La innovación es cada vez más necesaria en una industria preferente como la gastronómica y, para garantizar la máxima calidad de un producto andaluz estrella como el jamón, la empresa Sierra de Sevilla (El Pedroso) está desarrollando nuevas técnicas de control del cerdo por infrarrojos desde la dehesa a la mesa.
Quesos artesanos, sabrosas cañas de lomo, chorizos e incluso miel. Pero, sobre todo, jamón de bellota. Si hay algo que caracteriza a la sierra andaluza son sus productos ibéricos. Y es que, quién no ha dado un homenaje al paladar al visitar los pueblos serranos del Norte de Sevilla.
En uno de ellos, El Pedroso, el cerdo ibérico es sin duda el rey de la mesa y, para garantizar la autenticidad de uno de los grandes protagonistas de la gastronomía andaluza, la empresa Sierra de Sevilla, conocida como Matadero de Sierra Morena SA, ha puesto en marcha un proyecto de I+D+I que tiene por objeto implantar la tecnología NIRS (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano) en el proceso de control exhaustivo de calidad de los productos del cerdo ibérico, un procedimiento que va desde el estudio de la bellota como alimento hasta el momento en que dichos productos llegan a la mesa, en especial el jamón.
La proyección de infrarrojos devuelve un refracto de la materia analizada que sirve para establecer una serie de parámetros de calidad. Dentro de un amplio espectro, este método deja una huella a través de la cuál se sabe si se trata de grasa de pienso o de bellota, por lo que se establece una gradación de autenticidad que permite identificar la pieza en cuestión y clasificarla.
Según indicó el director general de la empresa, Alfonso Moreno, actualmente se encuentran en la fase de recogida de muestras de la grasa de animales sacrificados para después, una vez finalizada la campaña de datos, empezar a compararlos y fijar los parámetros de calidad que permitan clasificar los productos de la forma más eficiente posible. Moreno explicó que, el objetivo para los próximos años (el estudio durará aproximadamente tres), es implementar de manera más automática este método con el fin de aplicarlo a la línea de producción, analizando pieza a pieza por infrarrojos y obteniendo automáticamente la información correcta sobre la calidad de la materia y proceder a su clasificación.
Esta industria agroalimentaria, perteneciente al grupo de empresas Barbadillo, se dedica a la crianza y engorde de cerdos y la posterior elaboración y comercialización de sus derivados (jamones, lomos, patés, embutidos). Este proyecto persigue, gracias a la aplicación de las tecnologías de infrarrojo, establecer sistemas de trazabilidad integral desde la dehesa a la mesa que permitirá, entre otras cuestiones, distinguir las bellotas de las distintas fincas y seleccionar las mejores y más adecuadas para la alimentación durante el último periodo de engorde de los cerdos.
La tecnología a aplicar, la denominada NIRS, está siendo empleada en la actualidad fundamentalmente en la industria farmacéutica, química, médica, medioambiental y agroalimentaria, concretamente en alimentación animal y que, en el caso de la empresa Sierra de Sevilla, sería la primera empresa en poner en práctica su aplicación a todo el proceso del cerdo ibérico.
Esta técnica permite asegurar qué tipo de alimentación han tenidos los cerdos, si ha sido de pienso o de bellota, evitando los falsos positivos de bellota, ya que en la actualidad el método de clasificación empleado se basa en la analítica de los ácidos grasos (Norma de Calidad 1083/2001 del 5 de octubre), método necesario pero no suficiente para garantizar al consumidor alimentación en montanera (calidad bellota). Dicha técnica ha generado una gran cantidad de animales falsos positivos de bellota engordados con piensos de engrasado diseño.
Las principales innovaciones que recoge el proyecto se refieren a la aplicación de esta tecnología en todo el proceso productivo, así como en el control de calidad de la bellota disponible en la dehesa de las fincas de cebo en montanera, materia prima que define en gran medida la calidad final de los productos. En este sentido, los trabajos realizados hasta el momento se han basado en el análisis de la bellota molida y no entera, aspecto que recoge el mayor riesgo tecnológico de este proyecto.
