Para saberlo todo sobre el vino no hay más que ir a la Plaza de Molviedro, donde está a punto de comenzar un nuevo seminario de cata organizado por la Fundación IDEHS, de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Manuel Navarro, gestor de proyectos de esa entidad, está tan entusiasmado con lo que se aprende allí que hasta él mismo se ha apuntado como alumno. Dice que, además de saber qué vino servir en cada ocasión y cómo distinguirlos (conocimientos que ocupan el segundo lugar en el ranking de quedar estupendamente en cualquier parte, justo por detrás de tocar la guitarra), lo bueno es lo que se disfruta luego, a título particular, percibiendo aromas, sabores y matices en los que antes no se reparaba. El placer de la educación.
Con una peculiaridad que no es moco de pavo: aquí no se está hablando de morcillas ni de palos de nata, sino del que probablemente sea uno de los mejores medicamentos de la historia de la humanidad. Todo el que beba para olvidar, que antes de beber se apunte esto en un papel: con la debida moderación y el auxilio de la constancia (y en algunos casos, según la ciencia), el vino retrasa el envejecimiento, alimenta cuerpo y mente, alarga la vida, ayuda a la recuperación física, conviene a ciertas convalecencias, atenúa la depresión, acaba con varias bacterias dañinas, tiene propiedades antialérgicas, reduce el riesgo de algunos cánceres, es digestivo y diurético, protege contra resfriados, cataratas y enfermedades de las encías, defiende de la artritis reumatoide, cuida el corazón y las arterias, aplaca la ansiedad, elimina las calorinas de la menopausia y se la tiene jurada al colesterol malo. Así se comprende que el símbolo de la farmacia sea una copa.
Manuel Navarro, que asistió al primero y más elemental de los tres niveles que conforman esos seminarios de la Escuela de Hostelería, explica, mientras recorre las flamantes instalaciones del laboratorio a modo de guía, que una de las grandes virtudes de aprender a catar vinos es la cantidad de sensaciones nuevas que se experimentan y que antes no se advertían ni por asomo. Luego, toma una copa y una botella del aparador del aula y da unos apuntes rápidos de lo que allí se estudia: "Lo primero", dice, inclinando la copa con el vino dentro, "es ver el vino de lado. Si el color es uniforme es que no tiene crianza. El centro es más oscuro y la corona más clara, y de ese color de la corona se obtiene información. Un color teja, por ejemplo, indica que es un vino más envejecido; si tira hacia anaranjado, es que está demasiado oxidado".
Luego, según dice, se huele a copa parada para tener una primera impresión de los aromas; después, se da un suave movimiento giratorio para que se desprendan los aromas. "Si el vino es bueno, esta segunda vez tiene que cambiarle el olor. Esa diferencia es la que indica el regusto que dejará el vino." Por último se prueba para ver si hay equilibrio entre sus elementos básicos: dulce (punta de la lengua), ácido (laterales), salado (centro) y amargo (interior).
Y así, a base de entrenamiento y educación olfativa (que también se hace en los seminarios), se empiezan a descubrir los millones de aromas que escoltan al vino: aromas animales (¡si, animales!), a caza, perro mojado, orina de ratón, sebo, sudor...; aires balsámicos, como el incienso, el aceite y la vainilla; maderas que recuerdan lápices, cajas de puros, leña...; especias de todo tipo, alcoholes, flores, frutas, especias...
Otro de los aprendizajes importantes de todo buen degustador de vino es el de la temperatura adecuada para cada modalidad. Esencial: un vino tinto jamás se sirve por debajo de los once o doce grados y rara vez por encima de los veinte, salvo que así se recomiende en algún caso concreto (de ahí el nombre de caldo, un cultismo latino que significa caliente). El tinto joven, entre once y catorce; el crianza y el oloroso, entre 14 y 17; y el reserva y gran reserva, entre 17 y 18 grados centígrados.
Está interesante la materia de estudio, a decir verdad. Una de las lecciones va sobre las normas de uso en la comida y la modalidad que más conviene a cada tipo de plato. El tinto joven o de poca crianza va bien con callos, manos y pies de cerdo, bacalao, arroces, patatas, asados, pescados azules y setas. Los rosados, con las legumbres y verduras. El blanco, con espárragos, alcachofas, ensaladas, escabeches y acelgas. El tinto crianza, con la caza menor. El gran reserva, con la caza mayor.
Con el chocolate, un Pedro Ximénez; con el caviar, vodka o cava; con queso azul y curado, un oporto; con queso blanco, un blanco joven... Todo esto tiene un porqué, que sale por el módico precio de 75 euros por persona, que se quedan en 60 para asistentes a cursos anteriores. Con la oportunidad de probar allí algunos vinos andaluces que empiezan a despuntar en el gusto de los enólogos y que, dice Navarro, "nada tienen que envidiar a los grandes".
Cata especial
Manuel Navarro (Fundación IDEHS) y el enólogo Juan Alberto González, profesor del curso, dedican a los lectores de El Correo una cata muy especial de vinos andaluces.
Ocnos 2006. Bodegas El Galeón (Sevilla). Amarillo paja limón, brillante, untuoso, intenso en aromas florales sobre un fondo de fruta tropical. Elegante y complejo. Final persistente con un toque de lácteos y tostados. Servir entre 10 y 12 grados. Casa bien con revueltos de patatas y bacalao, pescados a la sal, almejas a la marinera, salmón, pato asado...
Silente 2005. Bodegas El Galeón (Sevilla). Bonito color rojo rubí de capa media con ribetes burdeos, a la vez que limpio y brillante. Nariz muy cromática con recuerdos a pizarra, a frutas rojas y negras, violetas, sotobosque, canela, lavanda, toques de cacao amargo y destellos de trufa. Abrir con antelación. Mejorará al cabo de las horas. Maridaje: carnes rojas, magret de pato, pasta a la boloñesa, venado, estofado, alubias con perdiz, mollejas de cordero...
Taberner crianza 2006. Bodega Huerta Albalá (Cádiz). Tinto de color cereza picota. En nariz, armónico y elegante aroma de frutas en compota, con notas tostadas, de torrefactos y balsámicas. En boca, sabroso, equilibrado, cremoso, noble, buena acidez, tanino maduro largo y persistente.
Don pedro ximenez gran reserva. Bodegas Toro Albalá (Córdoba). Negro azabache con tonos iodados exclusivos de los pedro jiménez. No es necesario agitar la copa para descubrir el enorme potencial aromático de este vino. De olor franco, el cúmulo de fragancias naturales nos acerca a los tabacos, crema de cacao, regaliz, romero. Tonos de aceitunas negras, almíbar de melocotón sobre el tostado mágico del café arábiga. Vainilla y canela. De ágil sorbo y persistente gusto. Servir muy frío en vaso de licor. Por si solo es un excelente postre aunque también acompaña perfectamente a quesos azules, pastas, helados y fruta del tiempo.
De utilidad:
Qué: Seminario de Cata de Vinos Avanzada.
Dónde: En el aula de cata de la Fundación IDEHS, perteneciente a la Escuela de Hostelería de Sevilla, que está en el número 4 de la Plaza de Molviedro.
Cuándo: El viernes y sábado próximos. El primer día, de 18.30 a 21.30 horas y el segundo de 10.30 a 13.30 horas.
Cuánto: 75 euros por persona (60 para alumnos de seminarios anteriores).
Cómo: Se estudiarán los suelos y las uvas, los defectos que se encuentran en el vino, se harán catas monovarietales y especiales y se tratarán a fondo los aromas.
Quién: Los profesores son el enólogo Juan Alberto González García y el sumiller de la Taberna del Alabardero, Antonio Suárez Hidalgo.
Más información: Los interesados pueden enviar un correo electrónico al gestor de proyectos de la Fundación, Manuel Navarro, en la dirección idehs@esh.es. También pueden servirse de los teléfonos 954 21 86 77 y 954 29 30 81. El primer curso, más básico, se repetirá en septiembre, mientras que el tercero y último se prevé para diciembre.
