Del huerto a la boca. Lo que fue durante siglos la única forma de alimentarse es en el siglo XXI una añorada utopía ahora que todo son cadenas de producción de alimentos que ayudan al crecimiento de los vegetales con aditivos nutricionales o para eliminar parásitos, productos modificados genéticamente, maduraciones interrumpidas por cámaras de frío...
Así que los urbanitas europeos hace ya tiempo que no saben a lo que sabe un tomate por el contrario, pregunten a nuestro crítico de flamenco Manuel Bohórquez, qué tipo de tomates comía él de niño... bueno, cuando se podía en su casa.
El recuerdo de una vida sencilla ya perdida hace varias generaciones y la explosión de sabores de los productos criados en el huerto sin más abono que el mantillo se han conjugado en la oferta de uno de los hoteles de Sevilla, el Silken Al-Ándalus (donde se concentra habitualmente el Betis, allá al fondo de La Palmera). En sus 15.000 m2 de jardines hay espacio para un pequeño huerto (200 m2) que surte de productos a su restaurante gastronómico. Con 20 m2 se puede alimentar una familia, al menos en los estándares del abuelo del jardinero, que aporta esa cifra.
El huerto, alejado de la zona de ocio más frecuentada por los 600 y pico turistas que se pueden alojar a la vez en las instalaciones, lo cultiva hasta que el sol estival vuelve penosa la tarea José Miguel Raimundo, jardinero del hotel.
En pleno verano maduran los calabacines como misiles, los pimientos, las berenjenas y los tomates. Atrás ha quedado la temporada de la lechuga, los brócoles, las coliflores y las acelgas, porque la actividad en el huerto del hotel se prolonga a lo largo de todo el año.
La idea del cultivo se le ocurrió a Concepción Pérez Jiménez, responsable de Alimentación del hotel, hace dos años, y encontró terreno abonado «en un empresario que quiso seguir apostando con orgullo por los espacios verdes que circundan el edificio del hotel en lugar de edificarlos», aclara Concepción.
Comenzaron a probar... y el éxito fue inesperado, sobe todo entre los clientes de Europa occidental, ávidos de lo que llaman «productos orgánicos» y que en España se conocen bajo como ecológicos, explica la responsable de Alimentación.
¿Pero qué pasa los días en los que el hotel no está lleno y el huerto sí? ¿Se tira la comida?Pues no. Se incluye entonces en el menú de los empleados, que también salen así ganando. En todo caso, explica Concepción, el éxito no está en el rendimiento económico, sino en la satisfacción de los huéspedes y en la imagen del hotel. En cuanto al consumo de agua, el jardinero explica que no se incrementa:primero porque emplean agua de pozo el hotel está justo al lado del antiguo cauce del Guadaíra y porque si no estuviera el huerto su espacio lo llenarían plantas con flores.
Los productos ecológicos de la huerta del hotel, pese a que no se compran, resultan más caros que las verduras que se adquieren en Mercasevilla: la producción está sujeta a los ritmos irregulares de la naturaleza mientras que el año pasado sobraban tomates a diario, este las tomateras apenas rinden. Los cuidados a las plantas tienen un precio y no hay trucos como recolecciones en masa, invasión de productos de mercados exteriores o importaciones que hacen caer los precios por la explotación salvaje de la mano de obra ni almacenamiento en congeladores de los stocks.
El coste de lo ecológico en el hotel, los precios de las ensaladas con productos de la huerta serían en torno a un euro más caros si lo cobraran, en un contexto como el español contribuye a que ni esta ni otras alternativas ecológicas tengan muchos compradores españoles pese a que la mayor parte de los consumidores cree que estos alimentos son mejores.
Esta realidad la comprende Concepción, socia de una agrupación impulsora de la agricultura ecológica en Sevilla y que ve como la producción de las empresas andaluzas dedicadas a cultivar verdura con más propiedades organolépticas, más nutrientes y más sabor se marcha hacia los mercados de la Europa más desarrollada.
Pero si las tiendas de productos bio en Sevilla están más o menos vacías, los huéspedes internacionales se relamen de gusto en el hotel Silken Al-Ándalus. Así que la responsable de Alimentación y el jardinero-hortelano del hotel no han parado de leer manuales José Miguel sólo sabía de plantas ornamentales hace dos años, ahora percibe casi de forma intuitiva cuándo podrá recolectar los calabacines y conoce los secretos de la rotación con la coliflor para no cansar a la tierra, y para el futuro piensan introducir plantas aromáticas como el tomillo y frutales, cuyo cultivo es más complicado que el de los productos de huerta. De momento ensayan con un limonero y cruzan los dedos:hasta ahora las plagas les han respetado y e n su declaración de principios ecológicos queda descartado el empleo de insecticidas.
Ha quedado claro qué pasa con los productos del huerto. ¿Y en la mesa? El jefe de partida sección de la cocina Antonio Martel, hijo y nieto de cocineros, prepara una ensalada de tomates confitados y con albahaca, queso feta, piñones.... que se huele a tres metros de donde está emplatando la ensalada:tal es el poder de los productos naturales.
Y como segundo plato, verduras asadas (tomates, cebolletas, pimiento rojo, berenjenas, espárragos, calabacines, ajetes, vinagreta de fresas, naranja y hasta pipas de calabaza y jamón). Los sabores que se habían olvidado.
