andalucía, Antonio Ávila, señaló que la nueva academia servirá para "profundizar en la influencia mutua durante siglos en¬tre América y la Península", también en el ámbito de la gastronomía. En este sentido, se refirió a la aportación americana de numerosos productos que "salvaron a veces de la hambruna, pero que sobre todo, enriquecieron el arte de la cocina y el mundo de los sabores".
Asimismo, Ávila recordó que la nueva institución "abre una ventana al conocimiento, un camino para la investigación e, incluso, para el intercambio y el enriquecimiento cultural"
En el acto también estuvieron presentes el teniente Hermano Mayor de la Real Maestranza de la Caballería, Alfonso Guajardo-Fajardo, la consejera de Economía y Hacienda, Carmen Martínez Aguayo, la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, y el secretario de Esta¬do de Turismo, Joan Mesquida.
