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"Muchos vienen a nuestras cafeterías para recuperar los sabores antiguos"

el 23 jun 2012 / 18:56 h.

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Cafetería Ochoa es un referente en la capital hispalense. 102 años lleva en la calle Sierpes y algo más de 30 en Los Remedios. A pesar de la coyuntura económica, su propietaria, Macarena Giménez, viuda de Ochoa, ha decidido ampliar el negocio familiar con la apertura de un nuevo establecimiento en Nervión. La idea, dar a conocer los productos en más zonas de la ciudad y acercar a nuevos y antiguos clientes los servicios que presta desde principios del siglo pasado.

-2012, en pleno terremoto en la economía nacional, y usted abre un nuevo establecimiento.

-Llevaba muchos años detrás de un local en el barrio de Nervión y no encontrábamos ninguno que respondiera a nuestros requisitos. Después de Navidad nos pusimos a buscar con más ahínco y nos encontramos con este local. Fue verlo y saber que queríamos montar la cafetería allí. Hemos estado luchando unos meses hasta conseguir el precio que creíamos más justo, ya que el dueño no quería desprenderse de él. Pero la crisis aprieta.

-¿La considera una decisión valiente?

-Es un riesgo a añadir a lo que ya tenemos pero son muchos años en la actividad y teníamos que expandirnos, en parte porque los otros locales se resentían por culpa de la crisis. Hay que abrir nuevos horizontes en el negocio, diversificar y abarcar un poco más para dar a conocer nuestros productos.

-Su empresa tiene 102 años de historia. ¿El contar con una marca como Ochoa es una garantía de éxito?

-Al contrario, lo considero un hándicap porque Ochoa siempre se ha relacionado con productos caros y eso hoy día pesa mucho con la crisis. Siempre se asocia la marca al precio. En cualquier caso, viendo cómo están en otros establecimientos similares estamos en la media, pero si el cliente elige nuestra especialidad, es lógico que pague más por ella. Para nosotros es esencial el mantenimiento de la calidad.

-¿Es esa su seña de identidad?

-Es cierto que nuestro cliente tipo es lo que demanda. A lo mejor el que está de paso no lo valora tanto, pero sí los que están con nosotros desde hace años. Tenemos un perfil de cliente muy fiel y familiar. Mucha gente que viene a nuestros establecimientos porque sus abuelos lo hacían en otra época. O incluso clientes que dejaron de venir un tiempo y ahora vuelven para recuperar sabores antiguos.

-¿Tiene pensado seguir expandiendo el negocio por otros barrios de la capital?

-Además del de Sierpes, contamos con otros dos establecimientos en el barrio de Los Remedios, en República Argentina y Virgen de Luján, que están abiertos desde principios de los años ochenta. De momento vamos a parar y vamos a consolidarnos. Además, contamos con los salones que están cerca del aeropuerto, que cuenta con nuestro catering.

-Precisamente el catering es otra de sus líneas de negocio más conocidas. ¿Se nota la caída de la celebración de eventos en los últimos años por la crisis?

-Se ha notado mucho. Las primeras comuniones y bautizos sí se han cubierto bien, pero se nota la caída en las bodas. En estos momentos se busca mucho el precio sin contar en muchas ocasiones con la calidad. Aunque luego vienen muchos clientes diciendo que al final acaba saliéndole más caro que si lo hubieran hecho con nosotros. El otro sector en el que se ha notado muchísimo es en el de los eventos de las empresas. Este año sólo hemos realizado el de Coca-Cola. Nada que ver con la cantidad de celebraciones de hace unos años.

-Muchas empresas nacieron al calor de este crecimiento de los eventos. ¿Se han producido muchos cierres en el sector?

-Han caído muchas, pero algunas optan por levantarse con otros nombres. Nosotros notamos menos la crisis en este apartado porque contamos con el respaldo de nuestras cafeterías pero claro, el que viva sólo del catering está pasando por un mal momento. Se han tirado los precios.

-¿Tiene previsto abrir nuevas líneas de negocio?

-De momento, no. En principio, nos queda mucho trabajo que hacer aquí, con el nuevo establecimiento. El local necesita una reforma y hay que llevar a cabo reparaciones. Cuando uno está dentro no nota que las cosas están mal, pero cuando te mudas, el que viene de fuera nota los fallos. De hecho, vamos a cerrar el mes de agosto para poder llevar a cabo las reformas previstas.

-¿Con cuántos trabajadores cuenta Ochoa?

-Tenemos 61, porque también tenemos obrador y cocina. La producción es propia. De hecho, muchos no saben que en el histórico establecimiento de la calle Sierpes contamos con un obrador en la cuarta planta.

-¿Su plantilla se ha resentido con la crisis?

-Al contrario, ha aumentado con la nueva apertura de Nervión. El que se ha adaptado a nuestro negocio se ha quedado. Mientras, la gente de toda la vida sigue con nosotros pero hacía tres años que no entraba nadie. Muchos llevan desde que comenzaron con nosotros. Tenemos un empleado que llegó con 14 años y ahora tiene 54. Toda la vida.

-¿Ha cambiado el perfil de las personas que demandan empleo en su empresa?

-Muchísimo. Pero no todo el mundo sabe desenvolverse en la profesión. Hay que atender bien al público siempre como, por ejemplo, se debe evitar hablar a la clientela de tú y eso lo hacen mucho los jóvenes. O llegan ingenieros o peritos que no saben nada acerca de la hostelería aunque puedan ser muy buenos en sus profesiones. Muchas veces optamos por contratar jóvenes sin experiencia que podamos adaptar a nuestra manera de hacer las cosas que a otro que tenga muchos estudios. En concreto, hemos incorporado para el nuevo establecimiento un hombre de 60 años, que da confianza al público.

-¿Cuál es la principal novedad que aporta su nuevo local?

-Que ofrecemos menús y comidas, un tema que no habíamos tratado con anterioridad y era una asignatura pendiente. Va muy bien. La cocinera era la que estaba aquí con el negocio anterior y los clientes ya la conocían.

-¿Cómo se logra que un negocio como el suyo funcione así de bien después de más de un siglo de vida?

-Yo no lo sé, aunque contamos con una clientela muy fiel porque si no, no saldrían las cuentas. Cuando se nos quemó el local de Sierpes en 2002 la gente iba a los establecimientos de Los Remedios para seguir comprando nuestros productos. Eso es siempre de agradecer.

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