anuel Ruiz y Sergi Arnán detrás de la mesa con su amplia variedad de productos. Foto: Alba Poveda
Entre naves donde proliferan la innovación y la mecánica, aquellos que entran en la número 2 de la calle Carretera Bética en el populoso barrio de San José de La Rinconada salen con una mirada de nostalgia, de tradición. Saben que ese día, por mucha comida que haya a la hora del almuerzo, habrá un alimento que reinará sobre el resto: el pan. Pero no es una mezcla cualquiera de harina, masa madre, agua, levadura y sal; solo puede ser una: la que elaboran en el obrador La Hogaza. Y aunque el aroma que sale de ese portalón blanco bien podría asociarse a las manos de un obrador experimentado, la realidad es bien distinta. Detrás de los panes blancos, integrales y de centeno están las manos de los jóvenes emprendedores rinconeros Sergi Arnán y Manuel Ruiz. Uno, informático. El otro, procedente del mundo de la construcción. Decidieron echarle un pulso al desempleo cuando se conocieron en el Huerto del Rey Moro.
Allí decidieron probar. Con sus manos, y la ayuda de algunas otras, construyeron un horno. Desde entonces, hace ya dos años y medio, el pan es el sustento no solo de su alimentación, sino también de su empleo. Con una producción de 20 kilos por hornada, ya en un horno un poco más elaborado, a base de leña y gas, empezaron a tantear el mercado antes de lanzarse a la selva empresarial. No les fue mal. Producían dos días: los martes y los viernes.
De los 30 kilos de los martes, al llegar a la nave de La Rinconada cedida por el Centro de Apoyo al Desarrollo Empresarial (CADE) por un periodo de tres a cuatro años, pasaron a 50. Los viernes la producción se duplicó. Y siguió creciendo hasta el punto que a día de hoy, Arnán y Ruiz, desde que empiezan a amasar a las dos de la mañana, hornean unos 80 kilos de pan los martes, mientras que los viernes la producción sube de 100 a 120 kilos. No producen porque sí. Gran parte de lo que hornean son encargos. Y es que, según Arnán, «el cliente que lo prueba sabe lo que está comiendo y vuelve», motivo por el cual pueden ir «con el producto alegremente por delante». Con el antaño formato de la hogaza, estos dos jóvenes elaboran seis tipos diferentes de panes de hasta kilo y medio kilo. Panes que mantienen su calidad entre cuatro y seis días gracias a «su estructura: no está hinchado, y pesa», explica Arnán, quien se formó en el obrador de Pablo Conesa. Manuel, por su parte, creció correteando entre harinas y panes en el obrador de su padre, pero, paradojas de la vida, nunca trabajó en él.
Pan blanco, integral cien por cien o de centeno de malta tostada. Con tomate deshidratado, aceite de oliva y ciruela negra o con nueces, dátiles y pipa de calabaza. Pero todos con un ingrediente común: la masa madre. Utilizan harinas ecológicas, hecho que, según Arnán, no implica que sea mejor que otro. «La harina influye, pero, si elaboras el pan con el proceso artesanal, puedes hacer un pan vistoso y bueno con la harina del supermercado», asegura. El proceso es su secreto: desde que empiezan a amasar, a las dos de la mañana, el pan reposa en bloque, lo dividen, vuelve a reposar en particiones, se corta y, entre tres y cuatro horas después, entra en el horno. Y es que «aquí no se acelera nada», sostiene Arnán.
El ser ecológicos tampoco implica ser más caros, aseguran. El precio de sus panes oscila entre los 2 y los 5 euros. ¿Es realmente un producto ecológico más caro? «En nuestro caso, no», recalca Arnán. De hecho, empezaron «sin ser ecológicos». «Teníamos buenas harinas y las pagábamos caras. Luego fuimos directamente al molino, pero el cliente no ha notado el cambio en el precio», comentan los propietarios. Sí notan la diferencia en una cosa: el comer. El resultado es que cada día tienen más clientes fijos; de hecho, esperan empezar a abrir dentro de poco casi todos los días. Aunque por el momento solo abren los martes y viernes, estos emprendedores también promocionan sus panes el tercer domingo de cada mes en el zoco del Parque María Luisa, en Sevilla capital, con el objetivo de dar a conocer su exitoso negocio en otros lugares de la provincia.
Son casi las once de la mañana y Manuel se prepara para salir a repartir. La jornada, que empezó bien temprano, empieza a caer, pero ellos seguirán construyendo miguita a miguita su futuro laboral.
