Wasabi de jaramagos: el utrerano que lo peta en Instagram fermentando plantas silvestres

Jaramagos, alcauciles, verdolagas, semillas de ortigas o quesitos de malva. El utrerano José Luis Rodríguez Rodri embota y fermenta las plantas silvestres que crecen en el olivar de la familia, le da el valor culinario que nunca tuvieron "a esas hierbas que suelen despreciar los agricultores". Y no se queda estas recetas para sí mismo: las comparte con los más de 37.000 seguidores que acumula en su perfil de Instagram.

"Mi padre tiene un olivar de gordales y manzanillas de mesa. Siempre tuve interés en la gastronomía, y a raíz de preparar las aceitunas, empecé a preguntarme qué pasaba al dejarlas en salmuera", cuenta Rodri. "Me interesé por la fermentación, leí y vi mucho sobre este tema. Soy un poco friki de la cocina, y como me dé por algo, no paro", reconoce.

"Empecé a tirar del hilo, y me di cuenta de que el mundo de la fermentación es enorme: desde el chucrut en Alemania a los fermentos asiáticos", afirma Rodríguez. "En 2017 comencé a hacer en casa algunas elaboraciones por pura afición. No me dedicaba en serio a divulgar, soy tímido y era receloso de salir en cámara", admite este vecino de Utrera.

El boom de la soda silvestre

Hasta el verano de 2023. Fue entonces cuando José Luis Rodríguez superó la vergüenza inicial y lanzó los primeros vídeos en los que preparaba recetas. Entre ellas, una que marcó el camino de esa filosofía de aprovechamiento del campo que luego ha seguido: en lugar de elaborar kimchi con col fermentada, hizo este famoso plato coreano con verdolaga, "considerada una mala hierba por los amigos de los herbicidas".

Luego llegaron, claro, muchos más: "El primer vídeo que se viralizó fue el de la soda que hice con ramitas de pino, menta, hinojo y marrubio silvestres. Lo publiqué en enero de este año, y llegó a más de un millón de visualizaciones", recuerda Rodri. "A la gente le sorprendió mucho, y eso da cuenta de lo despegados que vivimos del mundo rural".

"Tengo un listado de todas las plantas que han surgido de forma espontánea en la finca. Siempre he tenido curiosidad por lo silvestre, algo que en la agricultura tradicional se arrasa por lo general", dice este instragramer. "Intento valorar lo que se suele despreciar. Parece que olvidamos de dónde vienen los alimentos, y no hay nada más de temporada que una hierba que solo surge si se dan las condiciones adecuadas".

Esquimo vivo, la marca de fermentados de Rodri

La familia de Rodri ha vendido la producción a granel desde que su padre sembrara el olivar en 1991. Pero ahora este utrerano tiene un proyecto más ambicioso: Esquimo vivo, la marca con la que a partir de septiembre empezará a producir aceitunas "de una manera distinta a como se hace en esta zona". "Aquí se prepara con sosa cáustica para acelerar todo el proceso. Las mías van a tardar entre seis y ocho meses en fermentar, y eso la industria no se lo puede permitir", detalla Rodríguez.

"Quiero hacer las aceitunas que hacía mi abuelo, en salmuera y de la forma más natural posible, sin aditivos. Y eso lleva un tiempo y un coste más alto, pero va a ser algo muy artesanal", comenta. Bajo esta marca prevé impartir talleres de formación este otoño y comercializar también "vegetales fermentados que irán cambiando según la temporada".

La humanidad conoce desde hace siglos los beneficios de la fermentación para conservar y conferir sabores más complejos a los alimentos. En la época de los ultraprocesados, Rodri apuesta por esta técnica ancestral, por la artesanía y el valor de lo rural desde Utrera. Y no está solo: lo apoyan miles de seguidores.