Pan, picos y regañá. Hace bien la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo en centrar sus actividades durante este año 2022 para reivindicar la cultura del pan, los picos y la regañá. La gran paradoja de la oferta gastronómica en restaurantes, bares y hoteles es el desdén hacia la calidad del producto más habitual en la mesa, el procedente de la fabricación panadera. Es una tendencia similar a la padecida en relación al aceite y a la aceituna. Son ingredientes básicos que, en lugar de cuidarlos y ofrecerlos como 'delicatessen' consustancial a nuestra dieta mediterránea y a la grandeza de nuestro patrimonio gastronómico, se minusvaloran y se reducen a la condición de relleno. En esa deriva ha influido mucho un prejuicio injusto y nefasto: tildar al pan, al aceite y a las aceitunas como alimentos de pobres. Qué disparate.
En los coloquios abiertos a la ciudadanía que está promoviendo la citada academia, presidida por Julio Moreno Ventas, el protagonismo lo tienen por méritos propios quienes son artífices a diario de la elaboración de panadería artesana. Como Domi Vélez, de Lebrija, galardonado en 2021 como el mejor panadero del mundo; Jaime Obando, al frente de Panadería Artesana Obando, empresa de Utrera que es capaz de exportar sus productos 'gourmet' a muchos países; David de Castro, creador de la empresa La Regañá Don Pelayo, radicada en Mairena del Aljarafe, cuyos picos y regañás también han logrado la valoración de excelencia y su distribución en mercados internacionales; o Ángel Sánchez, conocido como Angel Puchi, quien desde su obrador en Coria del Río está demostrando también cómo aunar tradición e innovación para comercializar panes excelentes. Tanto ellos como otros profesionales metidos en harina están diciendo a las claras que en Sevilla son mayoría los establecimientos de hostelería que sirven pan cuya calidad es muy escasa, y es un recurso para incluir en la minuta un servicio de pan con tarifa de restaurante cuyo coste no está acorde con esas pretensiones.
Esta anomalía tiene terreno abonado para consolidarse como un hecho normal porque la mayoría de la población, cuando come en restaurantes y bares, no aplica al pan el mismo criterio de exigencia que sí plantea a otras viandas de la carta que se le ofrece. Por inercia, y sin rechistar, se come lo que le pongan. Tomen nota de lo expuesto por Domi Vélez: “El 90% de los restaurantes de Sevilla ofrecen un pan pésimo, ocurre incluso en buenos restaurantes”. Y por David de Castro: “El cliente debe exigir picos buenos, pero en Sevilla y Andalucía parece que se conforma con todo, por eso exportamos al extranjero al 90% de nuestros picos”.
Suscribo lo que dice Andrés Garzón, profesor de Genética de la Universidad Pablo de Olavide, y académico de gastronomía: “Existe mucha desinformación en la población sobre las propiedades nutricionales del pan. La Fundación Española de la Nutrición recomienda su uso regular como parte de la dieta. Hoy en día la panadería está experimentando una transformación revolucionaria, por un lado incorporando diversificación en el uso de un mayor número de cereales y otras semillas para su elaboración y, por otro, aplicando nuevos conocimientos científico-técnicos para obtener productos más sabrosos y nutritivamente más equilibrados. Los panes integrales son un ejemplo claro. Es una evidencia científica que la ingesta de fibra alimentaria ayuda a mantener una microbiota intestinal sana evitando fenómenos de disbiosis, y presentando además un efecto protector contra el cáncer de colon. El pan es un producto con un potencial gastronómico muy importante que conviene proteger y potenciar apoyando una información veraz, rigurosa y basada en la evidencia que lo coloque en el sitio que merece en nuestra gastronomía. El elenco de panaderas y panaderos artesanos que está peleando por hacer productos excelentes merecen todo nuestro apoyo”.
Los propietarios de restaurantes no pueden seguir mirando para otro lado. El pan tiene que ser uno de los placeres de la comida. Y uno de los nutrientes esenciales. Igual que se presume ante los comensales de traer atún de Barbate o jamón de Jabugo, ya toca que incorporen a su mensaje de reclamo el disponer de panes bien hechos.