Ante la exquisitez irrefutable de algunos platos sin carne, de los que esta tierra fue tan devota, puede usted poner la mano en el fuego a que el alejamiento de la gastronomía de vigilia por parte del elemento democrático tiene más que ver con que la gente no cocina que con la falta de fe. Tres nombres, tres platos, tres historias se traen hoy como ejemplo e incitación al arrepentimiento de los malos hábitos alimenticios y a la salvación culinaria por la vía de la liturgia familiar. Aprovéchelas quien pueda.
Rafa Domenech, Bambi de Hita y Rosa Jiménez explican las tres grandes recetas cuaresmales (o tres de la más grandes) de Sevilla. Guarde estas páginas. Nunca antes había tenido tan fácil ser su propia abuela.
Rafa Domenech 46 años, pintor acuarelista, trianero
Garbanzos con bacalao: Hablar de garbanzos en Cuaresma con quien ha estudiado un Curso de Liturgia de dos años en el Seminario de Sevilla tiene que reportar, necesariamente, alguna clase de indulgencias. "Lo hice porque daba catequesis", explica este artista que fue hermano de Montesión y cuyos gustos cofradieros comienzan por el Santo Entierro, El Valle, San Gonzalo, Santa Marta... Si añade a eso el dato de que se trata de un confeso de los viacrucis y que algunos años ha pasado la Madrugá dentro de la Catedral, lo primero que uno se piensa es que a Rafa Domenech lo que le gusta merendar es chocolate negro mezclado con incienso del Cristo de Burgos. Pero fuera bromas: "No, sí soy serio, pero es más por recogimiento, y no siempre. Me gusta enseñar estas tradiciones a mis hijos", de 17 y 15 años de edad, respectivamente.Los ingredientes de su guiso son los siguientes: un kilo de garbanzos; medio kilo de bacalao salado; una cebolla grande; un pimiento; una cabeza de ajo; aceite de oliva; pimentón rojo; dos hojas de laurel; sal y pimienta en grano. La noche anterior se ponen los garbanzos en remojo, y el bacalao se desala una hora antes de preparar el potaje. Se desmiga el bacalao y se añade a una olla con agua junto con todos los ingredientes en crudo a la vez. "Si se quiere, se puede cortar la cabeza de ajo en dos y pasarla directamente por el fuego durante unos minutos con objeto de chamuscarla un poco", dice Rafa, "y cocinar a fuego muy lento y con la olla semitapada, ahí está todo el truco. Y si es posible, en fuego y no en vitrocerámica". Al final se rectifica de sal, porque rectificar es de humanos, que son quienes se van a poner hasta la colcha de tan piadoso ejercicio de garbancería."Ahora el bacalao está más caro que el solomillo de ternera, pero aunque sea así, para el creyente está bien acordarse del sentido de la vigilia", que incluye dos reflexiones: la que inspira la antesala de la Pasión y la solidaridad con quienes lo pasan mal. Dicho por él.
Bambi de Hita, 45 años, propietaria de la empresa ‘dehache azafatas', El porvenir
Espinacas con garbanzos: "Y claro, mi madre se emociona y se pone a llorar", cuenta enternecida esta sevillana militante como epílogo a la descripción de su Domingo de Ramos, que es siempre el mismo: todos los hermanos y los nietos a casa de la abuela (Bambi aporta a su hijo de 12 años, Rafael), venga ésta a hacer torrijas, venga todos a acordarse del padre, esos varones vistiéndose para salir en La Paz... ¿varones? ¿Ejem? "Sí. En mi familia somos muy tradicionales y las mujeres no salimos de nazarenas." Prefieren irse a su abono en la Punta del Diamante, que es lo más alejado de un mal plan que se haya visto por Sevilla en semejantes fechas. Los ingredientes de la receta de Bambi son los siguientes: dos kilos de espinacas frescas ("sí, porque las espinacas se quedan en na. Hay que echar dos kilos"); 300 gramos de garbanzos; una cabeza de ajo; una cebolla; un tomate; un puerro; un pimiento verde; un cuarto de aceite de oliva virgen; huesos frescos salados; una cucharada de pimentón dulce; una cucharadita de comino; una pizca de pimienta negra molida; un chorreón de vinagre; dos hojitas de laurel; una rebanada gorda de pan; perejil y sal al gusto.Lo mismo: se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior. En la olla a presión se echa la cebolla, el tomate, el puerro, el pimiento, la cabeza de ajo partida a la mitad, el perejil, los huesos y los garbanzos, y se hierve todo hasta que esté tierno. "Se prepara un majao con los ajos, pan frito anteriormente, vinagre, comino, caldo de haber hervido los garbanzos y se pasa por la batidora. Las espinacas se hierven con sal. Se refríen los ajos y una vez que estén doraditos se retiran y en el mismo aceite se fríe el pan para los picatostes." Ahí en la misma sartén se echa una cucharada de pimentón y las espinacas, y cuando estén bien fritas se le añaden los garbanzos y el majao, se deja un poquito a fuego lento y se aparta. Se adorna con huevo duro y picatostes.
Rosa Jiménez, 60 años, empleada de telefónica, prejubilada, el centro
Torrijas: Con la nieta en brazos le cuesta, pero Rosa, con su experiencia, las haría así y hasta con los ojos cerrados. Son sus torrijas, todo un fenómeno familiar. Ella, como Bambi, también prefirió siempre irse a las sillas de la Avenida en vez de salir en su cofradía (Los Gitanos). Ahora, ya con los niños crecidos, prefiere ver las cofradías en sitios señalados, sobre todo para escuchar a su hijo, que viene tocando detrás con la Banda de Las Nieves de Olivares.La nieta, Ángela, se apacigua en los brazos y Rosa, muy bajito, cuenta qué artes manejó para llenar esa fuente de ahí de lo que la tiene llena, tan portentosamente. Los ingredientes de las torrijas son pan, miel, vino blanco, aceite, huevo y un truco. "Yo tengo dos recetas, las de vino y las de leche. Vamos a contar cómo son las de vino. Lo primero, claro, es el pan de torrijas. Se toma este pan y se moja en vino blanco. Si es de tetra brick no hace falta, pero si es un vino buenecito conviene rebajarlo con una poca de agua. Se pasa el pan por el vino, como digo, y se pasa luego por el huevo batido. Ya con el pan empapado, se echan las rebanadas en el aceite caliente", dice, y ahora es cuando viene el truco: "En ese aceite hay que echar una cáscara de limón o de naranja, de las mismas naranjas amargas de la calle. Se echa al aceite y así no se pone éste negro ni le salen a las torrijas esos encajitos tan impropios, que se ponen como huevos fritos. Luego se sacan las torrijas y se ponen en la fuente. La miel se rebaja con agua y se pone al fuego para que se diluya y quede el almíbar. Y se vierte sobre las torrijas." ¿Lo ve? ¿Ve como no era por falta de fe?
