-
Cartucho de boquerones al limón de Tradevo. / El Correo -
-
-
-
-
-
-
Comer fuera de casa en Sevilla resulta sencillo. Hay innumerables bares donde se pueden degustar deliciosos platos por un módico precio y aunque la provincia no se encuentra en el top ten de las rentas más altas de España eso no impide que también proliferen gastrobares de lujo y restaurantes de alto standing. Estos últimos debido a la crisis y al cambio de hábitos de los comensales se han tenido que adaptar a las nuevas circunstancias. La mayoría de estos establecimientos de renombre además de ofrecer los platos tradicionales también sirven pequeñas raciones o «pinceladas», como las denomina el bloguero gastronómico, José Luis Martínez, en las que la calidad del producto de temporada sigue primando.
Sin lugar a dudas el templo culinario de la capital es el restaurante Abantal, el único que tiene una estrella Michelín en la provincia, y que por su estatus no ofrece pequeñas raciones. En su carta se incluyen deliciosos y originales platos como los carabineros al vapor sobre arroz salteado de verdura y ali oli o el cochinillo deshuesado con aliño frío de col, pepino, menta y alcaparras.
Otro local que siempre está en boca de los amantes de la buena mesa es el Jaylu. Este establecimiento, que sí ofrece aperitivos, basa su cocina en el pescado y el marisco de las costas de Huelva y Cádiz, en los jamones de Jabugo y en las carnes de la comunidad. Lo típico de esta casa son las cocochas de merluza al pil-pil y la sartén de rape con gambas y cigalitas flambeadas al coñac.
Uno de los lugares imprescindibles para comer productos del mar es El Espigón, en su carta recoge los mejores productos de temporada como el atún rojo del Mediterráneo o las cañaí-llas de Isla Cristina.
En el barrio de San Bernardo se encuentra el restaurante Alcuza, otro establecimiento que apuesta por la materia prima andaluza y en el que se combina la cocina tradicional con la de autor.
No muy lejos, en la Buhaira, se sitúa el restaurante Tribeca, que se caracteriza por rehacer su carta con el cambio de temporada, en la que ofrece productos propios de cada una de las estaciones del año a los que se añaden el toque de su jefe de cocina.
En esta lista de locales de alta calidad no puede faltar la Taberna del Alabardero, que además de por su buena cocina también destaca por estar ubicada en una casa palacio del siglo XIX. Tampoco hay que olvidar que este establecimiento del grupo Lezama es sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y por ello es el culpable de que la capital hispalense sea cuna de una generación de nuevos cocineros que están triunfando por todo el mundo e incluso son profetas en su tierra.
Pero no solo se puede comer de lujo en Sevilla capital, en la provincia también hay restaurantes cuya fama traspasa fronteras, es el caso de Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca. Este establecimiento familiar tiene una amplísima y variada carta, donde no faltan lo arroces con bogavante, perdiz, carabineros o con rape y langostinos. Su lista de postres caseros también es muy extensa.
Aunque Sevilla sea muy tradicional y los experimentos se prefieran realizar con gaseosa, también están triunfando locales con mucha calidad de comida típica de otros países como el japonés Matsuri o el italiano Gallina Bianca.
Pero como los gustos están evolucionando, a estos restaurantes de alto nivel les ha surgido unos competidores muy fuertes: los gastrobares, en los que la cocina de autor y los productos de temporada y calidad son su seña de identidad.
En los últimos años han nacido un buen número de estos establecimientos, que si bien son algo más asequibles que los restaurantes convencionales de mesa y mantel, no se ajustan a las posibilidades de todos los bolsillos. El motivo no es otro que ofrecen materias primas de primer nivel y un servicio primoroso. En ellos no todo vale, todo se cuida al milímetro, y para no torcerse al frente de los mismos casi siempre está su propietario, que en un alto porcentaje de los casos es el chef.
Uno de los pioneros de estos gastrobares es el Puratasca. Se abrió en 2009 y desde entonces recibe los elogios de todo el que lo visita. Una de sus tapas estrella son las piruletas de chorizo.
La Azotea también nació en 2009 y en este tiempo ha abierto otros tres establecimientos ubicados en distintos puntos del centro de Sevilla. Este bar tiene una variada carta, con platos como el pulpo a feira o los saquitos brick.
Un año después, en 2010, abrió sus puertas Tradevo –tradición y evolución– en la plaza Pintor Amelio García del Moral, ahora cuenta con otros dos locales, uno junto a la antigua estación de San Bernardo –Tradevo de Mar– y otro en la Cuesta del Rosario –Tradevo Centro–. Este gastrobar cambia su carta con frecuencia para adaptarse a los productos del mercado, pero lo que nunca falta en sus pizarras son el cartucho de boquerones al limón y las sardinas marinadas sobre tosta y pimientos rojos.
En este brevísimo repaso sobre algunos de los lugares donde comer de diez en Sevilla no puede faltar uno de los últimos establecimientos que ha abierto sus puertas en la capital. Se trata del Cañabota, ubicado en la calle Orfila, junto a la hermandad de Los Panaderos. Es un nuevo concepto de pescadería, donde el protagonista es el pescado recién pescado.
Esta revolución de los fogones que tanto está triunfando en Sevilla –en otros puntos de España todavía no ha despuntando– se debe, en opinión de José Luis Martínez, a la crisis y a que el público busca pasar un buen tiempo entre amigos compartiendo platos. Recalca que los comensales pasan ya de las grandes raciones que se siguen sirviendo en algunos restaurantes tradicionales y prefieren degustar varias tapas. Advierte, no obstante, que los clientes de estos gastrobares también exigen productos de calidad, bien elaborados y que el servicio que se preste sea esmerado.
Algo que también ha cambiado mucho en la gastronomía sevillana es el amor por el vino, Martínez destaca con agrado que ahora es habitual que haya una carta solo de vinos, «mientras que antes solo había una clase de tinto, jerez, manzanilla y poco más». Otro capítulo aparte tienen los postres, que también se están cuidando. Según este bloguero: «En estos momentos los dulces que se ofrecen son caseros, las tarrinas que hace años eran muy habituales ya no se sirven».