Para cuando abra el primer mercado gourmet en Sevilla, el de la calle Feria ya le habrá cogido la delantera: pasta fresca, galletas y pan artesanos, conservas de Barbate con degustación, helados multicolores de sabores variopintos y refinados ingredientes de repostería empiezan a codearse con los tradicionales puestos de fruta, verdura, pescado y carne.
Pilar Álvarez, rodeada de delicatessen.
Hace unos tres años que un puñado de puestos con un toque diferente proliferan en un mercado al filo de los tres siglos data de 1719. Entre los pioneros estuvo la heladería El Hada, que quiso instalarse en esta plaza de abastos justo para aprovechar el ambiente. Yo no había ido a mercados con este concepto como la Boquería (Barcelona) o San Miguel (Madrid), pero era la idea que tenía; cuando luego los conocí me quedé asombrada, dice Marieta Matos, dueña de El Hada y presidenta de la asociación de comerciantes, que agrupa a 43 tenderos que se reparten el centenar largo de puestos. Su idea de negocio la tiene clara: Mi heladería no es grande, no tiene muchos colores ni publicidad, por eso mi fuerte tiene que ser el helado. Hecho en el puesto, con fruta fresca, sabores originales cardamomo con frutos secos y miel, jengibre y sanos, muchos de ellos sorbetes con poco azúcar y poca nata.
También ofrece un producto gourmet la última incorporación, La Almadraba, donde desde hace dos semanas Pau Varo vende conservas de Barbate con degustaciones, acompañadas de vino o cerveza. A este barbateño el negocio llevaba años rondándole porque no hay nada parecido, sólo productos de Barbate sueltos en alguna tienda, y pensó que habría público para él. También le atraía el ambiente del mercado, que conocía porque vive en el barrio. Me beneficia estar en el mercado porque atrae gente, explica, y me viene bien que sea un local pequeño porque lo atiendo solo. Pequeño pero cuidadísimo, incluidas vigas de madera vista, mérito que atribuye a los meses que se ha pasado esperando a que se resolviera el papeleo y que ha dedicado a mejorar la tienda.
Inés Delgado, entre galletas dulces y saladas.
El mismo mimo ha puesto en Pilar Álvarez en Suave como bizcocho, que ha abierto con su hija Paula Ayuso. Lo suyo son los ingredientes de calidad para cocina sobre todo repostería que no encontraba en Sevilla y ahora importa desde el Reino Unido o Noruega. Sellos para estampar las galletas, toppings de todo tipo para las magdalenas, chocolates... Me gustan los mercados y este tiene mucha alma, y además era más fácil lograr las licencias. Hace cursos de repostería y pretendía tener degustaciones, pero el mercado es reacio a abrirse a nuevos negocios hosteleros, y no pudo.
Esa es la lucha en la que la presidenta de los comerciantes está embarcada: Insisto a mis compañeros en que hay que hacer cosas nuevas que muevan a la gente; el mercado debe tener carne, pescado y puestos de fruta preciosos, pero no puede confiar en seguir viviendo del ama de casa del barrio, explica Matos. Tiene entre manos lograr que los viernes por la tarde abra un número representativo de puestos, incluidos los tradicionales, y acciones conjuntas especiales los sábados, para que se puedan mezclar ocio y compras. A la idea se sumará la panadería Mamá Inés, que propondrá actividades infantiles para atraer a los padres. El local ya realiza una intensa promoción a través de las redes sociales, donde muestra sus pasteles artesanos, tartas y mermeladas, que hacemos como tú en tu casa, con los mismos ingredientes y la misma técnica, sin nada industrial, explica Inés Delgado, copropietaria con su hermana Montse. Su próximo objetivo es poner veladores, ya que la fórmula de dar a probar los productos parece funcionar.
De hecho, hay espejos para mirarse: quizá abriera el camino un negocio con tanta solera como la charcutería Rafael Ramírez, que también permite probar sus productos gourmet, y que ha cumplido la friolera de 75 años.
