Dicen que, a determinadas edades, “ya no vale quedarse con las ganas”. También hay otra frase que me encanta y que es «más vale pedir perdón que permiso». Esta última, vamos a filtrarla. La utilicé de joven y la veo peligrosa ahora que ya tengo algunos añitos y muchas responsabilidades. El caso es que cualquiera de ellas me vale para contarles lo vivido el pasado mes de marzo en el cumpleaños del restaurante Lalola. A estas alturas, ocultar mi pasión por Javier Abascal es tontería. Creo que es un cocinero con un potencial, a pesar de su Sol de la Guía Repsol y su Bib Gourmand de la Guía Michelin, brutal. Digo potencial porque estoy convencido de que, en el estado de gracia en el que se encuentra ahora, se va a equivocar mucho, como es lo normal en alguien que no para de inventar, pero sus aciertos le llevarán a tocar las estrellas. Es cuestión de tiempo. Su cocina, un reflejo de él mismo, ha evolucionado. Y aún le falta mucho por recorrer. Javi disfruta en la cocina y se encuentra en ese momento en el que no se va a quedar con las ganas de nada, ni pedirá permiso. Simplemente, creará siendo fiel a lo que le gusta. Esa fidelidad a sí mismo es oro. Al más puro estilo Don Quijote contra los molinos de viento, una de esas aspas le puede tirar del caballo al suelo, y él lo sabe. Pero también puede lanzarlo al cielo. Y en ello está.
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Croquetas de jamón ibérico de Lalola.
El cumpleaños empezó con la ya tradicional recepción de invitados entre los que se encontraban José Costas, propietario de la distribuidora Martina Trader y proveedor habitual de la casa. Junto a él, Martina Prieto, de Bodegas José Pariente que acudió expresamente desde Valladolid para participar en el evento con sus vinos. El chef invitado para dar el pistoletazo de salida a todo lo que Javier nos tiene preparado para este décimo aniversario fue Fernando Villasclaras, del restaurante El Lago de Marbella. Fernando nace en Nerja y se cría entre aromas a guisos con todo el sabor propio de sus abuelas. Esta pasión por los fogones la amplía posteriormente de forma reglada en la Escuela de Hostelería de Benahavís. Complementa su camino profesional en restaurantes dirigidos por cocineros donde la materia prima es la base de todo fundamento culinario. De ahí su paso por Sollum en Nerja, con Juan Quintanilla como primer maestro o 1870 con Aitor Perurena. Su visión y actitud se amplía y refuerza tras su estancia en Mugaritz, y de ahí vuelta a la Costa del Sol. Fernando con su actitud, inquietud y conocimiento muestra el ADN de El Lago en cada una de sus elaboraciones: la verdad y el sabor del territorio y sus materias primas.
Empezamos. Javier quiso agradecer a todos los presentes su asistencia a una noche tan especial y, papel en mano, apenas podía articular palabra por la emoción que le invadía. Diez años dan para mucho. Bueno y malo. Y es en estos momentos donde afloran los sentimientos que estaban guardados, pero no olvidados. Tras esas breves palabras, interrumpidas en varias ocasiones por el aplauso de los invitados, donde hizo un recorrido por su trayectoria profesional y personal, dio comienzo la cena.
Empezamos con una mantequilla de aceituna aloreña con su mollete, realmente sabrosa. Este plato permaneció en la mesa desde el comienzo del servicio hasta que se terminó. Continuamos con un surtido de ibéricos y empezamos el menú con un crujiente de tapioca; mini berenjenas de Alhaurín en escabeche con babaganoush de piñones; croqueta de jamón ibérico; porra de remolacha y fresas con su tartar y mostaza de hiervas; presa ibérica en tartar y emulsión de salsa al whisky; puerro asado sobre una pepitoria de chivo lechal; solomillo ibérico de bellota Arturo Sánchez madurado; gazpachuelo de cabeza de cigala a la plancha con yema curada en amontillado; lagartito ibérico y, para terminar, fresas a la pimienta en vinagre de vino de Málaga y un chocolate y melocotón puso fin a una cena a la altura de lo que se estaba celebrando. Entre platos, tanto Javier como Fernando iban presentando sus elaboraciones y Martina hacía el maridaje correspondiente.
Más allá de las doce de la noche se puso punto y final al primer “cuatro manos” con el que dan comienzo los actos de la celebración de un cumpleaños donde el protagonista será el restaurante Lalola, a quien cumplir años le sienta de maravilla. Con un Javier Abascal en un gran momento. Con una sala donde se nota el toque magistral de Javier Velázquez, en perfecta armonía con la cocina. Y con un aviso a navegantes que me permito hacerles: lo mejor está por llegar. Atentos a los pasos del chef Abascal.