Hablar de hostelería con Juan Manuel Tarquini es disfrutar de un rato aleccionador de un profesional con un bagaje internacional importante, que tiene muy claro lo que quiere y ha sabido ponerlo en práctica. Pero su sabiduría va más allá, porque su meta es un negocio de éxito, sí, pero que deje el suficiente margen vital para llevar la calidad de vida que él cree la adecuada. Por ello, será difícil ver alguna sucursal nueva de Vinería San Telmo (Paseo Catalina de Ribera, 4).
El negocio se abrió en 2003. Tarquini, tras haberse graduado en gestión y administración hotelera en Washington, trabajó en la famosa cadena de hoteles Marriot, con ellos vino a Europa y recaló en Isla Mágica. Tras su paso por el Sunset Beach Club de la Costa del Sol, dirigía el hotel Hacienda La Boticaria cuando se propuso crear un negocio propio, para ello se asoció con José Vicente Flores y ambos fundaron Vinería San Telmo, donde Juan Manuel ha reflejado, junto con su mujer, la idea de lo que ellos mismos buscan cuando salen: comer bien a un precio justo, buen servicio y, lo que Juan Manuel cita como el compendio de cosas que debe de tener un buen local: cocina, servicio, el lugar de ubicación, el cuidado de los baños y la decoración del local, en este caso acogedora y de sabor antiguo, ah, y dos cosas más muy importantes, buenos postres y buen café.
Junto a todo lo antedicho, un factor decisivo en Vinería San Telmo es la especial atención al mundo del vino, cosa que se refleja en la gran carta de vinos que se ofrece al cliente de Vinerías; la bonita gran cava transparente donde reposan las botellas; las buenas copas en que se sirven, y la constante inquietud por buscar y ofrecer cosas nuevas y buenas. Juan Manuel apuesta por vinos novedosos, como un Taberner o un Finca Moncloa, por citar dos andaluces, pero no desdeña clásicos de calidad, como Mauro o Pago de los Capellanes, e, incluso, vinos diferentes de bodegas muy conocidas, como el magnífico Beronia Tempranillo fermentado en barrica. Unas 130 referencias de vinos, muchos por copas, se suelen copear, 10 ó 15 vinos, de la carta y sugerencias especiales.
Para acompañar a todos esos vinos está la cocina del donostiarra Eneko Galarraga, quizás Vinería, sin ser un gastrobar de los tantos que han surgido como setas en los últimos tiempos, sí puso en práctica una fórmula que hoy es muy seguida, servicio atento, profesional y con un toque de familiaridad, carta de tapas que podríamos llamar multicultural y promoción de vinos de zonas emergentes.
La cocina es un mestizaje entre diversas tendencias, donde coexisten platos de corte tradicional, con otros de mayor elaboración. El rascacielos de berenjenas (4,80 euros), plato solidario del que parte de su importe va a la campaña contra el hambre; las setas salteadas con cebolla caramelizada (3,40 euros), plato que triunfó como guarnición y se independizó; o el crujiente de cola de toro (4,60 euros), interpretación de tan típico producto. Otros platos de éxito son la pluma ibérica con patatas (3,90 euros), huevos poché (3,90 euros) o los langostinos fritos con Panko (4,60 euros).
Los postres son todos caseros, llegan a vender hasta 18 tartas diarias.
Juan Manuel practica a diario la máxima que escuchó: "Cada día es como la final de la Champion, si te meten un gol en los últimos minutos es muy difícil remontarlo". No hay que bajar la guardia.
