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Una cerveza divina, en plena Sierra Morena

Dos jóvenes la elaboran en la ermita desacralizada de San Sebastián. Una de las particularidades de Pergara es que se hace con agua de manantial

28 ago 2018 / 07:00 h - Actualizado: 28 ago 2018 / 07:00 h.
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  • El consejero de Turismo, Francisco Javier Fernández, visita un puesto de la cerveza Pergara. / J.Á.F.
    El consejero de Turismo, Francisco Javier Fernández, visita un puesto de la cerveza Pergara. / J.Á.F.
  • La cerveza Pergara se está promocionando en diversas ferias. / J.Á.F.
    La cerveza Pergara se está promocionando en diversas ferias. / J.Á.F.

Aunque en la Sierra Morena sevillana hay infinidad de productos divinos hay uno, por encima de todos los demás, que merece más que nadie ese apelativo. Y es que su casa fue en su día la casa de Dios. Lejos de aspectos teológicos, lo cierto es que la comarca destaca por la desacralización de numerosos templos que antaño acogieron iglesias o ermitas, como es el caso que nos ocupa. La desamortización fue dura cuando las poblaciones empezaron a ver disminuido el número de habitantes. A ello se unió la crisis económica del ente eclesiástico y todo ello dio consigo que edificios destinados al culto fueran mal vendidos, cedidos o incluso abandonados.

En Cazalla de la Sierra, uno de ellos fue el de la ermita de San Sebastián. Ubicada a las afueras de la bella localidad serrana, da nombre a la zona, que es conocida como el Llano de San Sebastián. Con la llegada del actual alcalde, Sotero Martín, dos jóvenes, cargados de ambiciones, decidieron tratar con el regidor un nuevo uso para aquella ermita del siglo XVII que en su día fue parada obligatoria de peregrinos en su camino a Santiago. Y sin duda acertaron de pleno. No fue óbice para ellos que intentaran lanzar un producto nuevo y diferente en una localidad marcada por una gran tradición licorera. Tampoco lo fue que su mercado en concreto se encontrara controlado por grandes marcas. En su mente estaba el hacer una cerveza, y lo hicieron. Nació entonces Pergara. Una empresa cargada de simbolismo e imagen. En primer lugar, su nombre. Una expresión cien por cien cazallera. Una mujer a la que le gusta disfrutar de la vida y la calle. Más frescura imposible. Pero si se habla de frescura, enseguida se descubre uno de los grandes secretos de esta cerveza, el agua. No es baladí la elección de la ermita de San Sebastián. Además de ser un espacio en desuso hasta entonces, por su inmediaciones discurre un manantial. Et voilá, aquí está la esencia de la cerveza. Es ese manantial uno de los grandes recursos de que dispone Pergara. Es un agua que no se transporta, que se recoge tal cual para la elaboración de este particular zumo de cebada.

Se contribuye además a conservar el medio natural, evitando la contaminación por transporte de materias primas. En esa misma línea de compromiso aprovechan los residuos forestales para la elaboración de la cerveza. Unos residuos que, de otra manera, se quemarían y contaminarían. Para cerrar el ciclo, los residuos resultantes de la elaboración se emplean en alimentación de ganado y como riego para las tierras. Es un ciclo natural de principio a fin. Este mimo a la hora de hacer una cerveza es lo que diferencia a estos cazalleros. En su haber disponen de dos variedades, la esencia de Pergara, que sería la que más se asemeja a la cerveza comercial, y la Sopisanga, una cerveza con más cuerpo, más sofisticada al paladar, pero a la vez suave y delicada.

Una vez fuera de la belleza de la elaboración, la cruda realidad de la comercialización tampoco ha supuesto verdaderos quebraderos de cabeza. Lógicamente, hay que hacerse hueco creando una cartera de clientes, llegando a acuerdos y sabiendo crear promoción e imagen de marca. Sin embargo, han querido diferenciarse llevando a los comerciantes un producto sencillo, tradicional y bien elaborado.

Actualmente trabajan en Pergara una decena de personas. Todos ellos bajo el amparo de un monumento cargado de historia. Un monumento que en breve será restaurado. De ello se ocupará el estudio sevillano Bakpak, quienes pondrán el mismo mimo en esta restauración, que los artesanos de Pergara. El mismo que hubiera puesto cualquier peregrino de aquella ruta que iba a Santiago. Aunque, quien sabe, lo mismo la peregrinación la trae consigo este producto. Un producto que además goza de los favores sobrenaturales del altísimo, quien, a buen seguro, pensó que no podía haber mayor divinidad que acoger en su seno un producto tan natural, tan delicado y a la vez tan agradecido como la cerveza. Una cerveza divina.


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