Emilio Páez lleva toda la vida en la hostelería tradicional sevillana, desde que, con trece años, de estrangis, entró a trabajar en el antiguo Gran Almirante. Desde entonces ha pasado por sitios emblemáticos del tapeo sevillano, como El Portón de la calle General Polavieja, que afortunadamente sigue tan pujante como siempre. El primer Camborio lo fundó su padre, cocinero en el antiguo y hoy abandonado hospital militar, en la calle Beatriz de Suabia, frente al instituto Martínez Montañés, de él aprendió Emilio el secreto de la buena cola de toro.
El Camborio es un nombre que suena a cantaor flamenco, pero que en realidad responde al nombre de un fino jerezano que estaba de moda en Sevilla en aquella época, aunque verdaderamente Emilio es gran aficionado y, de hecho, en su casa no faltan ambientación flamenca.
Así nos reciben unos villancicos flamencos en su local actual, donde desde la puerta huele a guiso casero. Fruto de esa afición será la vena artística de su hija, Triana Páez La Camborita, que con tan sólo diez años cuelga ya sus fotos artísticas de las paredes del negocio.
Emilio es cocinero de tiempos lentos, no usa ni siquiera la olla exprés, no tiene horas en la cocina, y como él mismo dice: "Yo soy un guisero no un adornero", refiriéndose a esa nueva cocina creativa donde los platos de montan con cuidadosa estética decorativa.
En El Camborio la idea es otra, guisos y tapas caseras, tradicionales, cocinadas con las formas de las cocinas de nuestras madres y abuelas, con cacerola grande. En el empeño le ayuda su señora, Dolores Jiménez.
Siguiendo el rastro de ese olor envolvente y denso a guiso casero entramos en la Bodega El Camborio, y nos encontramos la típica bodeguita sevillana, con buena barra, acogedor salón con mesas y magnífica terraza a la Avenida de Llanes, tiene otra terraza en la parte trasera.
Lamentablemente, como ocurre en otras calles de la ciudad, la última regulación del tráfico, poniendo una avenida anchísima con un solo sentido y suprimiendo aparcamientos, ha hecho mella en los negocios de la zona, que se queja de que las promesas del actual alcalde de arreglar el desaguisado se han quedado en nada.
En las paredes del salón fotos antiguas de Sevilla, de ambiente taurino y flamenco, y una colección de meritorios retratos fotográficos de personajes tan míticos como Vicente el del Canasto, la Chester, Enrique el Cojo, Curro el del quiosco de la Campana o El Pali, entre otros personajes curiosos de nuestro panteón de figuras populares, alguna foto dedicada de Norma Duval y una de Curro en el albero con los pitones de un morlaco en el pecho, susto gordo.
El actual Camborio tiene siete años y en su carta cuenta con una buena variedad de tapas, desde montaditos a 2 euros, carnes a la plancha, pescados fritos y a la plancha, hasta revueltos, pero sus mejores armas no están en la carta, sino en los guisos que Emilio va elaborando cada día, a 2,50 euros la tapa y a 4,50 euros el plato.
De ellos probamos un suculento guiso de hígado encebollado con una salsa que pide bollo para mojar; imprescindible también el pan para su carrillada de ibérico, con un magnífico toque de tomillo y romero que le dan un fondo campero, tierna, sabrosa.
Muy bueno también el bacalao con tomate, sabrosón, equilibrado con el punto dulzón de un suave tomate casero. Recomiendo trasegar tan gratas viandas con mosto de Chucena o Cruzcampo bien fría, no nos metamos mucho en temas de bodega.
Para combatir la crisis El Camborio propone platazo de gambas a 6 euros, al igual que el de jamón, o un cubo de botellines con costillas ibéricas por 9 euros. Y un menú completo por 7,50 euros.
Para llevar, cubo de 1 litro de caldo de puchero (2,00 euros). Nos queda pendiente esa magnífica cola de toro.
La ficha
- Propietaria: Mª Dolores Jiménez Sánchez.
- Dirección: Avda. de Llanes, 4, local, 19. 41008 SEVILLA
- Horario: Horario: 09:00 a 16:30 y de 19:30 a 24:00. Cierra martes noche.
- Teléfono: 675 723 621.
- Email: bodegaelcamborio@hotmail.com
