Hace un fantástico día. Hoy he quedado con mi invitado en Triana. Nuestros respectivos abuelos llevaban a gala ser de este barrio. De hecho, el mío lo llamaba “la parte correcta del río”. Quedamos en uno de los bares desde donde vemos la orilla de Sevilla. Nos sentamos en una mesa al solecito. Mientras los barcos pasan, pedimos un vino y Enrique elige: “¿Nos trae un par de copas de ‘Zancúo’, por favor? Este era el vino favorito de mi padre”, me dice, con algo de nostalgia en la voz y, si me apuran, también en la mirada. Es curioso. Nos acabamos de sentar y ya me ha mencionado a su abuelo y a su padre por lo que me hago una idea de la importancia que para él tiene la familia.
A Enrique Sánchez ya le conocen en su faceta profesional. Me atrevería a decir que forma parte de la familia de todos nosotros. Lleva más de una década entrando en su casa cada tarde a cocinar con productos andaluces y presentándonos a los productores de nuestra tierra, dándole el valor que merecen nuestras materias primas, promocionando el comercio local. Miembro de tres hermandades: la del gurruñito, la del volquete y la del huevo frito, con su fiel escudero Amador, nos presenta una cocina dinámica, simpática y distendida, sin grandes pretensiones, adaptada a todos los públicos.
Enrique ha tenido mucha suerte en esta vida. Esa suerte que se logra a base de horas de trabajo incansable y formación continua. Esa suerte de los profesionales que no tienen vacaciones o que las aprovechan para irse a trabajar a otro restaurante y seguir aprendiendo. Esa suerte de la permanente insistencia en la búsqueda de la perfección con el objetivo de hacernos felices porque no olvidemos nunca que ese es el único objetivo de cualquier cocinero que se precie: hacer felices a sus clientes. Transmitir esa sensación de placer que encontraba junto a su padre con quien, todos los fines de semana, pasaba horas cocinando, codo con codo, desde que tenía cinco o seis años compartiendo lo más valioso que se puede compartir con un padre: tiempo. Esta costumbre no la perdió hasta que las responsabilidades profesionales le hicieron marcharse de casa.
De hecho, fue delante de esos mismos fogones que le vieron crecer, en una conversación paterno-filial, donde decidieron su futuro profesional. Nuestro chef empezó la carrera de Medicina y, aun teniendo unas fantásticas notas en el primer curso, acordó con su padre dejarla. Su vocación iba por otro lado. Eso sí, la condición familiar fue que, si quería dedicarse a la cocina, debía formarse y estudiar al más alto nivel posible. Recuerden que estamos a principios de los años noventa y las posibilidades formativas en hostelería de la época no eran las mismas que hoy. Permítanme una apreciación personal. Es posible que su padre, director de éxito de una prestigiosa agencia de seguros, viera en su hijo Enrique al cocinero que, por las circunstancias de entonces, él no pudo ser.
Marcado por su trayectoria profesional
El caso es que empieza a cursar estudios en la recién inaugurada Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y se da cuenta en el minuto uno que eso es lo que quiere hacer el resto de su vida. Le faltaban horas al día para seguir estudiando. Los libros parecían pequeños siempre porque las ansias por aprender eran grandes. Tan grandes que tiene la necesidad de empezar a “tocar cuchillos” y pronto compagina estudios con trabajo en la Taberna del Alabardero de Sevilla que, por la época, había conseguido una Estrella Michelín. Aquí empieza una carrera profesional apasionante a la par que vertiginosa, que le llevará a Estados Unidos, con Josu Zubicarai, en la Taberna del Alabardero también, pero al otro lado del charco; a Italia con Fulvio Pierangelini en Gambero Rosso, con dos Estrellas Michelín; y a Portugal. Sin embargo, fue Santi Santamaría del restaurante Can Fabes quien le marcará por su forma de trabajar hasta el punto de adquirir costumbres y comportamientos que el cocinero de San Celoni tenía dentro de su cocina. De ahí surgió una bonita amistad. Pero igual pasó con Fulvio o con Josu. Donde iba, dejaba su impronta a la vez que trataba de absorber conocimientos.
Pasado los años, Enrique empieza a impartir clases en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, campo que nunca había tocado, pero que supone para él un nuevo reto que le ilusiona. Tenía la posibilidad de transmitir lo estudiado a sus alumnos, pero también les iba a transmitir lo vivido durante todos esos años con todos esos chefs en todos esos restaurantes. Además, añadimos a este nuevo profesor el inmaterial valor de la experiencia, que imprime carácter, y a la hora de la docencia hace que cada uno tenga un estilo único y personal. Y es aquí precisamente cuando, por casualidad, realiza el casting con la productora que iba a poner en marcha un programa de cocina en Canal Sur Televisión. Sus conocimientos, unidos a esa relación de amor que mantiene con la cámara hace que empiece a presentar uno de los programas de televisión con mayor cuota de pantalla en Andalucía, que mantiene unos datos de audiencia espectaculares, a pesar de llevar ya trece años en antena.
Lara, Carlota, Enrique y Rodrigo
Entre medias, y hablando de amor, aparece en su vida Lara, una compañera de trabajo que ha terminado por convertirse también en compañera de vida. Juntos vivieron lo que era la hostelería en estado puro. Cuando no había descansos, tenían turnos partidos, echaban muchas horas... Vamos, lo que viene siendo este mundo que, no sé por qué, nos encanta. Bueno, sí lo sé. Se llama pasión. No tiene explicación. Hoy, las cosas son distintas. Ahora, las horas extras las echan con Carlota, Enrique y Rodrigo, sus hijos, de los que, si no es estrictamente necesario, no se separan y que, como dice Enrique, son sus “tres mejores recetas”.
Nos terminamos el vino. A pesar de ser noviembre, el sol aprieta. Nos levantamos y, caminando lentamente, nos dirigimos a la puerta del bar mientras seguimos con nuestra charla. Me comenta que tiene un nuevo libro a la vuelta de la esquina. También tenemos a los Chefs Azules, con quienes colabora un servidor, casi metidos ya en la cocina para el próximo evento solidario. Conocí a Enrique en Madrid hace años y mi admiración por él era sólo profesional. Créanme si les digo que, desde aquel día, pude comprobar que la parte personal supera claramente a la profesional. Y ya, cuando vas compartiendo eventos con él, si además nos metemos en el apartado familiar, es para comérselo. Así que una palabra resuena en mi cabeza: “¡Cómetelo!”.