Domi Vélez y Ángel Puchi: los panaderos tienen al fin nombre

El pan, ese pan que fue siempre el más humilde de la mesa, de todos y a la vez de nadie, tiene autor ahora. La cada vez mayor apuesta por productos artesanos, bien fermentados y de calidad ha puesto en el foco a las manos que trabajan y hornean esas masas. En Sevilla, Domi Vélez, Ángel Puchi, Pablo Conesa. "Un maestro panadero que ha estado siempre a la sombra se ve hoy como un chef", señala Puchi, de Coria del Río.  

"El mundo del pan se ha polarizado: o compras uno que han calentado en un supermercado o uno artesanal elaborado solo con harina, sal, agua y tiempo", apunta Mònica Escudero, editora jefa del portal gastronómico El Comidista. "Por suerte cada vez hay más gente informada al respecto, y si algo da la información, es posibilidad de escoger", añade.

A este alimento, según Escudero, "se le ha zarandeado y demonizado a nivel nutricional durante años". "Incluso en muchos restaurantes el pan ha sido históricamente una asignatura pendiente, y me da la sensación de que cada vez se cuida más", comenta esta periodista especializada. Las migas y cortezas bien hechas están al fin de moda. Y con ellas, los nombres y apellidos de quienes las elaboran con el cariño y técnicas que merecen.

La revalorización del oficio

"Pasamos unos 10 años subidos en la noria de las ofertas, que implicó acelerar los procesos y una pérdida de calidad", apunta Ángel Puchi, uno de los panaderos más reputados a nivel andaluz. "Ahora vivimos un auge de la panadería artesanal, se le da al pan el valor que debió tener siempre", afirma.

Opina igual el lebrijano Domi Vélez, reconocido como el mejor panadero del mundo en 2021: "Se ha revalorizado muchísimo el oficio. Vas a una ciudad y hay dos o tres puntos buenos donde se conoce al artesano". "Hace unos años era impensable que el mundo de la cocina le abriera las puertas a un panadero, y ahora se dan cuenta del valor que tiene la profesión", apunta Vélez, con tiendas físicas en Lebrija y Sevilla y venta online para toda España peninsular.

"Vivimos un momento dulce en la panadería, y a raíz de ese apogeo estamos en el foco, en la palestra", cuenta Ángel Puchi. Esa exposición se aprecia en talleres, charlas y contenidos divulgativos en redes sociales, donde acumulan miles de seguidores. "Como ya pasó con los chefs, muchos quieren saber quién es la cabeza principal del negocio. La gente está pendiente del contenido que subes, desea saber más de ti y conocer tus productos", detalla el coriano, con despachos tanto en la capital andaluza como en su pueblo.

La tradición de sus abuelos

Ángel Puchi es hijo y nieto de panaderos. Domi Vélez heredó el oficio por las dos vías: pertenece a la quinta generación por parte de padre y a la cuarta por la de su madre. Crecieron junto a hogazas, sacos de harina, hornos, molletes, y decidieron utilizar ese legado para sentar las bases de sus negocios.

"Lo que hago se asemeja más a mi abuelo que a mis padres", dice Vélez. "Mi abuelo hacía una fermentación lenta y sabía que era primordial la materia prima. Tenía ese concepto de cuidar todo el proceso, y ahora hay panaderías que han recuperado ese valor".

Domi Vélez ha rescatado recetas de la Antigua Roma imperial y ha creado panes de flor de guisante o con higo tinto, pero confiesa preferir "la telera de Lebrija". "Hay que poner en valor el producto autóctono, y desarrollar incluso una versión innovadora y sin complejos", afirma el autor del libro El mejor pan del mundo.

"Cuando sacas un pan de alga, se le da mucho bombo. Pero te sorprendes al ver que el típico bollo sevillano, que ha sido maltratado durante años, cada vez tiene más demanda", asegura Ángel Puchi. "Una de las causas de este éxito ha sido unir innovación y tradición", destaca.

El ser humano lleva miles de años pegando pellizcos al pan. Incluso cuando no había nada que comer, unas cuantas migajas sirvieron de sustento. Y de tan sencillo y común, se olvidó siempre honrar a quienes lo elaboraban. Hasta ahora, que por fin tiene nombres y apellidos.