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Miguel Elías separa las piezas del cochino. / M.M.
Con un intenso olor a orégano recibían ayer la mañana los vecinos de Caleras de la Sierra, una aldea situada a escasos kilómetros de Morón de la Frontera. Las nubes y la llovizna con la que amenazaba el sábado no era problema para estos vecinos que, desde bien temprano, se afanaban en preparar todos los utensilios para realizar una matanza tradicional.
Un año más, el Museo de la Cal de Morón ha organizado las Jornadas Europeas de Patrimonio, como iniciativa del Consejo de Europa, para sensibilizar a la ciudadanía sobre el patrimonio. Un evento que este año se ha realizado junto con la asociación cultural Caleras de la Sierra poniendo el foco, por primera vez, en las personas que trabajan para el conocimiento, la difusión y la conservación del patrimonio inmaterial realizando la primera matanza tradicional de cerdo Ibérico.
Con el lema Patrimonio y Comunidades, se ha puesto de relieve la cooperación multilateral de todos los agentes necesarios para difundir y conservar el patrimonio cultural, fomentar la máxima visibilidad de la participación ciudadana, el voluntariado, los colectivos minoritarios, proyectos ejemplares de colaboración y financiación público-privada, y actividades en las que las comunidades locales participen en gestión y conservación de su patrimonio.
Un oficio de la comarca que queda como reducto en muy pocas familias que siguen la tradición. Manuel Gil del Museo de la Cal matiza que este «es un oficio tradicional en peligro de extinción y hemos querido unir a la aldea en torno al mismo».
Pese a que en la aldea se siguen realizando pequeñas matanzas, en esta ocasión, según Paco Sánchez, presidente de la asociación de Caleras, «hemos querido reunir a los vecinos», que se han unido a la actividad conforme pasaban las horas del día.
A primera hora los hombres se encargaban de la matanza y despiece aunque, poco a poco llegaban las mujeres para realizar los chorizos, morcillas y salchichones con la carne que, en una picadora antigua, habían triturado.
Miguel Elías ha sido toda su vida matarife en el matadero de Morón. Y aunque no es vecino de Caleras se ha hecho socio de la asociación para poder colaborar con la misma, que lleva poco tiempo realizando actividades para reactivar esta zona tradicional de Morón. Con sus 76 años ha matado el cochino, criado en la Sierra de Esparteros, y ha organizado todo el trabajo posterior con sus ayudantes.
Él ha seguido su tradición, pero se lamenta de que en su casa ya «nadie seguirá esta senda laboral», aunque su nieta no perdía detalle del minucioso trabajo. Con cuidado limpiaba las tripas con naranjas para luego poder realizar los chorizos a base de pimiento molido, comino, clavo, orégano y sal. Exquisiteces que luego han comido.
Para que todo estuviera en perfecto estado, una veterinaria, que vive a escasos metros de donde se partía la carne, analizaba algunas de las piezas que todos degustaban.
Como si de un bodegón se tratase, Manuel Gil ha dispuesto los ingredientes y aliños para estos derivados en una mesa, mientras Miguel separaba las piezas del cerdo.
Estas jornadas ofrecen cada año la oportunidad de conocer mejor y promocionar el conjunto de patrimonios materiales e inmateriales de una región determinada. El año pasado se trabajó con la industria y el entorno, encalando con los más pequeños algunas zonas de Morón y en el 2014 con el Instituto Andaluz del Patrimonio explicando el oficio tradicional de la cal. Se trata de un éxito sin precedentes en toda Europa, ya que en la actualidad los 50 estados signatarios del Convenio Cultural Europeo participan en esta actividad.
Esta matanza, según Gil, quien gestiona el Museo de la Cal ubicado en la aldea, será también el punto de partida para un futuro proyecto turístico. Desde hace tiempo a Manuel le ronda la idea de revitalizar la zona –que cuenta con una superficie de 55.129 metros, más un entorno adicional que incluye un complejo donde permanece la cantera, el camino de acceso, 25 hornos, seis casas tradicionales y diversos espacios– con un proyecto reflejo del castillo medieval de Guédelon en Francia. Un proyecto donde, a modo de complejo, se mostraría al visitante oficios tradicionales moronenses como el pastoreo, la fabricación de yeso moruno, el esparto, la matanza, y la cal, entre otras.