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El cocinero Luis Portillo muestra un plato de aceitunas prietas. / M.M. -
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Arahal es bien conocida por la calidad de sus aceitunas de mesa y por la variedad de sus aliños. Dentro de estas olivas, merecen especial atención las prietas, unas negras arrugadas que son todo un bocado de placer para aquellos que pueden catarlo. Estas aceitunas aliñadas se elaboran de forma totalmente artesanal en un proceso que comienza antes de recogerlas del olivo cuando finaliza el verdeo. Se dejan madurar en el árbol hasta que estén completamente negras, luego comienza un tratamiento minucioso donde una vez recogidas se extiende sobre una canasta o una caja, se les echa sal, otra capa de aceitunas y así hasta tener completo el recipiente utilizado. De esta manera, tienen que estar un mes aproximadamente hasta que pierden el agua, sueltan el alpechín y se deshidrata el producto. Luego se aliñan y ya están listas para degustar.
Esta preparación es típica de la localidad y de algunos municipios cercanos, sin embargo su origen se remonta a Malta en el siglo IX a.C cuando fueron traídas a la península Ibérica de manos de los Caballeros Cruzados. Desde tiempos remotos se consumen las prietas que por sabor, textura y momento de recolección están más prendadas de la excelencia de los dos emblemas del olivo, la aceituna de mesa y el aceite de oliva virgen extra.
Cuando el fruto está totalmente maduro en el árbol –de aquellas aceitunas que se dejan para tal fin– se recogen para su elaboración, convirtiéndose en un deleite para los paladares más exquisitos.
Este tipo de aceitunas se elaboran de forma totalmente tradicional en cada una de las casas de la localidad y se condimentan siguiendo varias recetas caseras aunque de similar composición: ajo morado, orégano y pimiento rojo seco. Tres meses de preparación, que ya está dando sus frutos con un plato de prietas en las viviendas y bares arahalenses.
Aunque para aquellas personas que no son de la localidad impacta, se suelen tomar como aperitivo y en desayunos con tostadas de aceite de oliva, así como en ensaladas y con pasta fresca.
Luis Portillo cocinero del restaurante El Pulpejo las sirve todo el día «comenzando con el desayuno ya que, en realidad, es como si comieras aceite de oliva». Él sigue la receta que pasa de generación en generación e incluso «compra la prieta en crudo y si tengo tiempo la soleo yo mismo». Luego pasa al aliño que hace las delicias de todo aquel que las come.
Reconoce que esta concentración de sabores es poco conocida fuera de Arahal y, por eso, «choca que se coma en el desayuno». Sin embargo en sus platos las prepara tanto con dulce como con salado en ensaladas de atún y salmón, así como en mermelada de manzana. Este cocinero lleva por bandera las aceitunas arahaleses. Esta semana va a preparar en Madrid dentro de Fitur unos platos con aceitunas de mesa sevillana donde no faltarán las prietas en el show cooking «para darlas a conocer».
Aunque acepta la congelación sin aliñar, es un producto muy perecedero. No obstante, desde hace tres años la empresa Arbolé comercializa este producto que hasta hace muy poco solo se limitaba al consumo doméstico. Fruto de la amistad y el interés por estas aceitunas negras arrugadas, un grupo de cuatro socios, hicieron varias pruebas para estabilizar la prieta. Con más de un año de caducidad, han conseguido envasar esta delicatesen que comercializan bajo esta marca 100 por cien arahalense. Tras esta primera prueba han seguido avanzando, innovando con un paté de prietas que se vende incluso internacionalmente.
Fran, uno de los responsables de la empresa, mantiene que «aunque nuestro objetivo es la rentabilidad económica, nuestra apuesta es de largo recorrido y como todos tenemos otro empleo, nuestro fin es potenciar este producto de Arahal».
Para este joven empresario, que guarda la receta clásica que aplican a sus aceitunas a base de ajo, pimiento, y orégano, en Arahal, pueblo de tradición agrícola, donde se pueden probar las mejores aceitunas de la zona es en los hogares. Según él, «ahí no hay quien compita» por el buen hacer de la tradición con la receta típica de las prietas así como de las verdes con su aliño. Por ello, desde Arbolé se sigue la receta que siempre ha visto realizar en sus casas.