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Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel de Sigüenza, en Guadalajara.
Permítanme que este domingo les saque de su zona de confort para llevarles lejos de nuestra tierra. Permítanme que les invite a dar un paseo por tierras castellanas de calles empedradas con un castillo medieval de cuento de hadas que preside desde lo más alto toda la comarca. Permítanme que hoy mi vino me lo tome en Sigüenza. Allá vamos. El nombre Sigüenza es la actualización del término prerromano de origen céltico “Segontia”. De ahí el gentilicio seguntino o seguntina. Con algo más de cuatro mil habitantes de forma permanente, es un importante reclamo turístico de la serranía de Guadalajara, que aumenta su población de forma exponencial en las fechas más señaladas o en vacaciones. Si nunca han estado, ya están tardando en plantearse una escapada a este paraíso natural, pero les advierto del enorme poder adictivo de la zona.
Enrique Pérez cocinando uno de sus platos.
Como no podía ser de otra forma, la ciudad tiene motivos culturales para esa atracción turística de la que les hablo, pero también presenta argumentos gastronómicos en forma de bares y restaurantes con tapas, raciones, platos... que se adaptan a cualquier bolsillo. Y es aquí donde aparece mi invitado de hoy. Mi vino me lo tomaré con Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel, con una estrella Michelin que, junto a su hermano Eduardo en la sala, han dado forma a un bonito sueño. Un sueño que en 2014 obtiene su primer Sol en la guía Repsol gracias a la fusión de la cocina de tradición e innovación y de un trabajo exquisito en sala. En 2016 aumenta el reconocimiento de premios con un segundo Sol y en 2017 logra su primera Estrella Michelin pero esto no es casualidad: el trabajo duro y la apuesta por la excelencia, tanto en cocina como en sala, dieron como resultado la consecución de este preciado galardón.
Enrique Pérez.
Enrique es de la quinta de un servidor. De recio carácter castellano, como corresponde a su tierra de adopción, es un tipo sencillamente fantástico y creativo con ese puntito de luz que solo corresponde a los elegidos. Grande como profesional y muy grande como persona, basta una sugerencia para que se ponga a disposición de cualquier proyecto donde la cocina sea la protagonista. Un ejemplo a seguir, sin duda alguna. Nacido en Madrid, realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Teruel, una de las más prestigiosas del país. En sus años de estudio hace su primer “stage” en Zalacaín a las órdenes de Benjamín Urdiain y más tarde en Hotel Ritz. Realiza sus prácticas en restaurante “Rodero” en Pamplona a las órdenes de Koldo Rodero. En 2001, toma las riendas del negocio familiar junto a su hermano, e impone una nueva filosofía de cocina, jugando con el mejor producto de la zona. Una cocina honesta, que juega con los sentidos y sorprende al paladar. En 2002, tanto la sala como la cocina son reformadas con el toque juvenil, de calidad y prestigio con el que se quieren representar. A partir de entonces y hasta nuestros días, El Doncel ha sido sometido a constantes reformas en la búsqueda constante de la excelencia y galardonado con numerosos premios. En la parte superior del restaurante dispone de un hotel de tres estrellas para que no tenga que volverse a casa y cerrar de esta forma una experiencia inolvidable degustándola sin prisas.
De las manos de Enrique surgen dos cocinas que se fusionan en una. Una cocina que se basa en el producto autóctono de temporada elaborada al más puro estilo de la tierra y otra en la que Enrique investiga a fondo sabores y combinaciones cambiando el “modus elaborandi”. De esta forma consigue una cocina creativa y moderna que juega con productos de la tierra, donde aparecen los vinos, y otros productos difíciles de encontrar en los mercados que sorprenden los gustos de los más exigentes. La unión de las dos abre un abanico de posibilidades y da como resultado una experiencia sorprendente en sabores y texturas. Lo que les decía antes, una experiencia inolvidable.
Pendiente tenemos un “cuatro manos” con trufas en Sevilla, que seguro se dará más pronto que tarde. Mientras, para tener cerca a este maestro, me conformaré con los eventos en los que coincidimos, donde capitanea al equipo de Raíz Culinaria, o con mis escapadas familiares para disfrutar de su gastronomía, pero sobre todo de su compañía.
¡Salud, chef!