Qué interesantísimas las cosas que se ven y se oyen en Andalucía Sabor. Por aquellos corredores jamoneros de Fibes paseaba ayer una señora diciéndole a la que iba con ella que si los hombres pierden pelo de lo alto de la cabeza y no tanto de los lados (de los lados de la cabeza, que todo hay que precisarlo) es porque en estas últimas zonas la circulación sanguínea es más activa gracias a la masticación, y eso fortalece el cabello. Debe de ser cierto, porque en uno de los stands de ibéricos había tres señores inventariándose las existencias con fruición y con unos ejemplares de patillas tan lozanos, frondosos, hechiceros y algodonosos que, de haber estado allí la oveja ganadora del Concurso de Ganado Mullido del Condado de Dorset, habría salido balando temas de John Denver, de la depresión.
Pero el impacto mayor no estuvo ayer en la charleta de las señoras, ni en los degustadores, ni en la oveja de Dorset ni en ninguna de las brillantes escenas que explotaban ante los ojos del visitante como fuegos artificiales (el señor escanciando con la venencia sin derramar una gota, los cuchillos entrando en las patas de los cerdos con una confianza chocante, las señoritas ofreciendo aceitunas). No. La huella más profunda la dejó en el ánimo la ponencia de un afamado cocinero rondeño de 30 años llamado Baltasar Díaz Corbacho, con su estrella Michelín ya por el restaurante Santo, de Berasategui.
Baltasar habló poco antes de la merienda sobre las posibilidades gastronómicas de la castaña en la alta cocina. Qué decir de la castaña, fruto tan de aquí, tan otoñal y otoñizo, tan plebeyo y abuelesco, tan serrano y tan urbano, tan gusanífero y cascariento y otras palabras inventadas. Una de las especialidades del chef es el Batido frío de castañas al cardamomo con crema de paloma y germinados de otoño. En lo que se tarda en decir el nombre se ha tomado usted tres. La cosa lleva más ingredientes que la crisis económica y su preparación está especialmente desaconsejada para quien tenga por costumbre hacer la comida entre que recoge a los niños del colegio y empieza el telediario. Aparte, los productos necesarios hay que ir a comprarlos a la plaza de abastos de la Tierra Media: chalota, jugo de trufa, seta chantarella, hígados de paloma, corazón de pato...
Una exquisitez. Mas, fiel a su prurito innovador, el sevillano se preguntará: Sí, vale, alta cocina, pero... ¿qué hago yo para asar castañas en casa, eh, que se parezcan a las de la calle? ¿Una olla, un cazo, sacarlas al pretil de la ventana? Pues han ido a preguntar al que más sabe. Baltasar Díaz comentaba ayer tarde que en casa (porque ellos tienen campo) recogen cada año 30.000 kilos de castañas: "Mira, coge una sartén vieja y hazle con un trompo siete u ocho boquetes. Y en la hornilla de casa, la pones al máximo (si tienes vitrocerámica, ahí ya lo tienes más chungo), y las castañas con un corte en cada una y un puñado de sal, hasta que se quemen por fuera. Por fuera tienen que quedar totalmente calcinadas." Hágale caso porque este maestro es heredero de una larga tradición familiar en este fruto seco, uno de los que menos engordan y mejores propiedades reúnen: nueve minerales, siete vitaminas (incluida la A, buenísima para el cuidado del cabello) y ácido fólico; 200 calorías en 100 gramos, poca grasa, rica en hidratos y rebosante de potasio, que es una de las cosas que le mandan a la gente cuando se deprime. Ideal para empezar el otoño y para ovejas de Dorset de paseo por Andalucía Sabor.
